我做花茶的那些事

補補

所有花茶中理論與制作最為系統化的是茉莉花茶，茉莉花茶又以福州花茶為第一。接觸福州花茶有很多年了，知道福州花茶為什么比其他地方花茶好，比如其花香淡雅不濃郁刺鼻，比如其花香持久更耐泡耐存放等，但真正參與福州茉莉花茶的加工過程，會了解得更為透徹一些。今年八月伏天茉莉花品質最佳花期之時，我終于跟隨了一次正統的福州茉莉花茶制作。

好的茉莉花需晴天下午采收，采收時花朵并未開放而近開放，此時香氣微弱有青氣，似水蜜桃香。傍晚六點以后陸續送花進廠，現在福州茉莉花收購仍然由中間花販主持，并非花農直送茶廠，花市也由中間花販掌控。

鮮花進廠后迅速攤放在潔凈地面，堆至1 0厘米左右厚度，令花保持一定溫度候其開放，期間需要翻堆兩三次散熱，以免溫度過高燒花，待溫度下降再繼續歸堆，每翻堆一次，花香就有一層變化，愈來愈濃，這個過程類似茶葉制作的攤晾，茶葉剛采摘下來時幾乎無香會有一些青氣，攤晾過程逐漸散發香氣。大概七八成花蕾開放后開始篩花，去除雜質，然后將鮮花與茶拌勻窨香。窨花前茶的干燥度必須達到要求，茶葉含水量高則香氣吸附能力差，茶花窨制一夜后次晨起花烘干。

為保留花香，烘茶溫度不能過高，溫度過高則花香隨高溫散失，這個度的把握很關鍵，低了干燥度不夠又影響下一窨次的吸香能力。這個過程就是一窨，不同品質的花茶這個過程需重復數次。過去國標最高窨次是七窨，近些年出現了十窨，但并非十窨一定比過去七窨品質更高，要看花本身的品質以及每一窨次的下花量。

花的產地、采花時間是上午還是下午、雨天還是晴天一日晴兩日晴三日以上晴，鮮花品質皆有差異，以兩日晴下午采含苞花蕾為上，下花量也并非越多越好，以花香茶香平衡為度。所以窨次只能作為參考，最終以品質表現為根本。

關于茉莉花茶制作過程中加入一定量的玉蘭花來增加花香濃郁度，理論上以不透蘭為準，玉蘭花香不能蓋過茉莉花香，但現在制茶要求高者皆不再加入玉蘭，不干擾茉莉純香。關于提花，即以少量優質鮮花與窨制完成的茶葉再次付窨起花后茶葉不再烘干而保持茶的鮮靈度與表面花香，過去我以為所有茉莉花茶都需要提花，但一些高窨次花茶現在不再提花而是烘裝，以保持茶葉更好的干燥度。

烘裝花茶頭幾泡香氣不如提花茶，但之后花香越來越顯，且茶葉更利于長期保存。關于沖泡茉莉花茶的投茶量，高檔花茶沖泡時投茶量宜少不宜多，茶味濃則香氣滯，所謂喝茶功淺不知濃淡，遺憾很多人總是投茶量過多。

好的福州茉莉花茶呈冰糖香，我之前并不懂為什么會是冰糖香，直到十月份我親手做了一批桂花茶才明白這個道理。制作桂花茶，以金桂為上，銀桂、丹桂次之，今年我選擇的是中國四大桂花種植區域之一蘇州光福的金桂，金桂香氣沉穩帶甜。

制作桂花茶市場上主流以桂花烏龍、桂花龍井為主，我二者皆做了少量嘗試，龍井選擇的是越鄉高山龍井，烏龍選擇的是臺灣金萱，都是口感清秀淡雅的茶，制作花茶選用的茶坯本身不宜氣味濃郁，易與花香相沖，所以茉莉花茶制作也大多以福鼎大白、政和大白等味道清淡的茶樹品種制作的烘青綠茶為主。

桂花采摘以手摘桂花為上，開放度更為均勻，死花敗花少。桂花采下來后再揀去雜質，與茶拌勻，下花量多不過一斤茶一斤花，也可減少配花比。在茶與花相拌時，散發出濃郁的甜香味，帶有奶香，這種香氣的甜美度比單一花香與單一茶香更迷人，親手制作花茶與茶花親密接觸后才知花與茶相遇時奇妙的化學反應。

桂花與龍井窨制時最初的這陣甜香味之后茶葉開始散發豆香味，這是很多龍井茶都會有的高火味，這個過程其實是在發生更奇妙的變化。經過將近12個小時的窨制后，將茶低溫烘干，然后揀去桂花花干。

茉莉花茶需烘干前將鮮花提出，因茉莉花烘干過程的香氣不可取，而桂花茶則可帶花烘，因桂花烘干后與鮮花香氣氣息一致。桂花龍井制成后，沖泡時發現茶比窨花之前甜度更為明顯，且龍井之豆香氣息蕩然無存，這就是花茶制作時帶來的茶的蛻變，窨花過程因鮮花水分的滲透，龍井茶變潮潤，火香逐漸散發掉，而鮮花本身是帶甜滋味的，花的甜隨著水分滲透進茶體，從而提高了茶的清甜度，并使龍井不再有火香豆香。

這也就是為什么多窨次的茉莉花茶帶冰糖味的原因。因桂花開花季短只一個星期左右，所以一般桂花茶只窨花一次，茉莉花開花時間長達數月，可以制作多窨次，但下花總量二者是相近的。

窨花茶與拌花茶（即干花與茶拌和）的差別就在于窨花茶可得花之香與花之味且香氣更為持久，而拌花茶只能得花之香，市面很多桂花茶皆是拌花茶，如若喝起來花香與茶味分離，則知是拌花茶而已。

拌花茶也有好的組合方式，就是選擇品性穩健高潔之花低比例拼配，花與茶共泡，則茶亦可得花之香與味，這種搭配以紅茶做素底為上，因紅茶的口感具有更大的包容性。祁門汪氏兄弟所制的梅花與茶便是如此。梅花與茶即綠萼梅與祁門紅香螺拼配，茶十花一，沖泡時梅花只取數朵，綠萼梅之清苦更增添了紅香螺之清骨，茶湯顯骨感而非紅茶一味豐腴。我嘗試了玳玳花、桃花與碧螺春原料所制紅茶的搭配方式，也有可取之處。玳玳花干花去除花?；ǖ僦涣艋ü嵌洳糠郑杈呕ㄒ还彩?，玳玳花香氣剛直，去除花?；ǖ俸蟛辉倏酀?，味道辛甜，可以很好的與茶味交融，且玳玳花良好的藥性也為茶增色不少。桃花茶亦需將桃花花?；ǖ偌舫?，只留桃花幼蕾細小花瓣，茶九成五花半成共十，沖泡時桃花紫粉花瓣漂浮于水，花瓣的杏仁苦味為紅茶帶來獨特的風味。這三種是為花茶之風雅物。

拋開茶來講花，一花一世界，花且有花的道理。茶性潔，花性雅，茶與花無論是窨花的靈魂交融，還是拌花的萍水相逢，原來都有深刻的故事發生。