日常酸奶的最佳飲用方式

楊桂濤，鄺莉雯，劉子健，陳銘俊，何銀茹，曾消凝，張秀楠，高中華

(汕頭大學 醫學院，廣東 汕頭 515041)

酸奶是牛奶經巴氏消毒后，加入乳酸菌進行發酵，再冷卻灌裝得到的發酵產品，酸奶中蛋白質、碳水化合物和鈣更易被人體消化吸收，具有增強消化、促進腸蠕動、增進機體物質代謝、預防腸道疾病、防癌和抗衰老等作用[1-2]。

酸奶中含有大量對人體有益的乳酸菌，當乳酸菌活菌體達到一定數量時，才有可能達到并定植在人體腸道內，抑制有害菌的增殖和活動，維持腸道的微生態平衡，進而增進人體健康。根據《GB19302——2010 食品安全國家標準發酵乳》規定，酸奶中活菌的含量應達到1×106mL-1以上。酸奶的飲用效果不僅受酸奶中活菌含量影響，還與其飲用方式(空飽腹、飲用溫度、飲用時段)有關[3]。為探究酸奶的最佳飲用方式，提高人們對酸奶飲用的正確認識，本研究通過模擬胃內環境，對不同pH值、溫度下酸奶中乳酸菌的存活率展開研究。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 酸奶

隨機抽取汕頭市市售酸奶(100 mL裝)2瓶，保質期25 d。官方信息標注該酸奶只含副干酪乳桿菌。本實驗在酸奶距離生產日期12 d時進行。

1.1.2 培養基

MC培養基購自環凱微生物科技公司。將MC培養基干粉32.4 g和瓊脂粉6 g溶于400 mL蒸餾水中，攪至溶解，于121 ℃高壓滅菌15～20 min。搖晃錐形瓶，使碳酸鈣均勻分布，待其冷卻至約70 ℃，于超凈工作臺上打開瓶塞，注入一次性培養皿中約15 mL，待培養基凝固。將制備好的培養基于4 ℃冰箱內保存待用。

1.2 方法

1.2.1 不同pH鹽酸的制備

取pH值1的滅菌鹽酸100、10 μL，分別加入900、990 μL的滅菌生理鹽水，配制成pH值2和3的鹽酸[4]。

1.2.2 樣品前處理

試驗設置酸處理組(pH值為1、2、3)，對照組，共4個處理，每個處理3個重復。酸處理組：取3份100 μL的酸奶(酸奶溫度為4 ℃)，分別加入pH值1、2、3的滅菌鹽酸900 μL。對照組：取100 μL的酸奶(酸奶溫度為4 ℃)，加入900 μL的滅菌生理鹽水。每個組分別設置3個重復。為模擬酸奶在胃內停留的時間，將樣品充分混勻后，37 ℃搖床振蕩30 min[5]。

1.2.3 樣品的稀釋涂布

取各處理樣品，加入滅菌生理鹽水進行梯度稀釋，稀釋至10-2、10-3、10-4、10-5倍。取各稀釋樣品200 μL，均勻涂于MC培養基上。取2個空白培養基，一個未暴露于空氣，另一個暴露于空氣中1 h。

1.2.4 細菌的分離培養

將試驗組和對照組于37 ℃恒溫下培養48～72 h。

1.2.5 細菌的鑒定

對具有乳酸菌典型特征的菌落，用接種環在培養基上挑取2～3個單菌落進行革蘭染色鏡檢。乳酸桿菌在MC培養基中菌落特征為菌落較小，白色或淡粉色，邊緣不太整齊，可有淡淡的暈，直徑(2±1)mm。乳酸桿菌鏡下菌體形態呈長桿狀或短桿狀，且大多為兩兩相連排[6]。結合菌落特征和鏡檢特征，可確定乳酸桿菌。

1.2.6 數據統計

對平板上符合乳酸桿菌菌落特征的菌落進行肉眼計數，并記錄計數結果，計算每個處理條件下的平均菌落數。選取菌落數為30～300的平板，計算未稀釋樣品的活菌濃度及存活率。

2 結果與分析

2.1 菌落與革蘭染色特征

實驗組所有培養基均長出具有乳酸菌特征的菌落，對其進行粗略計數，可知各組隨稀釋度增大，菌落數量明顯下降；稀釋度較小，菌落分布與涂布軌跡相吻合。菌落特征為圓球形稍隆起，直徑約1 mm，淡粉色，表面光滑，邊緣不太整齊，半透明，與文獻報道的乳酸菌特征相同[6]。鏡下特點為革蘭染色陽性，短桿狀，單生或兩兩相連，偶V字排開，無莢膜無芽孢。對照組中未暴露于空氣的培養基無菌落生成，暴露于空氣1 h的培養基長有許多雜菌。綜上，可確定實驗組中的菌落為乳酸菌。

2.2 菌落計數及變化規律

采用10倍梯度稀釋在37 ℃恒溫下對乳酸菌培養48～72 h，得到不同處理條件下的平均菌落數(表1)，并計算酸奶中乳酸菌的活菌濃度和存活率(表2)。

表1 不同pH處理下酸奶中菌落計數

注：不可計數是指通過肉眼難以進行準確計數。

表2 不同pH處理下酸奶中乳酸菌的活菌濃度和存活率

由表2可知，與對照組相比，酸處理組的活菌數均顯著降低。結果表明，pH值1～3的酸性環境均能抑制乳酸菌的生長；當pH值≤3以下時，pH值越小，抑制作用越強。乳酸菌具有一定的耐酸能力，pH值3時耐酸能力相對較好， pH值1時耐受能力相對較差。

3 小結與討論

酸奶中乳酸菌一般含乳桿菌屬、嗜熱鏈球菌屬、雙歧桿菌。除雙歧桿菌為嚴格厭氧型外，其余為兼性厭氧型。乳酸菌具有一定的耐酸能力，在pH值1～3時，pH越小，對乳酸菌的抑制作用越強。已有研究發現，人空腹時胃內pH值為1～2，餐后因胃液被食物稀釋，pH值上升。餐后0.5 h，胃內pH值為3.5～4.0；餐后1 h，胃內pH值為4.0～5.0；餐后1.5 h，胃內pH值為3.0～4.0；餐后2 h，胃內pH值為2.0～3.0[7]。建議酸奶的最佳飲用方式為餐后0.5～1.5 h內飲用，避免餐前空腹喝酸奶。