皖南黑豬與長白豬肉品質比較

康連虎

（安徽糧食工程職業學院，合肥 230011）

近年來，中國市場上供應的肉用商品豬主要以長白豬為主，長白豬雖具有瘦肉率高、生長速度快及飼料轉化率高的特點，但其肉質口感欠佳[1]。隨著人們生活水平不斷提高，豬的肉品質及口感已逐漸引起了生產者和消費者的重視。皖南黑豬是中國古老豬種的遺傳瑰寶，是安徽省重要的地方豬品種之一，具有耐粗飼、抗逆性強等顯著優勢，且皖南黑豬脂肪沉積率較高，肉質鮮美[2]。但具體哪些方面導致兩種豬肉品質差異，目前尚不清楚。因此，本研究通過多個影響肉質的指標對皖南黑豬與長白豬進行比較，以期揭示兩品種豬肉質差異原因所在，為中國優質豬肉的開發利用提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 試驗設計

選擇同一養豬場待宰健康皖南黑豬和長白豬各10頭，體重（95±2.55）kg，依據品種不同分為兩組，每組10個重復，每個重復為1頭豬，兩組豬體重差異不顯著（P＞0.05）。試驗豬裝車運輸2 h到達屠宰場，隨后在待宰間靜養14 h全部屠宰。屠宰時每頭豬取相同部位左側胴體倒數第3與第4胸椎處背最長肌用于肉品質測定。

1.2 肉品質指標

取每頭豬左側胴體倒數第3與第4胸椎處背最長肌用于各肉質指標的測定。

肉色：采用ADCI-WS1型白度色度計（北京辰泰克儀器技術有限公司）于豬屠宰后45 min測定，讀取L（亮度）、a（紅度）、b（黃度）值，用于比較肉色差別。

pH：采用HI-9025型pH計（上海儀電科學儀器股份有限公司）測定，將電極刺入肌肉中，電極頭應完全埋入肉樣中（刺入深度≥1 cm）。豬屠宰后1 h所測pH為pH1，肉樣于4℃冰箱中保存24 h后所測pH為pH24。

嫩度：采用C-LM3型數顯式肌肉嫩度儀（東北農業大學工程學院）測定，先取肉樣（與肌纖維呈垂直方向切?。┘s1.5 cm寬，再以圓形取樣器（直徑為1.27 cm）鉆切取樣，每個樣品取10個重復，測定每個肉樣的剪切力（N）值。

肌纖維直徑：參照陳璐等的方法測定，在視野中選擇100根肌纖維，根據圖像分析得出每根肌纖維的面積，從而計算得出肌纖維直徑[3]。

滴水損失：將肉樣（約取5 g）稱重（m1）后，放于充有氮氣的樣品袋中，用細鐵絲勾住肉樣一端，將其懸掛于4℃冰箱保存24 h后，再次稱取肉樣質量（m2）。滴水損失=（m1-m2）/m1×100%。

質構：采用TA.XT.PLUS型質構儀（英國SMSTA公司）測定，將肉樣切成小塊（約1 cm3），每個樣品取10個重復，質構測定指標包括內聚性、彈性、硬度和回復性。質構儀參數設定為：平底柱形P/50探頭，測前速率2 mm·s-1，測試速率1.0 mm·s-1，測后速率1.0 mm·s-1，壓縮比75%，負載質量5 g，兩次壓縮間隔時間5 s，數據采集率200 s。肌內脂肪含量：參照張偉力等的方法測定[4]。將肉樣置于-20℃預凍8 h后，置于LGJ-12冷凍干燥機（北京松源華興科技發展有限公司）干燥48 h。將干燥后的肉樣粉碎，取3～5 g于濾紙包中，置于SZF-06A粗脂肪測定儀（上海新家儀器有限公司）用乙醚提取4 h，以測定肉樣中肌內脂肪含量。

氨基酸含量：采用Agilent 1100高效液相色譜儀（美國Agilent公司）測定肉樣中各氨基酸的含量。色譜條件：波長338 nm和262 nm；柱溫40℃；保護柱Eclipse AAA（4.6 mm×12.5 mm，5 μm）；色譜柱ZORBAX Eclipse AAA（4.6 mm×150 mm，5 μm）；進樣量：1 μL。

脂肪酸含量：采用Aiglent 6890N氣質聯用儀（美國Agilent公司）測定肉樣中脂肪酸的含量。毛細管柱型號：Agilent19091S-433，HP-5MS，0.25 mm×30 m×0.25 μm。肌苷酸含量：采用Aiglent 1100型高效液相色譜儀（美國Agilent公司）測定，色譜柱為C18柱（4.6 mm×150 mm，5 μm）。

1.3 統計分析

試驗數據采用SPSS20.0軟件One Way ANOVA進行統計分析，并進行Duncan's多重比較，結果用“平均值±標準誤”表示。

2 試驗結果

2.1 皖南黑豬與長白豬肉品質性狀的比較

皖南黑豬與長白豬肉品質性狀的比較見表1。

表1 皖南黑豬與長白豬肉品質的比較

由表1可見，皖南黑豬肉的a值、pH1、pH24和蒸煮損失均顯著高于長白豬（P＜0.05），肌纖維直徑、滴水損失和硬度則顯著低于長白豬（P＜0.05），此外，皖南黑豬肉的大理石紋評分、肌內脂肪含量、肌苷酸含量均極顯著高于長白豬（P＜0.01），其他指標則差異不顯著（P＞0.05）。

