多些喜愛，少些恐懼
——動物內臟的營養真相

文 / 范志紅

對于內臟，很多人是又怕又愛。說怕，是怕它們含太多脂肪和膽固醇，也怕它含有污染；說愛，是因為喜歡它們的口感味道。今天咱們不談口感，只說營養。內臟真的含有那么多脂肪和膽固醇嗎？它們對人就沒有什么好處嗎？事實并非如此。

除了顏色淡白的動物肚、腸部分，大部分內臟的顏色是深紅色的，特別是肝臟、腎臟、心臟和脾臟。懂一點營養的人都知道，吃深紅色的動物內臟，比如肝臟，可以幫助缺鐵性貧血的人補鐵，因為內臟那紫紅色的顏色，是“血紅素”所帶來的。“血紅素”正是內臟、肌肉和血液呈現紅色的原因，它的分子中含有鐵元素。內臟的顏色深濃，是因為它所含的血紅素比肉類中的鐵含量更高，其中的鐵元素吸收利用率非常高。這也正是“豬肝補血”之類民間說法的道理所在。

人們還知道，肝臟能幫助部分人改善眼睛的健康，因為動物肝臟中維生素A的含量特別高，遠遠超過奶、蛋、肉、魚等其他食物，可有效防治夜盲癥、干眼病及角膜軟化癥等眼部疾病。古代醫家記載都提到肝臟能“補血”“明目”，就是因為這些營養素含量高緣故。

其實，肝臟的營養價值還不止于此。在動物體內，肝臟是營養素儲備的大本營，它含有人體所需的全部13種維生素，其中維生素A、維生素D、維生素B2、維生素B12的含量特別高。肝臟的蛋白質超過瘦豬肉的含量，鐵、鋅、銅、錳等微量元素十分豐富，幾乎是自然界當中營養素最全最豐富的食物了。野生食肉動物從來不會放棄這個重要營養來源，捕食后總是把肝臟一起吃進去的。

除了肝臟之外，動物的腎臟也含有不少維生素A和維生素D，而普通肉類中含量卻很低。若論各種B族維生素含量和微量元素含量，腎臟、心臟和禽類的胗都明顯高于普通的肉類。也就是說，它們是營養素含量更高的“紅肉”。

有人擔心，肝臟中含有過多的維生素A，這種維生素攝入過量的時候也可能讓人發生中毒。還有人聽說，孕婦堅決不能吃肝臟，因為孕婦攝取過多維生素A會導致胎兒畸形。不過，這種情況只發生在吃得數量過多的情況下，而且不包括心臟、腎臟等其他內臟。

我國居民膳食中通常維生素A不足，多數人達不到推薦量（女性每天700微克，男性800微克）。按我國目前最新發布的膳食營養素參考值（DRIs），健康成年人，包括孕婦，每天吃維生素A的“可耐受最高量”是3000微克。也就是說，3000微克以下的維生素A，就算長年累月地天天吃，也不會引起什么麻煩。

按現有的醫學證據，成年人服用超過推薦量100倍的維生素A會發生急性中毒，長期每天服用超過推薦數值25倍的維生素A，會發生慢性中毒。

按目前雞肝和豬肝的維生素A含量，一周吃一次，每次50克，得到的維生素A數量分別大致為5000微克和2500微克，只有成年女性每天推薦量的7倍和3.5倍，遠遠達不到急性中毒的量。把這個數值平均到7天當中，那么只有1倍和0.5倍。也就是說，偶爾吃一次動物肝臟，比如每個月吃一兩次，哪怕吃的量比50克更大，維生素A攝入量也不可能高到中毒水平。如果不是自己亂服維生素A膠囊，或者亂喝魚肝油，僅僅偶爾吃一次肝臟就吃出維生素A中毒的說法，屬于自己嚇自己的夸張。

不過，還有一些人害怕內臟，理由是肝臟屬于高脂肪高膽固醇食物。的確，肥鴨肝、肥鵝肝之類育肥動物肝臟的脂肪含量比較高，通常可達10%～30%，和肥牛之類食物相當。但是，正常肝臟的脂肪含量低于5%，比瘦豬肉還要低，屬于高蛋白低脂肪食物。健康的腎臟也是高蛋白低脂肪食物，而心臟的脂肪含量和普通肉類相當。

由于肝臟是生物體中膽固醇合成的場所，它膽固醇含量通常是瘦肉的3～4倍。100克生豬肝和一個雞蛋相比，膽固醇還略多一點兒。相比而言，腎臟的膽固醇含量就略低一些，而心臟的膽固醇含量和普通肉類幾乎相當，是完全無需擔心的。

最近美國營養學會剛剛取消了膽固醇的膳食限量，我國最新發布的營養素參考攝入量當中，也未對膽固醇進行限制。這是因為人們反復審查了膽固醇與心臟病之間關系的研究，發現并未找到可靠的證據能證明，只要膽固醇吃得多一點，就必然會升高血膽固醇，引發心腦血管疾病。盡管營養學家們并不主張經常吃富含膽固醇的肝臟，但如果日常肉類總量不過多，一個月吃一兩次，每次吃一二兩肝臟，還是不必過于擔心的。

但是，坊間還流傳著“吃肝臟會中毒”“內臟污染特別大”的說法，這讓很多人對它們望而卻步。的確，肝臟就像一個巨大的“化工廠”，它是動物體內最重要的營養合成器官，同時也是解毒器官，各種毒素都會送到肝臟去處理；腎臟則是動物體的排毒器官，它也很難避免和毒物打交道。

食物中的營養成分會通過消化吸收變成小分子進入血液，然后再由血液運送到肝臟，進一步合成各種身體所需的物質；而各種毒物也會進入肝臟解毒，通過幾種解毒途徑，最終將代謝廢物和外源毒物轉化為無害物質或小分子易溶性物質排出體外。如果動物本身患有疾病，或過量服用藥品，或飼料中有過多的重金屬和其他難分解環境污染物，這些成分有可能在肝臟中長期積累。因此，“吃肝臟會中毒”的說法也并非完全危言聳聽。

但是，肝臟的這些害處，都是建立在動物本身患病，或過量使用獸藥，或飼料水源被污染的基礎上。腎臟也一樣。食用經過動物檢驗檢疫的合格產品，只要注意控制攝入量和烹調方法，一般來說不會發生中毒。