酒注莊子·大宗師篇

李家民

一

陳鼓應先生在《莊子·大宗師》的題解中寫道：“大宗師，即宗大道為師。”余深以為然。蓋各行各業精于一技被稱為大師者夥矣，然無論何種大師，均要以宇宙大道為宗。《莊子·大宗師》通篇沒有一段是講凡人該怎樣做大師，但通篇都在講一個道理：真人。在莊子看來，真人是宇宙大道的一部分，是感知、接受了宇宙大道的人，任何真人的技藝，如果能反映出宇宙大道的精神，就可以視之為宗大道為師。

二

莊子說：“有真人而后有真知！”

善哉，斯言。

所謂真人，無非是真實的人、不欺騙自我的人，只有不欺騙自我，才能獲得對客觀世界真實的認識，即真正的知識。

酒界中的“真人”起碼得面對真實的原料、工藝，表達基于真材實料、真工真藝之上的酒的看法，如果視真實存在于不見，甚至指鹿為馬，明明是添加了食用酒精的新工藝酒，卻非要宣稱是純糧固態發酵酒，這種人已是假人，他的知識體系中必然真假混雜，連他自己都不知哪些知識是真，哪些是假。此等假人必無真知，所做的酒也必有假酒。

對我們已有的釀酒知識，都要以“真人”的態度重新加以審視，方能去偽存真，汰劣存優。

三

莊子說：“真人之息以踵，眾人之息以喉。”這話令人費解，千百年來，無數注莊子者沒能說明白是什么意思，以致于有神仙家引申為服食導引，以腳后跟喘氣之類怪異功法，淪為野道。

如果我們將“息”理解為“信息”而不是呼吸，從一個釀酒師的角度，我倒有一個新的理解，莊子的話可以做這樣的解讀：一般的人只知道鼻聞口嘗來獲得酒的信息，而宗大道為師的人可以通過手和腳的知覺來獲得關于酒的信息。腳在踩曲時，手在試醅時，所感受到的粘度、硬度、深度、溫度（術語叫“肉頭”），很大程度上反映出曲的品質、酒醅的發酵品質。他們在這個時候，就已經能判斷出所釀酒的品質了，這時調整工藝參數，都還來得急。等酒都蒸出來了，再去嗅、嘗，已經晚了。“真人之息以踵”，即真人提前獲得了酒的信息，所釀之酒自然要優于“以喉為息”的眾人。

四

莊子說，真人“不以心損道，不以人助天”。我覺得釀酒師要是真正做到這種境界，一定能釀出最好的美酒。

何謂“不以心損道”？

就是尊重純糧固態發酵的客觀規律，在自然開放的發酵環境下取種、發酵，得到什么就是什么，不用人為的手段去干預制曲、接種、發酵等各個環節，不用人為的手段去追求某些單項指標，這樣釀出的酒自然百味皆俱、諸味協調。

何謂“不以人助天”？

就是不要用人工手段去強化某種自然發酵的過程。比如自然熟的酒是好酒，但人工老熟就是試圖“以人助天”，結果一定偏頗。類似的“以人助天”的例子很多，反映出的是違背自然之道的浮躁心態。迄今為止，人工老熟的酒遠比不上自然老熟的酒，也能說明“以人助天”和“以心損道”一樣，只能釀出偏頗失衡的酒。正是出自對于自然天道的敬畏，我推出的“陳香白酒”就是只選擇經過真正十二年以上自然老熟的優質白酒，只有這樣的酒才真正具有天然的陳香。

五

莊子說：“天與人不相勝也，是之為真人。”此語極深刻，人與天是和諧的共生共存關系，人不能以敵對的態度來看待天，所謂“人定勝天”的觀念其潛在的前提是以天為敵，要戰勝天，這當然是人們已經習以為常的虛妄。

天與人不是互相爭勝的關系，作為釀酒師，我們要時常記住這一點，這會讓我們更尊重客觀規律，更尊重發酵過程中的自然因素。

六

“泉涸，魚相與處于陸，相啕以濕，相濡以沫，不如相忘于江湖，與其譽堯而非桀也，不如兩忘而化其道。”

