現(xiàn)代學(xué)徒制在高職烹飪專業(yè)教學(xué)中應(yīng)用的思考

陳敬華

摘要：現(xiàn)代學(xué)徒制是高職院校推出的新型人才培養(yǎng)模式，注重師徒之間的教學(xué)從而帶動(dòng)學(xué)生提高實(shí)踐能力。這種新型的現(xiàn)代學(xué)徒制，能夠改變以往的高職院校烹飪專業(yè)教學(xué)制度，真正讓學(xué)生們動(dòng)手學(xué)習(xí)，不斷發(fā)現(xiàn)問題、解決問題，從而成長為社會(huì)需要的高素質(zhì)人才。

關(guān)鍵詞：現(xiàn)代學(xué)徒制；高職烹飪專業(yè)；烹飪教學(xué)；人才培養(yǎng)

中圖分類號(hào)：G718.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2019）08-0244-02

20世紀(jì)60年代，現(xiàn)代學(xué)徒制在德國異軍突起，推動(dòng)德國的經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展，引起了世界的關(guān)注和對(duì)職業(yè)教育發(fā)展的重新思考。西方各國為適應(yīng)現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)和社會(huì)的發(fā)展，開始了研究和借鑒德國現(xiàn)代學(xué)徒制的浪潮，改革和創(chuàng)新現(xiàn)代學(xué)徒制培訓(xùn)制度，并開展了一系列學(xué)徒制推廣項(xiàng)目，使學(xué)徒制規(guī)模和影響日益擴(kuò)大。[1]在當(dāng)前社會(huì)，眾多高職院校紛紛開展學(xué)徒制教學(xué)，這種符合烹飪專業(yè)學(xué)生未來發(fā)展的培養(yǎng)模式，非常有利于在短時(shí)間幫助學(xué)生提高自身烹飪技能，在不斷摸索中逐漸發(fā)現(xiàn)自身的問題與不足，并且及時(shí)改正、提高、進(jìn)步，提高獨(dú)立思考和解決問題的能力。

一、現(xiàn)代學(xué)徒制的長處

現(xiàn)代學(xué)徒制，適應(yīng)了餐飲行業(yè)對(duì)廚師的能力要求，推進(jìn)了高職與餐飲機(jī)構(gòu)的交流與合作，既為高職院校的學(xué)生培養(yǎng)創(chuàng)新了教育方式，也為餐飲機(jī)構(gòu)的廚師選擇提供了寶貴的實(shí)踐機(jī)會(huì)，可謂一舉雙得。

1.提升學(xué)生動(dòng)手實(shí)踐能力。對(duì)于高職院校烹飪行業(yè)而言，主要目的在于為餐飲機(jī)構(gòu)培養(yǎng)廚師人才，滿足學(xué)生與用人單位的雙重要求，只有這樣，才能贏得更好的發(fā)展。因此，高職院校與餐飲機(jī)構(gòu)之間合作，共同開展現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)，有利于烹飪專業(yè)學(xué)生在半工半讀中，著力提升自身能力，根據(jù)餐飲行業(yè)的用人需要，不斷將課堂上學(xué)到的理論知識(shí)轉(zhuǎn)換為烹飪實(shí)踐技能，提升烹飪專業(yè)素質(zhì)與能力，讓自己更好的符合餐飲機(jī)構(gòu)的用人標(biāo)準(zhǔn)，從而為以后順利就業(yè)打下良好的基礎(chǔ)，也為自身發(fā)展創(chuàng)造良好條件。

