剩菜打包有技巧

程爾曼

1984 年在上海電視臺舉辦的家宴設(shè)計(jì)賽上獲一等獎，1999 年在東方電視臺舉辦的“廚王爭霸賽”上獲“廚王” 稱號，之后被某國際知名食品企業(yè)聘為技術(shù)顧問，在供應(yīng)鏈生產(chǎn)線上任高級工程師、高級工藝師。著有《上海家常菜》等10 本菜譜書，屢獲“全國暢銷書”獎。

“打包”的本意是用紙、布、麻袋、稻草等包裝物品。后來有了拎包、袋、箱，物件只需裝入，“打包”的詞意便有了變化。1970 年代末的一天，單位技術(shù)科沈科長笑瞇瞇地來問我：“如今飯店盛行兩個(gè)新名詞，一為‘打包，另一為‘買單，你知道是啥意思嗎？”我當(dāng)時(shí)還在針織廠工作，難得踏上社會，?當(dāng)然渾然不知。科長揭開謎底說，“打包”是指在飯店就餐后，可以將吃剩有余的菜肴、湯羹帶回去;“買單”是指今天這一桌飯菜費(fèi)用由某某支付，他需到飯館付款處付清，取回飯店開的票單。

“打包”從開始流行到如今的蔚然成風(fēng)，中間有一個(gè)過程。大家要面子，將剩余菜肴帶回家似乎顯得小家子氣，于是有的人一邊打包一邊解釋：家里養(yǎng)了狗（或貓），帶給它們吃正好;有的為自己臉上貼金，?說是為了減少浪費(fèi)，因?yàn)轱埖攴?wù)員不吃剩菜的，這些吃剩的東西是全部倒入垃圾桶的。

當(dāng)時(shí)尚無塑料打包盒，有些人上飯店便帶好塑料袋，吃完后將剩菜一股腦兒倒入袋中，還有的人帶鋁制飯盒或不銹鋼杯子。

不知從哪一年起，飯店為顧客準(zhǔn)備了塑料打包盒，有多種形式，方形、圓形、長方形，各種大小，?不同規(guī)格，價(jià)格低廉，每個(gè)售價(jià)1 元或2 元。我第一次看到，不禁悲喜交加，差點(diǎn)流下熱淚。

回想起1990 年代中期，我作為上海紡織集團(tuán)公司人員之一，赴以色列、埃及進(jìn)行技術(shù)交流。以色列供應(yīng)的全是用塑料盒盛的飯菜，當(dāng)時(shí)我們在國內(nèi)尚未見到，感到十分新奇。吃完飯菜我舍不得扔掉那些盒子，便一個(gè)個(gè)洗干凈后藏于箱內(nèi)?；貒跈C(jī)場入口安檢處，工作人員要我打開行李箱，一開箱，我的媽呀！一大堆空塑料盒翻了出來，四周頓時(shí)傳來一片笑聲，使我羞愧難當(dāng)。

不能因“打包”是剩菜而過于隨意。首先，應(yīng)該使用清洗干凈的器具，如筷子、湯勺。剩菜帶回家需要回?zé)?，以保證食品安全;其次需注意冷、熱分開，?色味相差較大的菜式不能混合，食材也需盡可能類同，不要失去原有特色。前幾天，我大學(xué)同班學(xué)友相約一家飯店，菜肴剩余不少。尤其是一道“咸蛋黃鍋巴”，雪白松脆的鍋巴上裹滿了金黃鮮香的咸蛋黃漿，好吃極了，滿滿一大盤，吃剩不少。餐后，買單者拿出自帶的塑料袋，將鍋巴一下子倒入，轉(zhuǎn)身又倒上吃剩的一些帶鹵汁的紅燒肉，兩者風(fēng)味大不相同，?放在一起失去了各自的風(fēng)味特色。還有一次，大學(xué)同學(xué)請我到某飯店就餐，點(diǎn)了不少好菜，我最中意的是“樟茶鴨”，滬上能供應(yīng)的店家不多。打包時(shí)，他在打包盒中先倒入“樟茶鴨”，再倒上一道“芙蓉菌菇” 殘羹，那滋味肯定變得不倫不類。我“打包”時(shí)遵循“合并同類項(xiàng)”原則，每次效果良好。回?zé)龝r(shí)根據(jù)需要，有時(shí)再添加些葷素食材。

據(jù)說有人特別喜歡這樣的“雜菜合燴”，我婆婆把它取名“雜洛羹”。你能想到嗎？清朝末年李鴻章就特別愛吃，此菜稱作“李鴻章大雜燴”，孔子的第七十六代嫡孫孔令貽也是“雜菜燴”的愛好者。