淺析高職烹飪專業(yè)教學(xué)中現(xiàn)代學(xué)徒制的應(yīng)用

□王晶星

近年來，全國各地高職院校陸續(xù)實施了學(xué)校與企業(yè)相互合作，進(jìn)行教育改革的實施，將在校學(xué)習(xí)與上崗工作相融合的人才培養(yǎng)模式改革。將教學(xué)場所從學(xué)校的教室搬到了企業(yè)，使教師、學(xué)生與行業(yè)、企業(yè)拉近了距離，學(xué)生在企業(yè)中的強化實操學(xué)習(xí)，可以進(jìn)一步提高學(xué)生的技能水平。因此在烹調(diào)工藝與營養(yǎng)教育(簡稱烹飪專業(yè))在教學(xué)過程中最先首次試行現(xiàn)代學(xué)徒制，并取得了一定的成績。

一、制定階段式的人才職業(yè)能力形成路徑

針對學(xué)生在校學(xué)習(xí)的三年時間，對于學(xué)習(xí)的內(nèi)容進(jìn)行階段化的分類，讓每一門課的前沿和后續(xù)課程聯(lián)系起來。讓學(xué)生系統(tǒng)地學(xué)習(xí)理論和實踐知識。從“適業(yè)”、“專業(yè)”、“職業(yè)”三個方面分階段性地設(shè)計與學(xué)生學(xué)習(xí)匹配的內(nèi)容、考核地點、考核項目、獲得證書的要求，因此在學(xué)校與企業(yè)雙方多次磨合討論最終制定了“三段式”職業(yè)能力形成路徑。主要為體現(xiàn)學(xué)生學(xué)習(xí)成長性特征。

(一)階段一：讓學(xué)生接觸烹飪行業(yè)。一年級主要開設(shè)的課程：《中式面點基本功訓(xùn)練》《中式烹調(diào)基本功訓(xùn)練》《烹飪原料與加工技術(shù)》《廚政管理實務(wù)》《餐飲法律法規(guī)與食品安全》。學(xué)習(xí)地點：學(xué)校和企業(yè)。聯(lián)考的內(nèi)容：烹飪基本功+職業(yè)行為+必備知識。取得院內(nèi)基本功證書。

(二)階段二：讓學(xué)生熱愛烹飪行業(yè)。二年級主要開設(shè)的課程：《職業(yè)素養(yǎng)手冊》《中式面點制作技術(shù)》《中式烹調(diào)制作技術(shù)》《中式冷菜制作技術(shù)》《宴席設(shè)計》《中醫(yī)食療與藥膳設(shè)計》。學(xué)習(xí)地點：學(xué)校和企業(yè)。聯(lián)考的內(nèi)容：菜、點制作+職業(yè)行為+必備知識。取得相應(yīng)等級職業(yè)證書。

(三)階段三：讓學(xué)生順利就業(yè)并終于職業(yè)。三年級主要開設(shè)的課程：《新手培訓(xùn)項目》(適崗)、《幫手培訓(xùn)項目》(定崗)、《助手培訓(xùn)項目》(定崗)、《熟手培訓(xùn)項目》(頂崗)。學(xué)習(xí)地點：企業(yè)。聯(lián)考的內(nèi)容：菜、點制作+宴席設(shè)計+企業(yè)行為+必備知識。取得企業(yè)錄用協(xié)議。

二、制定新式的雙重教學(xué)管理模式

(一)“雙身份”。定位人才培養(yǎng)目標(biāo)。為適應(yīng)企業(yè)一線用人需要，培養(yǎng)德智體美全面發(fā)展的員工。在新生入校后的新生教育中加入了現(xiàn)代學(xué)徒制的教育內(nèi)容，使之入學(xué)之際組建學(xué)徒制班，通過“半工半讀”、“工學(xué)交替”等方式，在尊重學(xué)生意愿的前提下，學(xué)校與企業(yè)通過充分坦誠溝通與協(xié)商，學(xué)校與企業(yè)簽訂了現(xiàn)代學(xué)徒制聯(lián)合培養(yǎng)合作協(xié)議，明確雙主體辦學(xué)目標(biāo)和人才培養(yǎng)方案。

