控油控鹽不代表油鹽不進(jìn)

陳新

人到老年最關(guān)心健康，但遺憾的是，我國(guó)90%以上的居民都不具備健康素養(yǎng)。這樣的結(jié)果就是很多人特別是關(guān)注健康的老年人，在理解健康知識(shí)上會(huì)出現(xiàn)一些偏差。在醫(yī)院的營(yíng)養(yǎng)科門(mén)診，有為了控制血脂5年不吃一滴油的人;也有為了控制高血壓，天天不吃鹽的人。北京醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科副主任營(yíng)養(yǎng)師李長(zhǎng)平說(shuō)，很多人為了控制疾病，過(guò)度有“毅力”，營(yíng)養(yǎng)師是不贊成的。

少鹽少油就是油鹽不進(jìn)？

75歲的田阿姨是各種各樣的養(yǎng)生節(jié)目的忠實(shí)粉絲。最近10年來(lái)，田阿姨先后患上了高血壓和糖尿病，這讓她愈發(fā)地關(guān)心自己的健康。日常生活中，田阿姨最關(guān)心的就是油和鹽的問(wèn)題。田阿姨原來(lái)做菜放的鹽不少，自從了解到鹽對(duì)身體的危害后，就開(kāi)始限鹽。田阿姨數(shù)年如一日地堅(jiān)持清淡飲食，即使出門(mén)吃飯，田阿姨也會(huì)和餐廳服務(wù)員說(shuō)一句：“讓廚師少放點(diǎn)鹽，再給我來(lái)一碗清水。”餐桌上的這碗清水就是用來(lái)洗鹽的。田阿姨要把所有入口的菜都用水洗一遍。

油更是健康的“大敵”了。她認(rèn)為自己的血壓高，不能讓血脂也超標(biāo)，于是，家里的菜不僅口味淡，而且還沒(méi)有油水。田阿姨的理解是，油里面都是脂肪，脂肪吃多了就容易“膩”在血管里，最后變成動(dòng)脈硬化，甚至?xí)霈F(xiàn)血栓。“不吃油就省了這份擔(dān)心了。”像田阿姨這樣熱衷于養(yǎng)生并且對(duì)養(yǎng)生有著自己理解的老年人越來(lái)越多，他們的認(rèn)識(shí)對(duì)嗎？

鹽不是健康的“敵人”

李長(zhǎng)平說(shuō)，我國(guó)居民的飲食普遍存在高鹽高油的特點(diǎn)，老年人有控油控鹽的意識(shí)是對(duì)的。最新頒布的中國(guó)膳食指南建議成年人每天攝入6克鹽。鹽不僅僅指的烹調(diào)時(shí)所有的食鹽，還包括咸菜、腌肉、豆醬、腐乳等比較成的食物或其他含鈉比較高食物。

鹽吃多了不利于健康的概念已經(jīng)深入人心，但是鹽吃少了、甚至天天不吃鹽會(huì)不會(huì)對(duì)健康也有影響呢？李長(zhǎng)平說(shuō)，這是肯定的。鹽并不是大家的“敵人”。鹽中的鈉離子對(duì)保持人體健康有重要的作用，能夠調(diào)節(jié)體內(nèi)水分、維持酸堿平衡、維持血壓正常、增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性。

如何控油控鹽還要根據(jù)個(gè)人的具體情況而定。“有些人從小的飲食習(xí)慣就比較清淡飲食，這種情況下，再過(guò)度限制油鹽，就沒(méi)有必要了。”李長(zhǎng)平說(shuō)，不管是老年人還是年輕人，如果想要控制營(yíng)養(yǎng)素的攝入，想了解一下每天進(jìn)食的熱量保持在什么水平比較合適等，都應(yīng)該先到營(yíng)養(yǎng)科進(jìn)行評(píng)估，請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)師根據(jù)自己的情況來(lái)判斷一下是否需要補(bǔ)充某種營(yíng)養(yǎng)素，或者判斷一下是否缺乏某種營(yíng)養(yǎng)素。具體到鹽來(lái)說(shuō)，由于鹽中所含的都是身體必須的成分，“吃多了當(dāng)然不好，但是吃少了也不行。”限鹽不是吃鹽越少越好，甚至不吃鹽最好，“這是在認(rèn)識(shí)上存在嚴(yán)重的誤區(qū)。”過(guò)度限鹽是有一定的副作用的，鈉鹽攝入不足，會(huì)使機(jī)體細(xì)胞內(nèi)外滲透壓失去平衡，促使水分進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，從而產(chǎn)生程度不等的腦水腫，輕者出現(xiàn)意識(shí)障礙，嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致心率加速、厭食、惡心。所以，日常生活中要學(xué)會(huì)正確地“減鹽”。