2.保障學(xué)生畢業(yè)即就業(yè)。烹飪專業(yè)最終的發(fā)展是學(xué)生進(jìn)入餐飲機(jī)構(gòu)工作，因此教學(xué)應(yīng)當(dāng)圍繞就業(yè)進(jìn)行，保障學(xué)生擁有完善的就業(yè)能力，從而能夠畢業(yè)即就業(yè)。以往的課堂教學(xué)內(nèi)容中，理論知識(shí)是不可或缺的，是學(xué)生動(dòng)手實(shí)踐的基礎(chǔ)所在。然而，單純的理論教學(xué)偏離了烹飪專業(yè)的發(fā)展目標(biāo)，學(xué)生只學(xué)習(xí)僵化、死板的理論內(nèi)容，沒有上手進(jìn)行烹飪實(shí)踐，對(duì)于就業(yè)而言弊大于利。現(xiàn)代學(xué)徒制的出現(xiàn)，完美地解決了這一問題，將學(xué)生作為學(xué)徒進(jìn)行培養(yǎng)，當(dāng)長時(shí)間觀察表現(xiàn)優(yōu)異后可以作為準(zhǔn)員工培養(yǎng)，當(dāng)表現(xiàn)符合餐飲機(jī)構(gòu)用人條件時(shí)，可以正式成為員工，解決就業(yè)問題。

3.建立高水平的人才培養(yǎng)制度。現(xiàn)代學(xué)徒制需要高職學(xué)校與餐飲企業(yè)共同合作，為烹飪專業(yè)的學(xué)生成長成才制定好規(guī)劃。只有餐飲企業(yè)為高職學(xué)校提供參考意見，高職學(xué)校才能更好地根據(jù)用人條件調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，有針對(duì)性地開展教育教學(xué)，建立起高水平的人才培養(yǎng)制度。高職學(xué)校與餐飲企業(yè)通力合作，培養(yǎng)出餐飲行業(yè)需要的烹飪?nèi)瞬牛_保學(xué)生上手就用，能夠滿足企業(yè)的種種要求，相對(duì)應(yīng)的教學(xué)規(guī)劃也應(yīng)該圍繞此進(jìn)行，確保學(xué)生的烹飪能力得到真正的提高。現(xiàn)代學(xué)徒制的教育培養(yǎng)模式，能夠?qū)⒔虒W(xué)與實(shí)踐融為一體，使得教學(xué)貼近烹飪實(shí)踐，學(xué)生在課堂學(xué)習(xí)理論知識(shí)的同時(shí)，有機(jī)會(huì)提高自己的烹飪專業(yè)技能。

二、現(xiàn)代學(xué)徒制的應(yīng)用實(shí)踐建議

1.強(qiáng)化學(xué)生學(xué)習(xí)的能動(dòng)性。烹飪專業(yè)的教學(xué)，必須滿足學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的能動(dòng)性與積極性，使老師教化轉(zhuǎn)為學(xué)生學(xué)習(xí)。以往的學(xué)徒不足之處在于，只是千篇一律的復(fù)制，一個(gè)師傅負(fù)責(zé)數(shù)十位學(xué)生的教學(xué)，學(xué)生個(gè)性無法得到滿足與發(fā)揮，只是機(jī)械地復(fù)制師傅的教學(xué)內(nèi)容，學(xué)生本人的積極性受到限制。因此高職學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)應(yīng)當(dāng)做出相應(yīng)調(diào)整，保證學(xué)生個(gè)性特點(diǎn)得到完美發(fā)揮，摒棄機(jī)械復(fù)制的教學(xué)模式，采用現(xiàn)代學(xué)徒制。在不同師傅的帶領(lǐng)下，學(xué)生經(jīng)歷不同的教學(xué)內(nèi)容，始終保持對(duì)烹飪教學(xué)與學(xué)習(xí)的能動(dòng)性，保證個(gè)人學(xué)習(xí)的熱情持續(xù)高漲。不同的師傅教學(xué)，始終讓學(xué)生保持進(jìn)步的動(dòng)力，不斷鞭策自己，學(xué)習(xí)新內(nèi)容，更好的成長進(jìn)步。這種現(xiàn)代學(xué)徒制，使得以往傳統(tǒng)師傅教學(xué)中的弊端大大消去，學(xué)生對(duì)跟隨的師傅感到不滿意，也能夠光明正大地縮短跟隨學(xué)習(xí)時(shí)間，將主要精力放在跟隨其他師傅學(xué)習(xí)的實(shí)踐中，最終找到適合自己的學(xué)習(xí)內(nèi)容，深入學(xué)習(xí)。學(xué)生在現(xiàn)代學(xué)徒制中，對(duì)于不同的教學(xué)內(nèi)容，對(duì)于不同的教學(xué)科目，都應(yīng)該保持好奇心，努力嘗試未知的領(lǐng)域及內(nèi)容，遇到自身無法解決的難題，還是與同學(xué)、師傅、學(xué)校以及企業(yè)進(jìn)行溝通，在多方共同努力下為學(xué)生解決問題，排憂解難，幫助學(xué)生更好的完成就業(yè)目標(biāo)，提高自身烹飪技能。[2]