1

莊子講述的這個寓言，文字不多，但意思很多，得一個接著一個的理解。

泉水干了，泉里原來的魚擠在陸地上，靠彼此身體殘留的水分和呼吸的氣體，互相擁擠著活命。莊子認為魚兒最大的愿望不是相濡以沫，而是在浩瀚的水波中自由游來游去，誰也不認識誰。

相濡以沫一詞是一個道德制高點上的名詞，它一下子讓我們想起“貧賤夫妻百事哀”的真實生活狀態。一對偏遠鄉村的夫妻日出而作，日落而息，一年之所勞猶不能換來全年的溫飽，遑論過上體面與尊嚴的生活。夫妻倆每晚湊在油燈下縫補衣裳，每天想著炒菜少放些油，攢到年底過年時讓大家吃一頓油水大的年夜飯。這不是想象，而是改革開放前中國千家萬戶人的真實生活。凡是經歷過那段生活的人，哪個人沒留下相濡以沫這種凄清、溫存而慘絕的記憶。

改革開放后，這對夫妻如同成千上萬戶夫妻一樣走出山溝，到深圳打工，一年后離婚，丈夫跟著一個私人老板靠仿造名牌箱包發財，在夜總會里碰見了做小姐工作的前妻，只能當作誰也不認識誰。這就是相忘于江湖，只能相忘。

二十年后，夫妻倆各自有了自己成功的企業，也各自有了新的家庭，偶然相遇巴黎的街頭，這時他們自信地在一起喝了一杯酒，聊一聊下一步的旅行計劃，但誰都沒有勇氣再回憶一下當年相濡以沫的時刻！

相忘于江湖，就是自由。

2

大約在2016年底，中國企業界舉行過一次座談峰會，討論反腐新形勢下的“政商關系”，當時的主題就是“相忘于江湖”。

此前的政商關系是相濡以沫，此后則要相忘于江湖。

相濡以沫是時代和歷史造成的既成事實，無論于政于商，特別是具體到每個個人時，都是無法改變的既存事實。當時資源有限，如同泉涸，只能通過這種方式逐漸擺脫困境。

改革開放四十年后，社會財富極大地增加，經濟成分日益復雜多元，市場機制己取得了決定性的配置資源的作用，是政商分離，相忘于江湖的時刻了！

不用害怕，不用留戀，當自由的時刻到來時，每個人都會有些不適應的，但是每個人最終都會感受到自由的快樂，感受到相忘于江湖的美感。

從一家三代十多口人擠在一間不到五十平方米的房子里，到這家三代人平均每三口人居住在100平方米以上各自的住宅中，從每天擠在一個被窩里到只是逢年過節才通一個電話，每個人是失去了相濡以沫那一刻的溫存，但贏得了更為廣闊的自由。

這就是進步，是生命最渴望的進步1

3

魯迅說：中國男人除了談論女人就是談論政治，實在都不是好習慣，還不如談一談酒。

“譽堯而非桀”，無非是議論哪個皇帝好（如堯）、哪個皇帝壞（如夏桀），其實沒有任何用，好皇帝或壞皇帝不是你能選擇的，碰上什么皇帝誰能預料？莊子的態度是與其抱怨壞皇帝、懷念好皇帝，不如忘了什么是好皇帝、什么是壞皇帝的概念，遇見什么皇帝算什么，只在他所允許的空間下尋求自己發展的道路。

莊子具有洞徹人情世事的智慧：哪有什么好皇帝壞皇帝，都一樣，過好自己的日子最重要。

“與其譽堯而非桀也，不如兩忘而化其道。”

與皇帝們相忘于江湖，在中國男人們令人生厭的談論內容中，至少就可以少一項了。

七

莊子說：“夫道，有情有信，無為無形，可傳而不可受，可得而不可見;自本自根，未有天地;自古以固存;神鬼神帝，生天生地;在太極之上而不為高，在六極之下而不為深，先天地生而不為久，長于上古而不為老。”

