蛋糕制作加工過程的技巧和注意事項論述

□吳 威

一、當前蛋糕制作加工現狀

從小的方面來講，蛋糕是一種食物、糕點，能夠讓人們填飽肚子；而從更為高深的層面上來講，蛋糕是一種藝術，不僅能夠滿足人們對食物的需要，同時還能給人以美的享受。制作工藝精良的蛋糕往往需要花費糕點師很多的時間和精力，但是所制作出來的蛋糕質量往往能夠得到保證。

在人們常見的蛋糕制作加工過程中可以發現，有些蛋糕往往一個小時左右就能完成，但是這些蛋糕的味道也趨于大眾化，沒有太大的市場競爭力。當前很多蛋糕制作加工工序都遵行傳統的一套手法，材料不外乎是面粉、鮮奶、雞蛋、精制白糖、奶油等。而制作工藝一般是：將原材料進行處理，按照相應的比例調制好輔料；再將面糊調勻，在這個過程中必須保證面糊的均勻性，這樣才能保證在后續制作工藝中不出現問題；而后做成型處理，這個過程有時候需要模具，對模具一般也需要進行一定的處理；對成型蛋糕進行焙烤，要注意對溫度的掌握，所設定的溫度要盡可能低一些；對焙烤后的成型蛋糕進行冷卻處理；再對蛋糕進行美化，根據客戶的需要加工飾花，添加水果等；最后進行包裝。在這些工序當中，最考驗糕點師技術的是對面糊調勻以及焙烤步驟，只有當這兩個步驟不出現失誤才能保證最后得到的蛋糕質量得到保證。

上述的蛋糕制作加工現狀是基本的操作步驟，但是有的糕點師會另辟新徑，在這些傳統的制作工序基礎上稍加改造，當然，這些糕點師制作出的蛋糕口感和外觀也更特立獨行、別具一格。

二、蛋糕制作加工過程的技巧

傳統的蛋糕制作加工工藝都遵從著相似的方法和步驟，而經過這么多年的發展，人們在制作蛋糕的過程中也發現了很多的制作加工技巧，總結出的這些技巧不僅對于那些想自己動手進行制作蛋糕的新手有很大的幫助，而且對于促進整個蛋糕制作加工行業也十分有利。為此，本文對蛋糕制作加工過程的技巧進行詳細闡述。

(一)將面粉進行過篩。雖然面粉從表面上看并沒有結塊現象，但還是應該對其進行過篩，將其中的團塊篩選出來，保證面粉的細膩性，避免制作出的蛋糕出現干燥結塊現象。

(二)在焙烤模具上涂粉。在蛋糕模具上涂粉能夠有效避免蛋糕與模具產生粘結，保證蛋糕順利脫模，從而保證蛋糕的表面質量。

(三)入烤箱前震一震。在將蛋糕模型放入烤箱之前可以將模具震一震，這種做法可以將其中的氣泡趕出來，保證蛋糕組織的均勻性，同時也能讓蛋糕從模具中取出時更順利。

(四)焙烤過程不要打開烤箱。在焙烤過程中要避免打開烤箱，這是因為如果將烤箱打開，就很容易使得冷空氣進入烤箱，進而影響到蛋糕，造成蛋糕的塌陷。所以，在焙烤過程中要堅決避免打開烤箱。

(五)先冷卻再切割蛋糕。將蛋糕從焙烤箱中取出以后，要等其冷卻到一定程度以后再進行切割。這是因為，剛取出的蛋糕特別柔軟，馬上切割會造成其原有的形狀受到破壞，影響其美觀。

三、蛋糕制作加工過程的注意事項

如果按照蛋糕制作加工步驟按部就班地進行制作，一般情況下新手都能做出來屬于自己的蛋糕，但是如果不注意其中的一些細節或者注意事項，那么所制作出來的蛋糕質量就難以得到保證。所以，本文介紹了蛋糕制作加工過程中的幾點注意事項。

(一)盡可能地選擇新鮮的雞蛋。雞蛋對于蛋糕制作加工過程至關重要，所以要注意對雞蛋的選擇。要選擇新鮮的雞蛋，一般而言，蛋殼表面粗糙的雞蛋較為新鮮，所做得的蛋糕外觀和口感也更佳。對于經過冷藏的雞蛋，在使用前要先在室溫條件下進行處理，當溫度達到制作蛋糕標準以后再使用。在將蛋黃和蛋清進行分離過程中，要保證將兩者分離完全，避免蛋清中留有蛋黃。如果蛋清中留有蛋黃，那么在打蛋白的過程中就很難將蛋白打的均勻。

(二)注意對蛋白的打法。蛋白的打法也非常重要，而要想達到高標準的蛋白首先要選擇干凈的打蛋器，而為了減少蛋白粘黏打蛋器，最好選擇不銹鋼打蛋器。要保證所選容器中不能粘油、不能有水并且蛋白中不能伴有蛋黃，否則就難以保證打出蛋白的質量。而且蛋白要打到將打蛋容器倒置但是蛋白不會流下的程度。在選擇加糖時間時，要將蛋白打至氣泡后再將精制白糖加至已調好的蛋白中，并且還要保證最終得到的混合物足夠的均勻，這樣的材料才能保證最終制得的蛋糕口感十足、質地細膩。

(三)注意對原料質量的精確控制。對于糕點師來說，要想保證最終蛋糕成品的質量，首先要精確地稱量出每一個原材料的質量，這也是焙烤成功第一步。尤其是對面粉、蛋白、精制白糖等原料來說更需要精確稱量。所以，尤其是對于新手來說，準備一個準確的稱量工具必不可少。

