把鄉(xiāng)愁倒進一碗越南河粉

一碗Pho的四個組成部分是：河粉、湯底、肉和配菜

越南河粉起源于20世紀早期的北越南，原本是一種清晨和傍晚才販賣的街頭小吃，后來被越戰(zhàn)后流散到世界各地的難民發(fā)揚光大，成為風(fēng)靡全球的美食。如今無論是在巴黎的街頭，鹿特丹的菜市場，還是紐約的偏僻小巷，身在異國他鄉(xiāng)的你或許都可以在一碗溫?zé)岬脑侥虾臃劾飳さ靡环荨案舯诘泥l(xiāng)愁”。

越南顯然是一個受殖民影響很深的國度，曾經(jīng)的很長一段歲月里，它是法國的殖民地，雖然這之后越南獨立，但是這段歷史卻不可回避地體現(xiàn)在了越南文化的方方面面。就拿越南河粉來說，越南粉在當(dāng)?shù)氐膶懛ㄊ?“Pho” ，接近粵語“粉”的發(fā)音，而用大米制粉的做法及河粉的口感，也同廣東河粉相似，有一部分人認為，越南河粉正是由20世紀初的大量廣東人帶入。

而越南河粉的發(fā)展則要歸功于20世紀初的法國人，法國人的口味給殖民時期的越南帶來了變革式的影響。在法國人到來之前，越南人還沒有吃大塊牛肉的習(xí)慣，法國人占領(lǐng)河內(nèi)后，越南人受法國人愛喝牛肉湯的影響，便把牛肉和河粉放到牛肉湯里，制成富有特色的越南河粉。除了生牛肉粉之外，Pho用洋蔥和牛骨熬制出來的清湯完美展示了法國人的情懷。

越南與法國的淵源還體現(xiàn)在了越南的文字上，越南語也習(xí)慣把形容詞放在名詞后面，牛肉是bo，雞肉是ga，所以牛肉河粉就是Pho bo，以此類推。

越南河粉到了巴黎，都會標明北越做法、順化做法和西貢做法。1954年日內(nèi)瓦會議后，數(shù)以百萬計的越南北部居民往南遷移，于是越南粉在南部漸漸流行了起來。北部做法河粉粗而且闊，通常不加配菜，但加更多青蔥，在巴黎稀少些;西貢做法，面粉纖細得多，配菜也更加豐富，鮮里帶甜，且微微辣，在巴黎甚為流行。

巴黎街頭的Pho館，你要一碗西貢河粉，按例是這么個配置：一個廣口深肚碗端上來，里面鋪著的是細白滑潤的粉。另給一個大碟子，中間橫著青蔥、薄荷、豆芽和香菜葉，憑你自選;另有一小碟，切開的青檸檬和泰國紅椒。再好一些的店，會上來一碟子洋蔥、一碟子魚露，請你自己酌加。

人們總是通過湯底來判斷一碗pho好不好吃，巴黎的Pho里，湯頭按例是牛骨、牛尾熬的。那一大鍋熬制幾個小時的牛骨湯散發(fā)著濃郁的肉香，需不斷撈去浮渣，才能成全一鍋清澈而濃甜的湯底，其味道讓人欲罷不能。除了牛骨、牛尾，湯中還可加入牛腩、牛筋、烤洋蔥、烤姜和其他香料，牛肉湯中的姜主要是為了去除牛肉的腥味。

一碗好的越南河粉，湯汁鮮甜，河粉有韌性，配上爽脆的豆芽，口感富含層次。東南亞香草葉發(fā)出的淡淡幽香的味道和牛肉熱湯的騰騰暖意，恰好地連結(jié)著歐亞大陸。

越南人曾經(jīng)像蒲公英的種子一樣飄零散落，在遠離家鄉(xiāng)的世界各地重新扎根。一碗靠譜的越南河粉里勾起游子對家鄉(xiāng)的熱飯熱菜無盡思念， 這份“住在隔壁的鄉(xiāng)愁”可以一掃胃中好幾天累積下來的油膩。（摘自歐時代）（編輯/紫蘇）