2.2 皖南黑豬與長白豬背最長肌中氨基酸含量的比較

皖南黑豬與長白豬背最長肌中氨基酸含量的比較見表2。

表2 皖南黑豬與長白豬背最長肌中各氨基酸含量的比較%

由表2可見，皖南黑豬肉的天冬氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸和鮮味氨基酸的含量顯著高于長白豬（P＜0.05），而組氨酸、酪氨酸和賴氨酸含量顯著低于長白豬（P＜0.05），其他各氨基酸含量均差異不顯著（P＞0.05）。

2.3 皖南黑豬與長白豬背最長肌中脂肪酸含量的比較

皖南黑豬與長白豬背最長肌中脂肪酸含量的比較見表3。

表3 皖南黑豬與長白豬背最長肌中各脂肪酸含量的比較%

由表3可見，與長白豬相比，皖南黑豬肉的十七烷酸、十八烷酸、7，11，14-二十碳三烯酸、7-十六碳烯酸和多不飽和脂肪酸的含量顯著較低（P＜0.05），而十六烷酸、9，12-十八碳二烯酸和飽和脂肪酸的含量則顯著較高（P＜0.05），其他各脂肪酸含量均差異不顯著（P＞0.05）。

3 討論

評價豬肉品質的指標有很多，如感官評定指標，包括視、嗅、觸、味；理化指標，包括肉的色度、pH、嫩度、風味物質含量等。肉色是畜禽肌肉生理、生化及微生物學的表觀體現，是肉品質外觀評定的重要指標，肉色主要取決于其內部肌紅蛋白的含量及化學狀態，研究發現，肉色a值與肉品質密切相關，一般認為肉色a值越大，肌肉色澤越鮮艷，氧合肌紅蛋白含量越高，也更受消費者所青睞[5-6]。本試驗結果表明，皖南黑豬肉色a值顯著高于長白豬（P＜0.05），說明皖南黑豬肉的色澤較好。動物屠宰后機體代謝終止，肌肉中貯存的糖原因發生無氧酵解而導致乳酸增多，肌肉pH下降。一般以pH1和pH24評定豬肉的pH，pH1表示宰后1 h所測得的pH，其正常值約為6.3；pH24表示宰后24 h所測得的pH，其值相對穩定，又叫終點pH，一般為5.8～6.2。豬肉pH下降的程度對其色澤、可溶性蛋白濃度、系水力及貯存期均有一定影響，因此是豬肉品質評定的重要指標。

本試驗中，皖南黑豬和長白豬肉的pH1均處于正常范圍。但與皖南黑豬相比，長白豬肉的終點pH較低，pH下降較快，表明皖南黑豬肉更耐貯存。且研究表明肉的pH較高會導致其滴水損失率偏低，這也可能是本研究中皖南黑豬滴水損失顯著低于（P＜0.05）長白豬的原因之一[7]。豬肉的蒸煮損失率可反映出其保水性，而豬肉的保水性與其嫩度、多汁性及滋味密切相關[8]。本試驗中，皖南黑豬的蒸煮損失顯著低于長白豬（P＜0.05），這與滴水損失的結果一致，表明皖南黑豬肉的保水能力較好。肌纖維粗細與豬肉的剪切力和嫩度密切相關，通常肉產品肌纖維越細，其肉質越嫩[9]。本試驗中，皖南黑豬的肌纖維直徑顯著小于長白豬，表明皖南黑豬肉質較嫩。

天冬氨酸、脯氨酸、丙氨酸等鮮味氨基酸和肌苷酸是影響豬肉風味的物質。研究表明，鮮味氨基酸不僅能直徑影響肉的風味，還可以通過與葡萄糖發生美拉德反應進而改善肉的風味[10]。此外，肌苷酸作為肉質鮮味的主要前體物質，是評價肉質鮮味水平的重要指標，其增鮮能力是谷氨酸鈉的40倍[11]。

本試驗中，皖南黑豬肉的鮮味氨基酸含量顯著高于（P＜0.05）長白豬，肌苷酸含量極顯著高于（P＜0.01）長白豬，這可能是皖南黑豬肉質風味較好的原因之一。

此外，脂肪酸組成也是影響豬肉品質的重要因素[12-13]。研究認為，肉中的單不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸的含量與其多汁性和香味呈正相關，但多不飽和脂肪酸含量較高則因易受氧自由基的攻擊而導致脂肪過氧化，從而使肉變得松軟，不益于長期保存[14-15]。本試驗中，皖南黑豬的飽和脂肪酸含量顯著高于長白豬（P＜0.05），而多不飽和脂肪酸含量則顯著低于長白豬（P＜0.05），表明皖南黑豬肉抗氧化性較好，更耐貯存。

4 結 論

本試驗結果表明，與長白豬相比，皖南黑豬的肉品質性狀較優。