不吃油不健康

中國(guó)人目前食用油的攝入量普遍超標(biāo)，但是健康意識(shí)強(qiáng)的老年人在做菜的時(shí)候就會(huì)少放油，甚至徹底不吃油。是不是一點(diǎn)油不吃就更好呢？李長(zhǎng)平說(shuō)，食用油的組成成分主要是脂肪。脂肪不僅給人們提供能量，同時(shí)，脂肪也是人體的重要組成成分，它保護(hù)著我們的內(nèi)臟，并且能幫身體維持體溫恒定;另外，脂類(lèi)還是構(gòu)成大腦、神經(jīng)系統(tǒng)的主要成分，和人類(lèi)的生育能力有重要關(guān)系;脂肪是脂溶性維生素吸收利用的載體：同時(shí)食用油還是我們獲取維生素E和必需脂肪酸亞油酸、亞麻酸的主要來(lái)源。因此，食用油也是人類(lèi)必需的一類(lèi)食品，人們需要做的是控制食用油的攝入量，但不能完全不攝入食用油，否則就會(huì)導(dǎo)致一些營(yíng)養(yǎng)素的缺乏。

有的老年人誤以為炒菜不放油就等于不攝入脂肪，實(shí)際上，日常生活中的脂肪種類(lèi)很多，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，有植物油，還有動(dòng)物油。植物油中，不單有炒菜用的食用油，人們吃的堅(jiān)果中也含有植物油。“我們常說(shuō)，15粒花生米等于一勺油，也就是說(shuō)，吃15粒花生米就等于炒菜用了6克油。”黃油、牛油、豬油等屬于都動(dòng)物油，如果要控制油脂的攝入量，也要把動(dòng)物油計(jì)入其中。而且現(xiàn)在幾乎所有的休閑小食品中都含有油。沒(méi)有油，這些食品就不可口。因此，吃小食品時(shí)，也要將這些食品當(dāng)中的油計(jì)算到每天攝入的食用油總量當(dāng)中。

不合油的飲食不等于是健康的飲食。北京小湯山醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)室副主任營(yíng)養(yǎng)師劉雅平說(shuō)，有些老年人血脂偏高，或者患有冠心病、糖尿病、肥胖等慢性病，需要限制脂肪的攝入，擔(dān)心烹調(diào)菜肴食用量過(guò)量，就采取了簡(jiǎn)單的方法：徹底不吃油，這不科學(xué)。其實(shí)，在烹調(diào)萊肴時(shí)動(dòng)動(dòng)腦筋，就能達(dá)到控制油的用量的目的。比如，同樣做一條魚(yú)，如果是清蒸魚(yú)，使用的食用油就比較少;如果是紅燒魚(yú)或者干炸魚(yú)，使用的食用油量就比較大。烹調(diào)青菜的時(shí)候，如果是涼拌萊，用的油就少;如果是炒菜，用的油就多。有些老年人為了預(yù)防甘油三酯升高，純粹吃素，不僅不吃油，各種肉類(lèi)也不吃。劉雅平說(shuō)，這樣的做法也不可取。老年人是一個(gè)特殊人群，每日蛋白質(zhì)需要量略高于一般人群，而瘦肉類(lèi)能提供給我們優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)（鐵、鋅、硒等）及維生素等，每日保證2至3兩（生重）的動(dòng)物性食物應(yīng)該是沒(méi)有問(wèn)題的。如果長(zhǎng)期的蛋白質(zhì)攝入不足，會(huì)出現(xiàn)免疫力下降、記憶力下降、貧血、營(yíng)養(yǎng)不良等情況，影響健康和壽命。健康的飲食結(jié)構(gòu)應(yīng)該是葷素搭配，每天保證碳水化合物等主食的攝入量，保證攝入足量的蔬菜和水果，保證一定量的紅肉以及豆制品、奶類(lèi)等，“均衡的才是健康的，任何食物吃得過(guò)多或者過(guò)少都是不健康的。”