雪菜大湯黃魚

柴隆

曾幾何時，一碗“阿娘面館”的“雪菜黃魚面”在上海灘風靡一時，面條在奶白色黃魚湯的滋潤下，鮮得眉毛紛紛往下掉。面條落肚，喝上幾口黃魚面湯后，老吃客們不禁聯想起“雪菜大湯黃魚”這道硬菜。

如今野生黃魚幾乎絕跡，每條都身價不菲，早已不是普通百姓能消費得起的。但在前些年，每逢東海漁汛旺發，海面上一片金光閃閃。不消說，那必定是野生大黃魚的身影，個個肥碩，泛著誘人的光澤。不論上海人，還是寧波人、舟山人，一向對大黃魚有一種奇特的情結，在他們看來，即便東海海鮮眾多，都不能撼動野生大黃魚的地位。

烹調東海大黃魚，是寧波人的看家本領之一，寧波大廚們的技藝往往是出神入化的。所以寧波菜以黃魚入饌者繁多，其中以雪菜大湯黃魚、腐皮包黃魚、苔菜拖黃魚、黃魚羹最為有名。北方的雍容，隱在朱門高戶的深宅大院間;而江南的巧致，卻藏于市井生活中，體現于日常飲食中。一條泛著鱗光的東海野生大黃魚，遇上雪里蕻咸菜，就是天雷勾引地火，一道“雪菜大湯黃魚”足以捧出東海海鮮的氣場。

這道“雪菜大湯黃魚”的主角，理所當然的是東海野生黃魚。寧波籍女作家蘇青（1914-1982），曾寫過《談寧波人的吃》一文，其中提到“自己因為是寧波人，所以常被挖苦為慣吃咸蟹魚腥的。其實只有不新鮮的魚才帶腥，在我們寧波，八月里桂花黃魚上市了，一堆堆都是金鱗燦爛，眼睛閃閃如玻璃，唇吻微翕，口含鮮紅的大條兒，這種魚買回家去洗干凈后，最好清蒸，除鹽酒外，什么料理都用不著。”身為寧波人，蘇青有著直接的生活體驗，早期的寧波漁民在東海捕撈黃魚時，常常用“循聲”圍捕的方法，根據黃魚的叫聲來判斷魚群的大小和下網的尺寸，從而喜獲豐收，這就是原始的“魚群偵察”活動——聽魚，故而捕捉到的，基本是大尺寸的“金條”，那些二指長短的小黃魚繼續在東海中生長發育。

“雪菜大湯黃魚”的配料一直未曾離開過雪菜。普通話所說的雪菜，是指用雪里蕻腌制的咸菜。雪里蕻，不像青菜、蘿卜從《詩經》里的“菘”“蔓菁”一直頻頻出現于古詩文里，相對于江浙一帶的百姓而言，它是最熟悉不過的一種腌菜，又名“雪菜”，味稍帶辛辣氣，腌食絕佳。腌制后它色澤金黃，質地脆嫩，除卻辛辣，有一種特殊的香味，鮮度極高，略帶微酸，食之生津開胃。烹制海鮮時，加入雪菜往往具有去腥、解膩的效果，加入筍絲后，咸鮮聯袂，令人食欲大開。

“鮮咸合一”的調鼎之法，在這道“咸齏大湯黃魚”的烹制中，體現得淋漓盡致，操作也不是很麻煩，關鍵之處在于取料新鮮。取逾斤重的大黃魚，在魚背上輕輕劃幾道口子，少許豬油略煎一下，加水，再放入邱隘產的雪里蕻，大火加蓋燒，慢慢燉出乳白的湯頭。煮這碗湯時，湯要大，配上酸汪汪的雪里蕻咸菜，鮮咸相互滲透，造就醇厚之鮮味。吃時舀了一碗，再來一碗，方才過癮，這便是 “老寧波”“老上海”最地道的吃口。