2.對(duì)教學(xué)課程進(jìn)行調(diào)整。高職學(xué)校烹飪專業(yè)對(duì)于人才的培養(yǎng)目標(biāo)只有一個(gè)，那就是在餐飲機(jī)構(gòu)的不斷成長中，能夠不斷增強(qiáng)專業(yè)實(shí)踐能力，提高自身綜合素質(zhì)，逐漸成長為企業(yè)急需的專業(yè)性人才。高職學(xué)校與餐飲機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)進(jìn)一步加強(qiáng)合作，深化彼此之間的溝通，推動(dòng)人才成長到彼此滿意的水平。因此，烹飪專業(yè)教學(xué)課程就需要做出調(diào)整，不僅要讓學(xué)生學(xué)到烹飪理論知識(shí)，還要學(xué)以致用，將理論知識(shí)與專業(yè)實(shí)踐相融合。在課堂教學(xué)過程中，授課教師將烹飪細(xì)致的操作傳授給學(xué)生，在實(shí)踐中還需要學(xué)生們自己動(dòng)手，根據(jù)課堂教學(xué)內(nèi)容逐漸操作烹飪，同時(shí)在出現(xiàn)各種問題時(shí)及時(shí)聯(lián)系同學(xué)與老師，不斷發(fā)現(xiàn)問題，解決問題，在實(shí)踐中獲得成長。除此之外，還應(yīng)當(dāng)將烹飪課程與餐飲機(jī)構(gòu)的用人實(shí)際相關(guān)聯(lián)，為學(xué)生們提供更為專業(yè)的操作平臺(tái)，滿足學(xué)生們的各項(xiàng)實(shí)踐需求，為每一個(gè)學(xué)生制定完善的培養(yǎng)計(jì)劃，幫助學(xué)生成長成才。烹飪課程的目的在于，讓學(xué)生適應(yīng)學(xué)生與學(xué)徒兩種身份，在學(xué)徒崗位實(shí)踐中成長為餐飲機(jī)構(gòu)需要的人才，解決自身就業(yè)問題。當(dāng)前高職院校的部分烹飪專業(yè)，教學(xué)內(nèi)容仍然是傳統(tǒng)的理論知識(shí)，向?qū)W生傳授烹飪的操作步驟，卻沒有給予學(xué)生充分動(dòng)手實(shí)踐的機(jī)會(huì)，沒有真正為學(xué)生的未來做打算。因此，高職學(xué)校應(yīng)當(dāng)開展合作餐飲企業(yè)的廚師進(jìn)入課堂教學(xué)活動(dòng)。合作企業(yè)的專家能手和大師具有豐富的行業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營和管理方面的經(jīng)驗(yàn)，大師授課能夠進(jìn)一步促進(jìn)學(xué)生的整體素質(zhì)，增強(qiáng)在行業(yè)領(lǐng)域的可持續(xù)發(fā)展能力，對(duì)學(xué)生的職業(yè)生涯具有引領(lǐng)作用，為學(xué)徒制的開展奠定了堅(jiān)實(shí)的師資和教學(xué)基礎(chǔ)。[3]

