最香不過貼骨肉

董克平

長身體的那些年，北京買肉還要憑本。那時(shí)候家家戶戶都有一個(gè)副食本，買豆腐用它，買粉絲、麻醬、白糖，春節(jié)的時(shí)候買花生瓜子都要用它，買肉必須用它，每人每月兩斤肉，春節(jié)的時(shí)候會多一點(diǎn)，具體多了多少忘記了。兩斤肉顯然不夠吃，于是就會買一些不在定額內(nèi)的豬骨。豬骨分棒骨和排骨，排骨很少買，因?yàn)楸劝艄琴F很多，又比肉多了一些骨頭。因此棒骨就是大家追逐的東西了。那時(shí)候，棒骨七分五一斤，扇骨上有幾絲肉，筒骨上肉多一些，還可以敲開骨頭吃骨髓，可是扇骨和筒骨是混在一起賣的，一稱下來有多少筒骨就要看人品了。如果你認(rèn)識賣肉的師傅，就可能多幾根筒骨，而且筒骨上的肉也要多一些。那時(shí)候的肉鋪都是自己剔肉，整扇豬進(jìn)來，售貨員自己分割出豬肉，排骨，棒骨，豬油，豬肘，豬蹄等，認(rèn)識他，剔肉的時(shí)候手松一松，骨頭上的肉就多一些。

筒骨買回家用大鐵鍋煮透就是一鍋帶葷腥的湯水了，用它熬白菜煮粉條或者燉蘿卜，就是小時(shí)候一個(gè)不錯(cuò)的有滋有味有油水的主菜。把筒骨上的那一點(diǎn)肉小心翼翼地剔下來，加點(diǎn)大蔥、加點(diǎn)醬油炒，就是一盤宜酒宜飯的好菜了。在大人看來，這是骨頭的附屬品，等于是買骨頭白饒了肉，喝了湯還有肉吃，一份錢做了兩件事，簡直是賺到了。如果在肉鋪正好趕上認(rèn)識的師傅，又正好有棒骨賣，就會和師傅打好招呼給我留著，然后飛快跑回家拿錢去買，回家時(shí)那副得意洋洋樣子現(xiàn)在還很清晰。吃拆骨肉的時(shí)候大人會說：貼骨肉最香。也就是因著筒骨上的這點(diǎn)肉，我記住了“貼骨肉”這個(gè)名詞，也記住了它的美味。童年少年的記憶里買到筒骨的機(jī)會很少，吃到貼骨肉的機(jī)會就更少了。稀缺而美妙的東西總是容易被印在記憶里的，家里的那盤貼骨肉就是這樣留在我的味覺記憶中。每每想起那盤油汪汪香噴噴的大蔥炒貼骨肉，香氣氤氳中，還有姥姥挪著三寸金蓮忙碌的背影。

童年記憶中貼骨肉好吃是因?yàn)槟菚r(shí)很少有機(jī)會大口吃肉，那時(shí)貼骨肉對于成長于物質(zhì)匱乏時(shí)期的我們來講，吸引力遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過如今遇到的山珍海味。今天我們知道，那些帶有筋膜的肉碎在加了八角、生姜等調(diào)味料水里煮熟，剔下來加料再炒一下，香氣濃郁有嚼勁，有肉香少脂肪，用來下飯有滋有味不膩口，是我童年少年時(shí)期不多的美味記憶。

物質(zhì)豐富以后，吃貼骨肉的機(jī)會反而少了，可以大口大塊吃肉了，也就不再注意那些貼在骨頭上不多的幾絲肉了，也許人們不想再費(fèi)事剔下再炒了。是啊，肉敞開供應(yīng)了，隨時(shí)買隨時(shí)有，買多少有多少，想怎么吃就怎么吃，誰還會在意貼骨肉呢？世事有輪回，大塊肉吃多了、吃膩了，又有人想起了貼骨肉，只是不再拆下來，而是和骨頭一起煮好調(diào)味直接上桌，目前在一些餐廳常見的醬腔骨、煮棒骨等萊式就是貼骨肉簡單粗暴直接的再現(xiàn)。曾經(jīng)火遍京城至今依然受追捧的各種羊羯子吃法，則是貼骨肉的發(fā)揚(yáng)光大。吸、嘬、摳、啃并用，把那些貼在骨頭上、藏在骨縫里肉絲、筋膜吃到嘴里，有如一場貼骨肉與舌尖唇齒共同完成的行為藝術(shù)，令人垂涎欲滴，食指大動，欲罷不能。于我來講，還是喜歡加料把骨頭煮透，把肉剔下來，加上一些蔥白，認(rèn)真炒一盤大蔥貼骨肉。