發現一個“農場到餐桌”改變世界的秘密小組織

鄭倫

人類辛辛苦苦進化了數百萬年，終于爬到食物鏈的頂端，卻發現我們并不能好好吃飯。

我們的飲食有問題嗎？當然有，而且很大。

拜現代文明（現代農業、食品加工業、餐飲業）所賜，我們有了豐盛的食物、廉價可口的加工食品、各式菜肴...這一切讓我們可以用很低的成本、很便捷地享受到一份“美食”。而這些豐盛、廉價和美味的背后是健康問題、食品安全問題以及現代農業食品體系引發的系統性問題。

于是在本世紀初，在歐美和中國先后興起了一場“農場到餐桌運動”（Farm to Table Movement），農場到餐桌運動主張餐廳采購當地食材，最好是從就近可持續的生態有機農場直接采購，或者通過農夫市集和社區支持農業（CSA）項目。這場運動有生態、環保、健康等的初衷，同時也衍生出了多種農場和餐飲模式。

這里我們選取了四個具有代表意義的農場到餐桌案例，他們能給我們當下的啟示不僅僅在于食品安全、健康和環境問題。畢竟我們人類文明的根基是建立在農耕之上的，農業、食物和自然能給我們太多的啟示了。

丹.巴柏和藍山餐廳

丹.巴柏， 美國James Beard杰出廚師大獎獲得者，《時代》雜志評選的年度100位最具影響力的人物之一，“農場到餐桌”運動領袖之一。他在美國擁有一個農場和兩家餐廳，一家位于紐約曼哈頓的Blue Hill（藍山餐廳），一家位于紐約波坎蒂克STONE BARNS的農場+餐廳。美國現任總統奧巴馬和眾多社會名流都是他餐廳的忠實粉絲，這里吃飯要提前兩個月預定！

餐廳的食材來自紐約上州的STONE BARNS農場，這個農場是上世紀洛克菲勒家族建造的，曾經一度荒廢。后來，Dan Barber和他的弟弟又重新經營起來，采用有機種植的方式。這里種植了多種蔬菜水果，還養了雞和牛。Dan Barber時常會一大早出現在農場，做一些日常打理，并采收一些時令蔬菜作為餐廳的食材，順便也跟農場的農夫“嘮嘮嗑”。

餐廳的菜肴都是根據每天新鮮采摘的食材來定，比如某段時間蘆筍集中上市，那么餐廳的很多菜都由蘆筍來做材料。這樣的做法并不是只是為了環保和低碳，還給了我們重新認識食物的機會。我們現代的餐飲方式往往只取食材最好看、最好吃的部分，而丟掉了很多反而更有營養的部分。比如蘿卜皮中含有相當多的異硫氰酸酯類物質，它是防癌作用的關鍵部分；茄子皮富含花青素、果膠和類黃酮；甘薯和番茄的皮富含抗氧化成分和膳食纖維，也有一定防癌功效；青椒和冬瓜的白芯維生素C含量特別高。

丹.巴柏在他寫的《The Third Plate》（第三餐盤）一書中這樣寫到：“在急速的農業工業化進程中（確切說在農業伊始），我們已經忘記食物是一個過程、是一個關系網，而不是一個單獨的成份或商品。”

從藍山餐廳的菜肴中不難理解這句話。工業化的農業通過速效的化肥追求產量，而這種模式下你得到的也就是單一的營養成份。如果你把這個模式下的食材直接原生的方式擺上桌，你是無法體味到食材豐富的口感的。

在以藍山餐廳為首的農場到餐桌運動中，很多餐廳也采用類似的做法，將新鮮采摘的食材通過簡單烹飪料理后呈獻給食客。可是很多情況下給食客留下的往往是令人費解的味道，即便他的食材時來自有機農場。如何讓農作物更有味道呢？我們看下第二個案例。

