基于中華菜單歷史變遷的研究
——以近代廣州茶樓業為例

□吳曉君 劉冰虹 董清霞 何淑珊 潘桂婷 葉睿桐

一、古代有關菜單的著作概述

早在公元9世紀，西方人就發明了菜單《烹飪津梁》。然而真正孕育出菜單文化且將其廣泛應用于文學作品中的還應首推中國人。中國有關飲食的記載浩如煙海，戰國時期楚國愛國詩人屈原作的《楚辭·招魂》為現記錄最早的一份能反映筵席整體風貌的菜單[1]。此時的菜單用竹簡制成，竹簡制作多用竹片，每片寫字一行，將一篇文章的所有竹片編聯起來，又稱為“簡牘”。

《楚辭·招魂》以后，出現了漢長沙馬王堆軟侯墓的竹簡菜單、隋朝的尚食值長謝諷《食經》、唐代韋巨源所著《燒尾食單》、宋代陸游所記錄的宮廷宴請金國使者的國宴菜單、記錄清代“滿漢全席膳單”的《粵菜存真》等菜單。其中，西漢才子枚乘曾賦的《七發》，生猛海鮮、九醞八珍都能在這份菜單上找到最初的蹤跡。

而在清代，袁枚所編纂出版的《袁太史稿》、《隨園食單》、《子不語》等書籍也是暢銷不衰。《隨園食單》一書中，記錄了他收藏的數百種的菜單。《隨園食單》主要分為特牲單、雜牲單、羽族單等14個方面，其中大到山珍海味，小至一飯一粥，味兼南北，無所不有。行文簡明扼要，通俗易懂，既有菜肴制作步驟，也有評議闡述，十分具有理論性、實用性，是清代一部非常重要的中國飲食名著[1]。

二、晚清時期茶樓業菜單的發展

古代飯莊基本上都配有菜單，不過為了方便沿途風塵仆仆的旅客，菜單一般都是寫在木板上或者是直接提筆寫在墻上，讓旅客們一目了然。而近代廣州茶樓業的發展得益于與國人息息相關的飲茶習慣以及廣州人格外注重飲茶的飲食文化。據記載，槳欄路原茶樓同業公會會址內，存放有一塊樟木木刻牌匾，上刻有“成珠樓”，下刻有“乾隆十年”(1745)。這一實物說明成珠樓是至今尚存的廣州最老的茶樓。廣州人飲茶的場所，經歷了茶寮、茶館(二厘館)、茶居、茶樓的逐步交錯發展的過程。到了清代，廣州茶館內開始設立戲臺，客人多元化的需求得以滿足，茶館也漸漸發展成為集娛樂、飲食、消費于一體的綜合性場所。

(一)二厘館中的菜單。在清朝中后期，由于廣州的商業繁榮，人口流動速度加快。為了順應新的群體融入社會的社交需要以及勞作之余的休憩娛樂的需求，在清朝光緒年間[2]，有些店家選取平房搭建店鋪，供應茶點，茶資僅收兩厘錢，招牌都是某某“茶話”。二厘館主要的客源是收入少又想過過茶癮的勞動者，可以視為是茶樓業的雛形。二厘館最著名的就是“一盅兩件”。所謂“一盅”，指的就是以石灣產的大耳粗嘴綠釉鵪鶉壺，“兩件”多供應廉價茶點。這種收費低廉的茶樓所飲用的大多是翻渣茶葉，茶葉質量自然不高，所用的茶壺也多是石灣粗制的綠釉[3]。有民謠曰：“去二里館飲餐茶，茶銀二厘不多花。糕餅樣樣都抵食，最能頂肚不花假。”二厘館發展到后期，茶點多是些大松糕、盅頭飯，就連糯米雞也是半斤飯一只，一切以能飽腹為目的。所以，茶樓業首先在社會的底層消費群體中興起，同時依賴周邊的環境，像街市、碼頭等，暫時沒有成為廣州的地方性特色。餐館以擺臺形式存在，由客人自選取食，食畢結賬。那時候廣州茶樓業的菜單暫時沒有得到較大的發展進步，人們對于菜式的選擇取決于當日已有的茶點，并不需要詳細菜單的幫助。

(二)茶居中的菜單。當二厘館漸漸地在一定的人群中興起時，鄉紳和商人等有一定的社會地位的階層也產生了類似的需求，但是二厘館與他們所設想的“理想場所”大相徑庭。因此在光緒中期，茶居應運而生。這種飲食消費場所大大滿足了當時的社會需求，所以廣州后來開辦的多家茶樓都以“居”命名。后來成立的茶樓工會，也自稱為茶居工會。茶居為了吸引有一定身份和經濟實力的工商、官紳階層，飲茶也講究了起來，“兩件”添加了馬蹄糕、燒賣等精細質量的點心，但餐廳的運作方式和二厘館相差不大。茶居也多為平房，相對二厘館的格局大一些，但容納的客人依舊有限。