(二)“雙管理”。通過企業(yè)和學(xué)校雙重努力下共同制定人才培養(yǎng)模式與目標(biāo)，共同研究、制訂教學(xué)方案，主要以烹飪的理論基礎(chǔ)課和基礎(chǔ)操作實踐課以及行業(yè)的素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)課為學(xué)徒制的主要學(xué)習(xí)內(nèi)容的課程體系。形成在校學(xué)習(xí)和企業(yè)實踐相互交替的人才培養(yǎng)模式(第一學(xué)期學(xué)生在學(xué)校學(xué)習(xí)基礎(chǔ)的專業(yè)課程和企業(yè)文化，第二學(xué)期的五月底結(jié)課，6～7月在企業(yè)進(jìn)行跟崗實習(xí)，主要是對企業(yè)各崗位進(jìn)行認(rèn)知，第三學(xué)期、第四學(xué)期繼續(xù)在學(xué)校進(jìn)行文化課程學(xué)習(xí)且根據(jù)第一、第二學(xué)期在企業(yè)的跟崗實習(xí)情況，在第三學(xué)期初決定本學(xué)年的專業(yè)方向，同樣在第四學(xué)期5月底結(jié)課，6～8月進(jìn)行頂崗實習(xí)(或叫跟師學(xué)徒)，9～11月在校學(xué)習(xí)主要彌補第二階段頂崗實習(xí)期間在校學(xué)習(xí)時間的不足，12月至畢業(yè)前的6個月在企業(yè)進(jìn)行畢業(yè)實習(xí))，讓學(xué)生的理論學(xué)習(xí)與實踐操作課程相互結(jié)合、交替進(jìn)行。

(三)“雙導(dǎo)師”。為了滿足烹飪的發(fā)展和烹飪行業(yè)對高技能人才的亟需。學(xué)校選派了有行業(yè)經(jīng)驗的教師任現(xiàn)代學(xué)徒制班的導(dǎo)師一名和輔導(dǎo)員一名。企業(yè)也將派師德兼?zhèn)涞膶嵅俳?jīng)驗豐富的師傅走進(jìn)課堂參與并激活現(xiàn)代學(xué)徒制。此外，要讓現(xiàn)代學(xué)徒制的教育真正“落地生根”，必須明確學(xué)校導(dǎo)師和企業(yè)師傅的教學(xué)任務(wù)，學(xué)校教師主要負(fù)責(zé)在校學(xué)習(xí)的烹飪基礎(chǔ)理論知識和烹飪基本烹飪技能培養(yǎng)，企業(yè)師傅主要負(fù)責(zé)學(xué)生在企業(yè)的崗位技能技術(shù)的培養(yǎng)和提高以及普及學(xué)生對企業(yè)文化的認(rèn)識。

(四)“雙開發(fā)”。一是共同開發(fā)課程體系，以培養(yǎng)專業(yè)人才為主體，開發(fā)與工作內(nèi)容相一致的專業(yè)課程以及與八大菜系相吻合的具有特色的地方課程體系，提高專業(yè)課程與崗位工作的對接。二是一起制定學(xué)徒的教學(xué)內(nèi)容和教材。以崗位為切入點，以專業(yè)需求為導(dǎo)向，雙方應(yīng)制定《課程標(biāo)準(zhǔn)》《技能考核標(biāo)準(zhǔn)》。例如具有特色的《中國名菜》《中國名點》。三是制定符合企業(yè)專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系。雙方共同制訂工作技術(shù)崗位中重點工作的標(biāo)準(zhǔn)及相應(yīng)實施方案。

三、建立健全的考核評價體系

構(gòu)建以企業(yè)為主導(dǎo)的考核評價體系。在評價中將學(xué)生的學(xué)習(xí)能力排在第一位，通過學(xué)生、教師以及企業(yè)的師傅和社會中的客人四方面進(jìn)行結(jié)合，對學(xué)生在企業(yè)的學(xué)徒崗位上所學(xué)的烹飪技能給予綜合考核。考核內(nèi)容融合行業(yè)取證考核、全國職業(yè)技能大賽、合作企業(yè)的員工晉升考核的考核點，設(shè)定為企業(yè)文化考核、專業(yè)知識考核、基本技能考核、菜點制作考核、宴席設(shè)計與制作考核等。

(一)考核內(nèi)容。理論考核與操作考核相結(jié)合，要求學(xué)徒所實習(xí)崗位須達(dá)到高級要求，其中每人須有一核心崗位技能達(dá)到高級以上水平，提高學(xué)生的烹飪技術(shù)能力，確保學(xué)生在就業(yè)中有一技之長，立足于烹飪行業(yè)中。以天津市職業(yè)包開發(fā)為依據(jù)的職業(yè)資格認(rèn)證考核內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)用作于學(xué)生學(xué)徒考核的主要理論和技術(shù)指標(biāo),將平時的表現(xiàn)和最終考核過相結(jié)合,貫穿校企學(xué)習(xí)實踐全過程。

