冬日吃火鍋

斯爾然

別的時節吃火鍋或許會有些油膩，冬天則不然。窗外是呵氣成冰的寒冷，霜雪簌簌而下，屋里彌漫著火鍋的熱氣，透出橘色燈光，香噴噴暖洋洋，鍋里剛撈出的食材滾熱鮮香，可口又暖心。

中華美食種類繁多，但若說起接受度最廣、最具代表性的美食，火鍋必是榜上有名。火鍋并非自近現代才風靡，而是古已有之。考古學家自戰國墓葬中發現陶罐鍋，可見類似火鍋的飲食在先秦便已出現。至宋代，《書陸道士詩》一文中曾記蘇軾吃火鍋事：“江南人好作盤游飯，鲊脯膾炙無不有，然皆埋之飯中。故里諺云：‘撅得窖子。羅浮穎老取凡飲食雜烹之，名谷董羹，坐客皆稱善。詩人陸道士，遂出一聯句云：‘投醪谷董羹鍋里，撅窖盤游飯碗中。東坡大喜，乃為錄之，以付江秀才收，為異時一笑。吳子野云：‘此羹可以澆佛。翟夫子無言，但咽唾而已。”

蘇軾晚年被貶嶺南惠州，自釀羅浮春飲，食蜜橘荔枝，更有友人烹“谷董羹”招待。谷董羹又名骨董羹，即今日所稱之火鍋，得名于投食材入沸水時發出的“咕咚”聲。“取凡飲食雜烹之”，可見宋時火鍋亦如今日一樣，是各色食材的雜涮。而眉州同鄉道士陸惟忠的詩句更是描摹出饕客們吃火鍋時的模樣：在摻了酒醪的沸騰湯底里翻找所烹之食，仿佛在挖掘寶藏。他們吃的火鍋無疑美味異常，惹得翟夫子在一旁咽唾不已。

以此看來，宋代的火鍋與今日相比，并無太大不同。這種中國獨創的美食魅力無邊，老少咸宜。不同地區的火鍋，表現出鮮明的地域特色。牛油火鍋是四川人的心頭好，隨便哪個四川小城，哪怕是一家只賣串串的“蒼蠅”館子，最地道的也一定是牛油鍋底。牛油鍋是重味重料，紅彤彤牛油一大塊，豆瓣醬、海椒醬，青色小蔥整條丟進去，干辣椒切斷，小米椒像是鮮紅的小圈圈，草果、陳皮、山柰、豆蔻都得有，紅花椒配青花椒。幾大勺醪糟是必不可少的，唯有此，鮮香麻辣的鍋底才會有一絲清甜。小料們放在大小不一的碟里，圍著鍋子齊齊碼好，一副寶釵配冷香丸的派頭。牛油鍋里涮串串、下水之類最相宜。鍋子燒開了，水淋淋的毛肚夾一片涮，七上八下，入口鮮美有韌勁。魚肉切成晶瑩剔透的片，放下鍋里滾幾滾就變成奶白色，鮮而甜。

相形之下，西北地區的土火鍋敦實而質樸。湯頭清澈，煮羊肉加上酸菜，沒有濃稠的牛油與紅油，佐料只有胡椒。鍋中食材堆成了尖，葷菜鋪滿鍋面：切大片的精瘦牛羊肉提前腌制過，五花肉帶皮，和菜肉丸子一起煮，吃起來也不膩。素菜埋在下面，紫甘藍、筍、菌菇、豆腐與粉條，還有提鮮的海帶絲和豆芽菜。通紅炭火燒得銅鍋發紫，堆尖的菜噗呲噗呲往外冒，炸過的土豆煮得軟爛，鵪鶉蛋偶在肉堆里探出光溜溜的頭，將五花肉撈出來，放爐邊烤著吃，別有一番滋味。

廣府人愛吃“打甂爐”。紅泥炭爐上置一瓦罉，清水燒沸后涮魚蝦海鮮等，魚鮮們見火就熟，鍋底若添了魚骨蝦頭熬成的湯，則滋味更加濃郁。蘇軾當年在嶺南吃的谷董羹應屬打甂爐一系，食材也是嶺南人最愛的“鲊脯膾炙”。正宗的打甂爐是站著吃，用加長的竹筷撈食。而被貶惠州時東坡已老，大約是與友人們圍爐而坐，把酒言歡。