(三)茶樓中的菜單。商品經濟的持續發展從而擴大商業社會的消費需求是晚清廣州茶居向茶樓發展的內在動力。清末廣州開放為通商口岸之后，西風東漸，鄰近的原來四大名鎮之一的佛山逐漸衰落，資金逐漸轉移到了廣州[3]。一些佛山七堡鄉人,觀察到廣州市場暗藏的巨大商機，紛紛在商業繁華、地理環境較好的地帶筑起占地面積較廣、樓層較高的建筑，稱為“茶樓”[3]，比如在清代光緒年間建成的廣州第一家真正意義上的，成規模的茶樓的“三元樓”，則位于當時的商業中心十三行，樓高四層。當時的廣州還未開馬路，建筑大多為平房，很少看到高樓，這些新建的茶樓在規模上遠遠的超過了“茶居”，高樓作為新鮮事物對于當時的百姓有著很強的吸引力，“茶樓”這一稱呼一時間家喻戶曉。

而茶樓的菜單也有所變化，一方面，菜單里的種類更加豐富。由于清末廣州的茶樓竟爭非常激烈，各茶樓在提高茶業主營業務外，紛紛在點心上下功夫，一些著名的茶樓還聘請了專門的糕點師，且茶點的品種是由皮、餡和形狀構成，皮有四大類23種，餡有三大類46種，相互組合，款式多樣，據說單泮溪酒家就有1,000多款茶點；另一方面，菜單有了招牌點心。如蓮香的蓮蓉餡餅，成珠的小鳳餅，成為這些茶樓的招牌點心，吸引了很多顧客專為此而來。除此之外，點餐方式也更加多樣。一開始茶點是由服務員推點心車出來或把茶點放在長桌上，每一款碟子對應不同的價格，顧客看中什么便拿，結賬時服務員通過數碟計出顧客消費金額，然后高叫數額讓柜臺收款，這便稱為“數碟埋單”。由于茶點種類過于豐富，為了計算金額更加方便，便出現了集點卡，點心分為小點、中點、大點、頂點、特點與超點共六等，每個等級的價格不同，根據顧客所拿點心的級別，服務員在點心卡紙相應位置蓋個小章，結賬時根據集點卡上的數量和種類來結賬，體現了點餐的靈活性。

三、現代茶樓業菜單的發展

(一)現代菜單的發展。近代菜單作為現代菜單的“老身”，其發展自然是舉足輕重的推動。民國時期的菜單多是以單一書法書寫菜品，以印花為裝飾的，形式較為單一。隨著西方思想的逐漸傳入中國，當時的菜單正面的茶樓地址、電話都是以中英文形式呈現，反面則用毛筆寫著不同的菜品。到了二十世紀六、七十年代，近代菜單不乏知名的菜單。例如張大千書寫的菜單，張大千作為一名畫家，其創作中的菜單是自成一項的。大風堂酒席菜單便是他的創作。該菜單由大千先生親自書寫，書法遒勁流暢。張大千所創作的菜單是用漂亮的行草進行菜品書寫，而旁邊則配有應景合理的中國國畫。這些親自草擬并書寫的菜單被赴宴者珍視為“墨寶”，在如今更是近現代繪畫史上獨樹一幟的瑰寶。至于近代菜單的材質則是由于客棧的發展，由飯館易于派發、低成本紙質版的菜單取代了客棧前的掛木刻牌。

除了菜單呈現形式的發展改變，與此同時，菜單的材質內容也是在不斷的豐富的。當然，這也是和中國不斷進步的印刷技術有關的。當時中國的造紙技術最多應用在報紙的制作。因此，報紙上的印刷技術的發展很大程度上反應了當時的印刷技術。在1974年1月23日春節新中國出版了第一張彩色的報紙《解放日報》。從那時開始，單一的黑白菜單也在逐漸演變為圖文俱全的彩色菜單，一些書法手寫的菜單也逐漸變為印刷式彩印菜單。

在近年來，電子菜單的慢慢出現，開啟了人們點餐方式的新紀元，帶動了新潮流。它不但提高了點餐的效率，更克服了傳統紙質菜單需定期更換的問題。在這些基礎上，如何讓顧客有更為良好的用餐體驗成為了所有餐廳經營者所要研究面對的問題。

(二)廣州茶樓業老字號菜單運用的轉變與延續典例。“飲早茶”是廣州人獨特的吃早餐形式，茶樓在廣州市區隨處可見，廣州的早茶文化不僅僅局限于品茗與茶點，更多的代表著一種獨屬于南粵文化的生活方式。人們在喝茶，吃點心之余，還會看報、會友、聊天，早茶被賦予了更多文化意義[4]。直到今日，早茶中的茶水已是其次，配茶的點心卻愈發精致多樣。來到茶樓，服務員會前來請茶客點茶和糕點。現代茶樓業的菜單也跟據茶樓自身面對的消費受眾，與時俱進或者是保留傳統，將自身最大的特征優勢展現出來。

在舊式茶樓中如蓮香樓、陶陶居等，仍保留著擺臺以及阿姐推點心出來的習俗[5]，拿了點心后阿姐會在點心卡上印章。早茶獨特的嶺南風味和深厚的人文內涵深刻影響了珠江三角洲和港澳地區，并受到很多外地人的喜愛[4]，因此很多現代茶樓也隨之出現，如武林廚神、點狀元等。現代茶樓多數使用紙質菜單，餐單上有不同的茶點類型由食客自己勾選所需，計算機下單后再出清單[5]。隨著社會的進步與發展，科技手段的推陳出新，這些茶樓也學習其他快餐店的廣告文化，加入了墊餐紙的元素，促銷茶樓內的應季商品。大多數茶樓也增添了手機掃碼點餐的功能，提高了點餐效率的同時，也節省了一定的人力消耗。