(四)要注意對奶油的打法。奶油是蛋糕制作過程中必不可少的一項原料，為此，冰凍的奶油是不能用于蛋糕制作的，但是人們所見到的奶油又大多數是冰凍的，這就要求在制作蛋糕之前將其放在室溫條件下讓其自然軟化，而軟化的程度標準是用手指輕壓奶油時，奶油即刻會凹陷。在這個過程中必須要注意的是絕對不能使用微波爐用于奶油的解凍，因為用微波爐加熱很難控制奶油的軟化程度，很容易造成其過軟化形成液狀，那么也就無法將已過軟化的奶油加糖混合后才能打的松化。當然，如果想加速奶油的軟化速度，可以使用“隔水加熱法”。如果想要在奶油中加入一些呈液態的東西，比如蛋清、果汁等，則不能大量的往奶油里面添加，而是要一點一點的添加，否則就很容易使得奶油無法及時的吸收而呈現分離的碎片狀，最終對蛋糕的質量造成影響。

(五)注意對鮮奶油的打法。如果條件允許的話，在選擇奶油時，最好使用用鋁箔包裝或者是桶裝液態鮮奶油來制作蛋糕。一般情況下，金屬罐裝的鮮奶油雖然在使用方法上較為便利，但是從制作成本和使用效果上來考慮，其零售價格要高很多，而且也并不適合用于涂抹。在使用新鮮奶油之前，要將其搖勻避免產生沉淀，并且還可以用電動攪拌器將其打到呈波浪狀的黏稠狀態；在此過程中需要注意的是要注意鮮牛奶的黏度，如果打的過于稀，那么糕點師使用這些奶油擠出的花飾就很容易產生坍塌，保證不了蛋糕的質量；而打的太久，就會使得其質地太粗，當使用這種品質的奶油涂抹到蛋糕表面時，就會造成蛋糕表面產生粗糙的氣孔，影響蛋糕成品的美觀和口感。

(六)注意選擇合適的材料混合方法。如何將材料進行混合均勻也是需要注意的地方，在這個過程中要選擇合理的混合次序，不能一股腦地不分批次的全部進行混合，這樣才能保證最終得到的蛋糕成品不僅外表美觀，而且口感十足、細致而且美味。比如，在將面粉與奶油混合時，為了保證所得到的混合物均勻，要先將一半的面粉與之混合，當混合攪拌均勻以后才能再次將另一半的面粉加入并攪拌均勻；而將面粉與雞蛋液進行混合的過程亦是如此。如果一次性地將面粉加入奶油或者雞蛋液中，不僅會加重攪拌工作的負擔，而且得到的混合物，伴有結塊，均勻性得不到保證。除此之外，加入粉狀材料時，并不需要用力攪拌，僅僅需要借助于橡皮刮刀輕輕攪和就行，因為這樣能夠避免在攪拌過程中出現面粉出筋的情況，進而影響到蛋糕的口感，避免制作出的糕點口感發硬。當然，將精制白糖加入到制作好的奶油和雞蛋液中也不能一次性加入，最好分成2～3次加入，這樣做也是為了保證所得材料的均勻性，保證最后制得蛋糕的質量。

(七)焙烤時注意事項。在使用烤箱對蛋糕模型進行焙烤前，首先要將其進行預熱到所需溫度，并且針對體積不同的蛋糕所選擇的焙烤方式也有所不同。對于那些體積較大的蛋糕，為了讓其充分地“熱透”，必須使用低溫、長時間焙烤的方式，這樣才能保證蛋糕內外溫度保持一致。在對蛋糕進行焙烤的過程中，如果害怕將蛋糕外表面烤焦而使得其表面焙烤至金黃色，可以選擇在蛋糕外邊面覆蓋一層鋁箔。而對于那些體積較小的蛋糕來說，焙烤方式則正好相反，焙烤溫度必須要高，而且所使用的時間也要盡可能的短。使用這種焙烤方式處理體積小的蛋糕主要是因為小蛋糕如果采用低溫、長時間焙烤，就很容易促使小蛋糕失去過多的水分而使最終獲得的蛋糕太干，影響口感。但是，在焙烤體積不同的蛋糕時，都必須遵循一個共性，那就是在焙烤過程中堅決要避免打開烤箱，因為這樣會對蛋糕成品產生負面影響。對于剛焙烤好的蛋糕來說，其很容易受到外界因素的影響而產生破損，所以在將其從烤箱中取出時要輕輕地拿出并放在平臺上進行散熱。而一般的戚風蛋糕在焙烤完成以后應該立即將其倒扣在架子上，這種做法能夠在一定程度上避免蛋糕塌陷現象，并且最終獲得的蛋糕組織也會更為蓬松酥軟，口感更佳，同時也不怕將蛋糕燜濕。

(八)烤模使用方法注意事項。在使用烤模之前，首先應該在模子的表面涂抹上一層薄薄的奶油，然后再撒上一層高筋面粉或者先用防粘紙平鋪在烤模內部，這樣才能防止焙烤完成的蛋糕成品不出現粘黏。當然，在使用烤模前要做好清潔工作，保證磨具內部的平整性。

四、結語

隨著蛋糕制作加工行業的發展，形形色色、各式各樣的蛋糕逐漸走進人們的生活。雖然社會的發展為蛋糕制作加工行業的發展帶來了難得的發展機遇，但是同時也加劇了該行業的市場競爭力。沿襲傳統的制作工藝已經不能滿足市場以及人們實際生活的需要，在此基礎上必須做出整改。而要完成這些目標也需要相關人士熟練掌握蛋糕制作加工過程中的技巧和一些常見的注意事項，只有這樣，他們才能在此基礎上進行創新，才能為人們提供更多高質量的蛋糕種類。