吃比薩容易上癮

貝小戎

美國(guó)幾位學(xué)者在一篇論文中說(shuō)，在35種食物中，最讓人上癮的食物依次是比薩、巧克力、薯片、餅干、冰淇淋、炸薯?xiàng)l、奶酪漢堡、蘇打水、可樂(lè)、奶酪、培根、炸雞、爆米花、早餐麥片、小熊軟糖，排名靠后、不那么讓人上癮的是黃瓜、胡蘿卜、花菜、大豆、蘋(píng)果……這個(gè)結(jié)果有些讓人感到意外：最讓人上癮的居然不是甜食？看來(lái)香氣比甜味更容易讓人上癮。

味覺(jué)專(zhuān)家解釋說(shuō)，幾乎什么口味的比薩人們都愛(ài)吃。比薩最讓人上癮，是因?yàn)樗柡尽⑻呛望}，會(huì)讓大腦感到愉悅。比薩雜志的編輯說(shuō)，比薩擁有脆皮、芝士和醬料的三位一體。芝士本身就讓人上癮，發(fā)酵的面包和發(fā)酵的芝士酸味、咸味兼?zhèn)洌偌由咸腔墓段骷t柿，讓人無(wú)法抗拒。

好的比薩醬料會(huì)用到咖喱、洋蔥、香草和番茄，組成了味道的交響樂(lè)。最后，比薩中沒(méi)有什么讓人忌口的，不管哪種風(fēng)格和口味的比薩，只要在爐子里烤著，聞起來(lái)都很香。你也許有點(diǎn)排斥小龍蝦，但小龍蝦比薩也許不會(huì)那么難吃，因?yàn)樾↓埼r不一定是其中的主料。

人們對(duì)比薩的愛(ài)好也許是進(jìn)化造成的。在你非常餓的時(shí)候，吃比薩能讓你感到很飽。脂肪帶來(lái)飽足感，面團(tuán)中的糖加上醬料讓人感到滿(mǎn)足，鹽是生存的必需品。人們喜歡吃比薩，還因?yàn)橄氲奖人_，人們就會(huì)想到跟朋友和家人聚會(huì)，一邊享用美食，一邊看球賽的場(chǎng)景。它是一種群體性食物。而且比薩便于攜帶，不需要坐下來(lái)很正式地吃，吃比薩就像開(kāi)派對(duì)。

比薩的制勝法寶之一是邊緣烤出來(lái)的脆。還有烤肉的誘惑：熟肉中最誘人的揮發(fā)性分子是由“美拉德反應(yīng)”產(chǎn)生的。在高溫下，肉的表面形成硬殼，產(chǎn)生了新的反應(yīng)，碳水化合物分解形成糖分子，蛋白質(zhì)分解形成氨基酸分子，這是百年前法國(guó)科學(xué)家美拉德發(fā)現(xiàn)的。加熱使肉類(lèi)的肌肉細(xì)胞分解，釋放出聞起來(lái)有肉味的分子，同時(shí)也使蛋白質(zhì)和脂肪分解，形成新的分子，特別是脂類(lèi)、酮類(lèi)和醛類(lèi)，這些新的分子使肉有了新的氣味，比如果香味、花香味、堅(jiān)果味、青草味。

專(zhuān)家說(shuō)比薩最容易讓人上癮，并不是夸大，而是擔(dān)心人們抵擋不住它的誘惑，攝入太多脂肪、糖和鹽。有一個(gè)解決辦法就是把最讓人上癮的和最不容易讓人上癮的結(jié)合起來(lái)，點(diǎn)那些放了比較多蔬菜、水果的比薩，或者肉只用來(lái)聞其香，并不去吃。

（千百度摘自《重慶晨報(bào)》2018年12月26日）