莊子論道，有和老子相通的地方，比如，將“道”視為在天地萬物之前就存在的東西，是天地萬物得以產生的原因，是自本自根的存在，這些方面都是一致的。老子所說的“有物混成，先天地生。寂兮寥兮，獨立而不改，周行而不殆，可以為天下母。吾不知其名，強字之曰‘道，強為之名曰‘大。大曰逝，逝曰遠，遠曰反。”“人法地，地法天，天法道，道法自然。”（老子《道德經》二十五章）與莊子說道“自本自根”以下的內容基本一樣，“神鬼神帝”中的“神”字按宋代理學家張載的解釋為“伸”字，乃“伸展”出“鬼”“帝”這類概念的意思。

然而也有不同的地方，世人常將“老莊”并稱，其實“老莊”并不同，不同之處就在于老子具有神一般的冷酷，而莊子洋溢著溫暖的人道主義精神。老子說“天地不仁，以萬物為芻狗”，莊子卻說：“夫道，有情有信”。在莊子這里，道對人來講，具有了“情與信”的溫情色彩。

作為釀酒師，我將“道”理解為釀酒的內在規律，這規律是大自然自生自本的，非人力所能創造，只是由于酒之道有情有心，所以，才提示、引導人類理解、接受，將其發展為一種實際的生產工藝。既便如此，我們還是感受到了這種道“無為無形，可傳而不可受，可得而不可見”的特征。盡管現代微生物學、化學的發展，使我們對釀酒過程的認識比古代時清楚了許多，但仍然沒有完全認識。以對白酒中微量成分的認識為例，20世紀90年代，色譜儀分析出來的白酒微量成分為二三百種，二十年后的現在，能分析出來的微量成分己達上千種，色譜分析技術的進步使我們對酒中微量成分的認識不斷刷新，這也說明酒中仍然有“無為無形”的“道”待我們去認識。至于“可傳而不可受，可得而不可見”，這種感覺相信每位傳統白酒的釀酒師都能感受到。師傅傾心給徒弟傳授經驗，如果徒弟沒有領悟能力（所謂“慧根”），傳是傳了，被傳者就是學了個皮毛，接受不到精髓。很多一線工作的釀酒師能憑手感、顏色就判斷出酒質的好壞，但很多東西不能轉化為量化的可視指標，并不斷批量復制傳授。

酒中有道，道即如此。

八

莊子講了孔子與顏回的一段故事。

顏回曰：“回益矣。”（我進步了。）

仲尼曰：“何謂也？”（怎么講？）

曰：“回忘禮樂矣。”（回己忘棄了禮樂。）

曰：“可矣，猶未也。”（不錯，但還不夠。）

他曰，復見，曰：“回益也。”（我又有所進步。）

曰：“何謂也？”（怎么講？）

曰：“回忘仁義矣。”（我把仁義之說忘棄了。）

曰：“可矣，猶未也。”（不錯，但還不夠。）

他曰，復見，曰：“回益矣。”（我又進步了。）

曰：“何謂也？”（怎么講？）

曰：“回坐忘矣。”（我不知不覺地想忘就忘了一切東西。）

仲尼蹴然日（驚異地問）：“何謂坐忘？”顏回曰：“墮肢體，黜聰明，離形去智，同于大道，此謂坐忘。”

仲尼曰：“同則無好也，化則無常也，而果其賢乎，丘也請從而后也。”（同于大道意味著不會再對任何一種有形的東西偏好執著，和大道一樣變化無常。顏回果然達到賢明之境，我想跟隨在您之后了。）

這個故事中的“禮樂、仁義”泛指一切有形的方法、規程、技術，這些東西都是人類主觀認識的產物，隨時間、地點、社會歷史條件以及個人的認識發展而不斷變化。所謂“忘”，就是不要拘泥于任何具體的形式，直接去體悟“無為無形”的道。所謂“坐忘”，就是達到了這種不拘泥任何形式，直接與道相通，甚至合一的境界。對普通人來講，“坐忘”就是忘棄眼前的憂傷、痛苦，忘記別人對你的中傷。

酒能助人坐忘，不信，可以試一試。