(二)評價模式。學(xué)校與企業(yè)雙方依據(jù)職業(yè)能力成長路徑進(jìn)行深入研究，至此“企業(yè)介入、標(biāo)準(zhǔn)貫通、三段進(jìn)階、考教分離”烹飪職業(yè)能力評價模式基本達(dá)成。

四、主要建設(shè)成效

(一)烹飪專業(yè)學(xué)生質(zhì)量明顯提高。學(xué)校在與天津耳朵眼飲食集團(tuán)共同合作下，使得專業(yè)授課更貼合崗位和實際操作，學(xué)生所學(xué)的技術(shù)技能正是企業(yè)所需要的和使用的，有利于學(xué)生職業(yè)角色的過渡。學(xué)生的職業(yè)道德、職業(yè)技能、職業(yè)關(guān)鍵能力養(yǎng)成明顯加快，與真實崗位需求距離明顯縮短。

(二)教學(xué)與崗位需求吻合度提升。烹飪行業(yè)對人才尤其是高素質(zhì)技能應(yīng)用型人才的需求比較迫切，現(xiàn)代學(xué)徒制試點的實施恰好能夠解決人才供需吻合度偏差而造成的人才浪費。

學(xué)生進(jìn)行交替學(xué)習(xí)之前先進(jìn)行公共基礎(chǔ)課程及烹飪專業(yè)基礎(chǔ)課程的學(xué)習(xí)，使得學(xué)生有一定的知識基礎(chǔ)、烹飪基本功水平，提高學(xué)生的烹飪專項技能水平，使之具備在烹飪行業(yè)的真實工作崗位環(huán)境中的工作能力，在崗位的實踐中發(fā)現(xiàn)自己知識的不足、烹飪專業(yè)技能水平的欠缺，使學(xué)生回到學(xué)校的學(xué)習(xí)中能夠有針對性地進(jìn)行理論學(xué)習(xí)和技能提升。學(xué)生能夠?qū)β殬I(yè)道德、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、餐飲相關(guān)法律與法規(guī)、營養(yǎng)配餐、菜單設(shè)計等與本專業(yè)相關(guān)課程內(nèi)容的理解和接受能力都有很大的提高；頂崗后的學(xué)生還能夠在實際工作中提出更多的問題、想法和創(chuàng)新理念，大大提高了學(xué)生與未來職業(yè)的接軌能力。

(三)“雙師”教師素質(zhì)能力提高。學(xué)校教師到企業(yè)掛職鍛煉，能夠深入企業(yè)，掌握行業(yè)最新變化，反哺學(xué)生和課堂；企業(yè)教師可以為學(xué)生講授行業(yè)文化、傳授技能和管理經(jīng)驗。通過校企合作，形成了一支素質(zhì)優(yōu)良、結(jié)構(gòu)合理、專兼結(jié)合、“雙師”結(jié)構(gòu)的教學(xué)團(tuán)隊，在一定程度上滿足“雙課堂育人”人才培養(yǎng)模式實施的需要。本專業(yè)教師指導(dǎo)學(xué)生參加首屆國際青年烹飪技能大賽獲獎5項(其中金獎3項，銀獎1項，銅獎1項)，教師參加2017年全國技能大賽(烹飪)獲獎4項(銀獎)，1名教師榮獲全國餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會頒發(fā)的優(yōu)秀教師稱號。

(四)專業(yè)影響力不斷提升。現(xiàn)代學(xué)徒制對烹飪專業(yè)建設(shè)、餐飲行業(yè)乃至區(qū)域經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展的貢獻(xiàn)明顯提高，為社會服務(wù)的能力顯著增強，在一定程度上也拓寬了學(xué)生與機構(gòu)雙向選擇的渠道。第一批學(xué)徒制的畢業(yè)生逐步認(rèn)同烹飪行業(yè)，選擇留在烹飪行業(yè)的學(xué)生人數(shù)將大大增加，服務(wù)于京津冀烹飪行業(yè)的能力逐步增強。在2017年，本專業(yè)還建設(shè)了1個“京津冀”餐飲“政行校企”協(xié)同發(fā)展教育聯(lián)盟，聯(lián)盟成員覆蓋北京、天津、河北省烹飪相關(guān)的本科、高職、中職、行業(yè)協(xié)會、知名企業(yè)20余家，對標(biāo)國家“京津冀”協(xié)同發(fā)展政策，形成了一定的區(qū)域影響力。