李龍年
前不久去了紹興,并有機會一睹了著名的咸亨酒店。咸亨酒店創建于1894年,是魯迅堂弟所開,因魯迅先生在《孔乙己》《風波》《明天》等多部作品中的生動描述而名揚海內外。不曉得魯迅的文章當年有沒有令酒店生意興隆,但今天的咸亨酒店卻是家著名的五星級酒店。
在咸亨酒店,我們品嘗了加飯酒配茴香豆,回味魯迅筆下的歷史風情與江南古越文化的從容適閑。
人們都說,紹興以“三烏”著名———“烏篷船、烏干菜、烏氈帽”。烏篷船誰都曉得,烏氈帽也是因為魯迅也聞名天下;至于烏干菜,其實就是梅干菜,何止紹興有,浙江許多地方都出產,廣東也有,福建其實也多了去———閩西八大干之一的霉干菜,其實就是烏干菜。霉干菜蒸肉,無人不曉。
但是,加飯酒的底細,人們往往并不熟悉,特別是關于加飯酒的制作以及烹飪、紹興人飲食中的酒文化,許多人還真缺乏深入了解。
紹興之行,我有機會進了加飯酒廠庫房,見到重重疊疊的滿壇滿壇的加飯酒———酒壇全身遍涂白石灰。主人介紹說,白石灰的功用主要一是殺毒,二是便于察看酒是否滲漏———如滲漏,石灰就潮濕了———那么就把酒取出,酒缸修補好,再重新裝酒、封壇、涂抹石灰等等,三呢,就是在每壇的酒缸上蓋上章,白底黑字“某某年產加飯酒”,然后存庫封藏。

主人說,加飯酒與其他酒一樣,年份越長越珍貴。
我讀過資料,西方的葡萄酒,據說最長時間的是1872意大利產的巴落羅,不過這種酒不能喝,只能用于觀賞。希臘帕特拉市創建于1861年的阿哈亞克勞斯酒莊,珍藏著1873年的陳釀“達芙妮”,為希臘年份最長的葡萄酒。
加飯酒至少需要三年才能熟成,酒色澤橙黃清澈,香氣芬芳濃郁,滋味鮮甜醇厚。關鍵在于它還具有越陳越香、久藏不壞的特點。
那么,加飯酒年份最長的是多少呢?主人并不回答我的問題,而是微笑著帶著我們進入最神秘的一個大酒庫:里面滿藏了一壇壇產于1959年的加飯酒———它們皆屬非賣品。而且,主人居然開啟了一壇:層層復層層,揭開了數層竹殼、油紙,才是黃泥厚覆的密封壇口。開啟的那一瞬間,濃郁的芬馥頓時撲面而來,令人熏然、陶然,竟然有了些許醉意……
主人取勺,舀了一大勺酒,每人斟了一杯,我輕啜一口,香氣襲人,芬馥彌漫,舌尖上似乎流淌著有些粘稠、有些纏綿的濃香,且幾乎開出鮮花來……
其實,此前我已有過酒窖聞香的幸運。那是在貴州董酒廠的1號基酒庫里,惟一曾開啟過的一缸1987年年份基酒———乃是當年開啟給前來參觀的貴賓品嘗的。其酒精度數高達67度,我盡興品嘗了兩小杯:高香與醇厚、甘爽并存,滋潤之美,令我久久贊嘆。
午餐,主人告訴我們:在紹興,幾乎每一道菜肴的烹制,都離不開加飯酒。
面對眼前滿桌佳肴,我卻分明聞到酒窖里濃郁的綿香:深遠而深切。
選自《聯合日報》