栗子味兒的烤白薯

戶力平

又到了捧起熱乎乎烤白薯的日子了。老北京冬日街頭美食，莫過于糖炒栗子、烤白薯和冰糖葫蘆了。一過立冬，街上賣烤白薯的就多了起來，并伴著一陣陣的吆喝聲：“栗子味兒的！”“來塊兒熱乎的！”

白薯，本稱番薯，不同地區(qū)又有紅薯、甘薯、金薯、紅苕、地瓜之稱，原產(chǎn)于美洲，1492年哥倫布把它帶入歐洲，經(jīng)葡萄牙人傳入非洲，并由太平洋群島傳入亞洲，而傳入我國是在明朝萬歷年間。清陳世元《金薯傳習(xí)錄》中援引《采錄閩侯合志》記載：“按番薯種出海外呂宋。明萬歷年間閩人陳振龍貿(mào)易其地，得藤苗及栽種之法入中國。”陳振龍是福建長樂人，明萬歷年間到呂宋（今菲律賓），見到白薯，遂引種回國，因此被譽(yù)為中國的“甘薯之父”。

北京是何時(shí)開始種植白薯的呢？據(jù)《北京種植業(yè)志》記載：“清代雍正八年（1730年），福建海關(guān)官吏將白薯呈送進(jìn)京，只在圓明園內(nèi)栽種，作為皇室御用品，未能推廣。清乾隆十四年（1749年），新任直隸總督方觀承將白薯傳至直隸等地。乾隆二十二年（1757年），陳云、陳樹（陳振龍五世孫陳世元的兒子）兩兄弟將白薯引到朝陽門至通州一帶種植……因而逐步擴(kuò)大種植，一度成為北京地區(qū)重要糧食作物。”而《北京農(nóng)業(yè)史話》則稱：“雍正八年四月二十七，福建海關(guān)監(jiān)督諄泰恭進(jìn)番薯（白薯）六桶。乾隆二十二年（1757年），陳氏兄弟邀同鄉(xiāng)農(nóng)友將白薯由膠州運(yùn)種到京師農(nóng)郊，傳授耕農(nóng)種植、藏藤諸法。三兄弟所到之處，白薯繁植，百姓無不受益而稱頌不已。”由此可見，白薯在北京地區(qū)的種植只有二百多年的歷史。

中醫(yī)視白薯為良藥，有預(yù)防腸道疾病等功效。清代醫(yī)學(xué)家趙學(xué)敏的《本草綱目拾遺》中稱其“性平味甘無毒，入脾、腎二經(jīng)。能涼血活血，益氣生津解渴止血，寬腸胃通便秘，產(chǎn)婦最宜。”《金薯傳習(xí)錄》則稱白薯有六種藥用價(jià)值，適時(shí)食用能使人“長壽少疾”。

北京何時(shí)有的烤白薯，史籍未見確切記載，相傳是從山東傳到北京的。據(jù)《華夏美食大觀》和《濟(jì)南民俗》記載：清乾隆年間的一個(gè)初冬時(shí)節(jié)，乾隆皇帝與大臣紀(jì)昀、護(hù)衛(wèi)素倫等扮成商賈，微服巡訪到魯西南重鎮(zhèn)濟(jì)寧，夜宿平陰縣城（今屬濟(jì)南）。晚上眾人隨乾隆皇帝到平陰城西關(guān)帝廟巡游，忽然聞到一陣香甜的味道，于是尋味來到一個(gè)小吃攤前，但見攤主正從一泥爐中取出烤熟的地瓜，那滾燙的地瓜香氣襲人。紀(jì)昀連忙買了一塊送與乾隆皇帝品嘗。此時(shí)天氣寒冷，乾隆皇帝將烤地瓜捧在手里頓感熱乎乎的。他剝開地瓜皮兒，露出金黃色、軟綿綿、熱騰騰的瓜瓤，只吃了幾口就連聲稱好，并請一行人都嘗一嘗。賣烤地瓜的攤主姓張，家中幾年前開始種植地瓜，他的烤地瓜攤在平陰獨(dú)此一家。吃過張老漢的烤地瓜后，乾隆皇帝贊嘆不已，遂令其再烤些送至行館，以備食用，并令平陰知縣丁繼先在次年立冬之時(shí)，派張老漢攜地瓜進(jìn)京，從此烤白薯便成了御用美食。

清末民初，烤白薯的攤販開始出現(xiàn)在京城的街頭巷尾，其從業(yè)者多來自山東、直隸各縣。清末富察敦崇所著《燕京歲時(shí)記》稱：“京師食品亦有關(guān)于時(shí)令，（農(nóng)歷）十月以后，則有栗子、白薯等物。”民國年間文人張醉丐曾為烤白薯繪畫配寫過一首打油詩：“白薯經(jīng)霜用火煨，沿街叫賣小車推；兒童食品平民化，一塊銅錢售幾枚。熱騰騰的味甜香，白薯居然烤得黃；利覓蠅頭夸得計(jì)，始知小販為窮忙。”民國時(shí)的另一位文人徐霞村所著的《北平的巷頭小吃》中也提到烤白薯，并將烤白薯的特點(diǎn)概括為“肥、透、甜”三個(gè)字。肥，是選用那種圓乎乎、皮薄、肉厚實(shí)的白薯烤制；透，說的是烤白薯的手藝，不能生心也不能烤糊、烤干了；甜，就是甘甜且不膩，越吃越香，令人愛不釋手。

街頭的白薯烤爐大多是用大汽油桶改造而成的，爐膛上端有放生白薯的鐵箅子，下端是燃燒的煤火，靠煤火的熱力將白薯烘烤熟。商販們多是一大早就推著車出門，找個(gè)人來人往且背風(fēng)的街口招攬生意。他們用大鐵鉗子夾著白薯，在爐子里翻烤，時(shí)而吆喝幾聲。

上好的烤白薯又甜又面，頗有幾分糖炒栗子的味道，所以賣烤白薯的多不直接吆喝：“誰買烤白薯！”而是吆喝：“鍋底來！栗子味兒！”或“來塊兒熱乎的！”被稱為“京城叫賣大王”的臧鴻老先生曾將老北京賣烤白薯的吆喝聲演繹得惟妙惟肖：“紅的瓤兒糕啊，黃的瓤兒甜咧，吃到嘴里賽糖疙瘩，月餅餡兒也不如它，這塊兩個(gè)大（銅板）哎……”

選自《北京日報(bào)》