V.O. 特石生態

Voisin Organique（下簡稱V.O.）是特石生態旗下的有機餐廳，餐廳剛剛斬獲2019黑珍珠餐廳指南一鉆餐廳。餐廳位于深圳僑北一街富田創意文化園，餐廳的食材大部分來自自有農場（位于廣東惠東的特石有機農場）。

V.O.的創始人/頂級食材買手Tina Chen的味覺挑剔而敏感，拒絕「不好吃的食物」的她，干脆自己種植自己經營餐廳，以純有機食材的天然、鮮美饗以食客。V.O.餐廳成功的秘訣有一半要歸功于好的種植。

農場到餐廳讓我們不只是反思工業化的農業模式，我們應該做的是更進一步地去問為什么？

食材作為人和自然最重要的紐帶之一，為人類傳遞了很多來自大自然的信息，自身奇妙的香味就是其一。就目前人類科學的認知水平而言，我們已知的蔬菜的香味來自植物體內各種醛類、酮類、醇類、硫類等化合物，而這些化合物的生成、在植物體內含量的多少完全是整個種植過程和環境決定。

一些食材食之無味，主要來自兩類農場：粗狂的工業化農業和簡單的替代式有機農業（有機農業的食材也會不好？莫急，慢慢往下看）。

先說第一類工業化農業，現代農業或工業化農業是一種大量依賴農藥化肥、大規模單一種植的模式，這種模式以追求產量、追求效率和減少成本為目標。這套農業的理論基礎是19世紀中期李比希提出的“植物礦物營養學說”，所以就有了后來的化肥工業。化肥確實讓農業產量增加了，可是食物卻喪失了很多味道。李比希時代對食物營養的認知有限，在土壤微生物、有機質和有機營養學方面的認知更是幾乎為零。這種模式下農業雖然產量驚人，但跟虛胖的人類一樣，并不健康。

另一種是替代式有機農業，就是僅僅用有機肥替代化肥，用生物除蟲除草代替農藥和除草劑。這種簡單的替代模式并不能從根本上解決土壤有機質含量低、微生物不平衡等問題。這也就是為什么有機食材并不一定好吃的主要原因。

要讓食材好吃，第一步要有好的土壤（在現有土壤指標之上增加微生物菌群的健康分布），第二步要有好的生態環境，第三步是種植管理。當然好的品種也很重要，但是這個不是我們討論的重點。特石農場正是通過高效的土壤改良、生態條帶和搭配種植營造多樣性和后期的有機養分管理這三個方面保障了食材的新鮮美味。

V.O.餐廳的消費者常常會說，“我們從來沒有發現蔬菜居然可以這么好吃！”

農場到餐桌，通過食材搭建人與自然的橋梁，讓我們重新審視健康，反思現代工業化農業，同時促進我們在新理論和認知上的突破。

Stedsans屋頂農場餐廳

Stedsans位于丹麥哥本哈根繁華都市的屋頂農場（sterGro）+餐廳，是當地乃至全球最火爆的屋頂農場餐廳。其受歡迎和追捧程度讓同在一城的世界排名第一的NOMA餐廳“相形見拙”，世界各地慕名而來的食客往往會把午餐預定在NOMA，而把晚餐的時間留在Stedsans。

農場的面積不大，一共約500平米，位于一個汽車拍賣行的屋頂。農場由景觀建筑師Kristian Skaarup、Sofie Brincker和園藝師Livia Haaland一起打造。屋頂農場除了種植各色水果蔬菜外，居然還養了雞和蜜蜂。而且農場產出的農產品還供給了周邊40戶人家。

餐廳由大廚和美食作家夫婦共同創辦。

來這里就餐的第一關是爬梯子。因為要到這個屋頂農場，必須通過爬大樓的消防樓梯才能到達。這個看似不便之處反而成了餐廳的亮點之一，因為相比于高等餐廳的紅地毯，人們更喜歡這種返祖運動帶來的樂趣，更何況爬到樓頂還可以一覽哥本哈根的城市風光。