3.建立現(xiàn)代學(xué)徒對(duì)接制度。現(xiàn)代學(xué)徒對(duì)接制度指的是學(xué)生與企業(yè)、學(xué)生與學(xué)校、學(xué)校與政府、企業(yè)與政府之間的對(duì)接制度，努力形成政府占據(jù)主導(dǎo)地位，學(xué)校占據(jù)中心地位，推進(jìn)學(xué)生接收理論與實(shí)踐方面的教育培訓(xùn)，最終達(dá)到企業(yè)面向?qū)W校招生，學(xué)生上手就能操作，充分滿足學(xué)校實(shí)習(xí)與企業(yè)工作的無縫對(duì)接。同時(shí)，學(xué)校還應(yīng)當(dāng)將現(xiàn)代學(xué)徒制度不斷健全，推進(jìn)雙方之間更加深入和緊密的合作，實(shí)現(xiàn)家長省心、學(xué)生放心、企業(yè)滿意的多方共贏，為學(xué)生提供一個(gè)更加完美的體驗(yàn)環(huán)境，使得學(xué)生在實(shí)習(xí)過程中就能體驗(yàn)在企業(yè)工作的生活，更加貼近工作實(shí)際，不斷提高烹飪專業(yè)技能。企業(yè)還要為學(xué)生提供更多實(shí)踐機(jī)會(huì)與精心指導(dǎo)，幫助完善自身的考核機(jī)制，為表現(xiàn)優(yōu)異的學(xué)生提供更多物質(zhì)與精神方面的獎(jiǎng)勵(lì)，為表現(xiàn)較差的學(xué)生提供更多的指導(dǎo)與幫扶。學(xué)校提供的專業(yè)考核體系，能夠顯著提高教學(xué)效果，帶動(dòng)廣大學(xué)生實(shí)現(xiàn)大的進(jìn)步。學(xué)生實(shí)現(xiàn)自身專業(yè)能力和職業(yè)道德修養(yǎng)的提高，都需要相對(duì)應(yīng)的考核體系幫助完成，這是不可忽視的關(guān)鍵所在。在現(xiàn)代學(xué)徒制度的實(shí)施中，考核學(xué)生的完成程度與實(shí)際水平，幫助學(xué)生適應(yīng)時(shí)代召喚與企業(yè)發(fā)展需要，幫助師傅更加合理地進(jìn)行各項(xiàng)評(píng)價(jià)，也為接下來的各種教學(xué)活動(dòng)提供參考。現(xiàn)代學(xué)徒制度的考核體系，能夠幫助師生之間的有益溝通與共同提高，讓學(xué)生不斷成長進(jìn)步，提高專業(yè)知識(shí)與技能。

三、結(jié)語

隨著現(xiàn)代社會(huì)的不斷發(fā)展，餐飲行業(yè)對(duì)于人才的要求越來越高。高職院校烹飪專業(yè)學(xué)生的成長成才，需要更加完善的教學(xué)體系與人才培養(yǎng)制度。以往課堂教學(xué)的內(nèi)容過于理論化，沒有使學(xué)生的動(dòng)手實(shí)踐能力獲得提高。為了更好地幫助學(xué)生成長成才，需要學(xué)校與企業(yè)的共同合作，將現(xiàn)代學(xué)徒制積極應(yīng)用于烹飪行業(yè)的教育教學(xué)中，使得烹飪教學(xué)貼合企業(yè)用人實(shí)際，與時(shí)俱進(jìn)，為企業(yè)培養(yǎng)優(yōu)秀人才，為學(xué)校的人才培養(yǎng)創(chuàng)造出新的體系。

參考文獻(xiàn)：

[1]關(guān)晶，石偉平.西方現(xiàn)代學(xué)徒制的特征及啟示[J].職業(yè)技術(shù)教育，2011，（31）：78-83.

[2]鄧書沫.高職烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制實(shí)踐探索——以遼寧現(xiàn)代服務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院為例[J].遼寧高職學(xué)報(bào)，2016，18（04）：13-16，91.

[3]鄧書沫.高職烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制實(shí)踐探索——以遼寧現(xiàn)代服務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院為例[J].遼寧高職學(xué)報(bào)，2016，18（04）：13-16，91.