辣椒泡菜的加工技術

我國辣椒資源豐富，生產的季節性強，而辣椒又極不耐貯藏，因此，開發新型的辣椒制品具有很好的發展前景。那么，怎樣加工制作辣椒產品呢？現將適宜于鄉鎮企業生產和家庭制作的泡菜辣椒加工新方法介紹于后，供參考。

一、工藝流程：泡菜壇的準備、原料選擇及處理→配制泡菜鹽水→入壇泡制→發酵酸化→成品。

二、技術要點：

1.泡菜壇的準備：將泡菜壇洗涮干凈，裝滿沸水，殺菌10分鐘，晾干、備用。

2.原料選擇：選擇新鮮、肉質肥厚、胎座小、硬度好、無蟲蛀、無疤痕的辣椒為原料。

3.原料處理：將挑選好的辣椒用清水沖洗3～4次，洗凈泥沙和雜質，晾干表面的水分。

4.配制鹽水：選用硬度在16°h以上的井水和礦泉水配制溶液。按水重加入6%～8%食鹽、2.5%白酒、2.5%黃酒、3%白糖、1%干姜片、1%大蒜瓣。而其他香料如0.1%八角、0.1%花椒、0.1%甘草、草果、橙皮等用紗布包好，備用。

5.入壇泡制：將處理好的原料裝入壇內，要裝得緊實，裝入半壇時，將那個準備好的香料包放入壇內，然后繼續裝壇直到離壇口6～8厘米為止。用竹片卡住，鹽水要將原料充分淹沒。然后蓋好壇蓋，并在壇口水槽中加注鹽水，形成水封口。

6.發酵、酸化：將泡菜壇置于陰涼處任其自然發酵。如室內溫度在15℃～20℃的條件下，約10～15天即可開壇取食。

7.成品：優質的辣椒泡菜應該是清潔衛生、香氣濃郁、質地清脆，含鹽2%～4%，含酸0.4%～0.8%，保持辣椒原有顏色，酸、甜、辣適口。

（中國辣椒網）

辣味番茄脯制作方法

辣味番茄脯，脆、辣、酸、甜。其制作方法如下。

（1）原料。中等大小，圓形或圓筒形，無病蟲害，果實成熟。

（2）去皮。在沸水中浸燙1分鐘，取出立即投入冷水中，剝皮。

（3）石灰水浸泡。把去皮番茄用0.5%的石灰水浸4小時，再用清水漂洗除去石灰味，撈出瀝干。

（4）糖浸。先配制40%的糖液，再加入2%的姜泥（鮮生姜搗碎），調制成糖姜汁，然后把瀝干水分的番茄放入浸泡1天；第2天，把原料取出，糖液倒入鍋內加熱濃縮成30%～35%濃度后，再把原料放入其中浸泡；第3天至第8天，程序同第2天，先取出原料，再加熱濃縮糖液，濃度每天遞增，分別為 40%、42%～45%、45%～48%、48%～52%、52%～55%、55%～60%，每次加熱后將原料放入浸泡。到第8天時，在糖液中加入原料重0.4%～0.5%的檸檬酸。

（5）烘干。番茄糖漬8天后，呈半透明狀，吸足了糖分，就可從糖姜汁中撈出，放入烘房內烘烤。當含水量降至20%時，用玻璃紙包裝，即為成品。

（6）質量標準。成品呈深紅色，透明似水果糖，含水量20%，含酸0.6%～0.7%，入口爽脆，辣味、甜酸可口，保存期可達3個月以上。