餐廳的食材除了需要去就近的市場采購點水產海鮮外，大部分都來自屋頂的農場。

最新鮮的食材+大廚的料理，美味自不必說，而都市綠洲的用餐環境則讓眾多消費者更加流連忘返。在滿是鋼筋水泥的都市覓得一處紅花綠柳鶯亂啼，約上三五好友談天侃地（聊天把妹），那是再愜意不過。

Stedsans的存在很好地解釋了為什全球城鎮化和逆城鎮化同時存在。現代文明是一個新生文明，是建立在工業革命、農村人口轉移、城鎮化的基礎上的。在這樣的進程中，我們有了繁華的都市和現代文明，可是人類卻始終無法擺脫回歸自然返璞歸真的沖動。從羅伯特·歐文的花園城市，到如今的城鎮化和逆城鎮化互逆潮流，都市屋頂農場+餐廳似乎在其中找到了一個平衡點。

郭中一 小團山香草農莊

郭中一，安徽合肥小團山香草農莊的創始人，臺灣東吳大學物理系教授，國內多所大學兼職教授。郭教授薄曉古今，學貫中西，卻偏偏搞起了農業。這其實并不奇怪，因為農業和教育有很多相似的地方，在郭教授看來，辦農場不僅要搞生態有機農業，更要搞人的有機栽培。

“十年樹木，百年樹人。我們不但要從事有機農業，還要開辦書院，做的是人的有機栽培。應試教育以反覆做題、嚴教勤考為化肥，卻使得心靈的土壤鹽鹼化和板結；以刪除體育、藝術學科為農藥，卻使得該有情感教育、美育、生活教育、人格教育的人性多樣性破壞殆盡。”郭中一如是說。

小團山香草農莊位于安徽省合肥市肥西縣，占地300多畝。農場原是劉銘傳練兵之處，后來成了一個采石場，再后來就荒廢了。小團山香草農莊就在這樣一個寸草不生的廢棄采石場上建起來的。

農場雖然只有300多畝，卻是農林牧漁樣樣都有。小團山香草農莊在業務上也是生態多元。小團山在山上和合肥市市區有兩家“農場到餐桌”的餐廳，同時還辦有中英書院（在深圳還有一個分院）。

如何把農業、餐飲和教育融合在一起的最好途徑是“食育”。

在中英書院和小團山夏令營中，食育是一門必修課，也是孩子們最喜愛的一門課。

食物不僅是人與自然聯系的紐帶，更是人們培養性格、探索新知的途徑。小團山的食育課程有在田間地頭學習耕作，也會跟著大廚一起學做菜，更能在餐桌上打開味蕾將團隊的成果一掃而光，還能在這期間聽帶隊老師講述相關的知識趣聞。

講授的知識趣聞并不是搜索引擎式的介紹某種農作物或某些營養知識，而是借助食材中某一個點把各種知識串起來。比如，在收割水稻或吃米飯的時候，并不簡單地講大米的歷史或營養價值，也不是“誰知盤中餐”式的說教，而是會講到水稻種植對我們歷史的影響，比如占城稻的出現是如何改變中國南北經濟中心的轉移，還能在吃爆米花的時候講一講核裂變。

為什么說食物是把各種知識串起來的最好途徑之一？正是因為食物是一個復雜的關系網。而我們的知識體系也應該是一個復雜的知識網，能夠在這個網之中融會貫通，你才能有所創新，有所超越，而非成為一個書呆子。

食育課還有助于培養性格。分組烹飪是書院和夏令營孩子們最喜歡的項目，烹飪是一項復雜而且有趣的項目。孩子們可以在活動中學會分享、組織、合作、分擔

農場到餐桌的這些從業者們，起初也是背著離經叛道誹議前行，有艱辛也有快樂。我們在敬佩他們的同時，是否也應反省自己：改變世界或許并不難，即便是在“吃”這件小事情上。