燒鳥

王正全

日本的餐館名多數用日本流傳下來或是經改造的日式中國漢字書寫而成。對于中國人來說，雖然不知道怎么發音，但基本能猜出字面意思。走在繁華的日本街頭，特別是風情小街上，游客會看到一些醒目的店名反復出現，比如“拉面”“天婦羅”等，還有一個常出現的店名是“燒鳥”，也就是烤雞店。

“鳥”這個漢字在古漢語中指代飛禽，是一個統稱。古代日本人能抓來烤著吃的“鳥” 主要是鵪鶉、鴿子、鴨子、鵝、雞等禽類，后來日本人便將“烤鳥”特指烤雞，所以在日本燒鳥店很難買到烤鵝肉。

當然，現在的日本燒鳥店不僅僅只提供雞肉燒烤，更準確地說，應該指代所有炭火燒的食材。日本人不在乎你烤的是大蔥、大蒜、香菇、秋葵還是海蝦、多春魚、魷魚卷、秋刀魚，?只要是要求必須用炭火燒烤的，都可以叫“燒鳥”。所以，類似的料理在中國大都以街邊大排檔的形式出現，在日本卻常常會把店鋪開得寬敞，人流量很大，熱鬧非凡。

在店里，你可以品嘗到串烤兩個大香菇，串燒四個綠青椒，串上幾枚雞蛋或者豆腐干，甚至串燒菜包肉、肉包菜、有菜有肉混雜串串等，層出不窮。

當年筆者留學日本的時候，每個月都有一次飲酒會，大部分開辦在居家式的大型燒鳥居酒屋里，店鋪更像一戶人家，仿佛收拾收拾就能宿客過夜。筆者也是在整理資料的時候才驚奇地發現，原來當年吃的那些串串日本人是當作一盤菜對待的，難為了日本店家伺候了一群這么能吃的外國人。

一樣是烤雞肉，為啥家居燒烤卻比不過店里的呢？原因在于雞肉的選材。為了留住食客，燒鳥店也是經歷過“浴血奮戰”的。燒鳥店家會謹慎對待食物原材料，因為不好的雞肉味道不香。所謂“不好的雞肉”，指肉質不夠鮮美的大規模養殖的“雞零件”，比如超市里廉價的冷凍雞腿、雞翅、雞爪和雞脖子，售價比蔬菜還低。這些肉雞生長周期短，飼料單一，吃起來只柴不香，沒有嚼頭，甚至難以下咽。烤這樣的雞肉無異于斷送生意，所以現在燒鳥店的雞肉都來自日本散養的地雞或銘柄雞，是繼承50% 以上日本血統的本地雞。這種雞造型美觀，獨具風味，烤著吃秒殺一眾街邊小攤，所以店里賣得貴是有道理的。

現在的燒鳥店可以細致地把雞的身體劃分出無數小塊，穿成串做料理，雞腿、雞脯肉、雞翅就不用說了，雞心、雞肝、雞腰子等下水也是日本人的大愛，這也難為了不習慣吃動物下水的日本人，就連雞舌、雞冠、雞皮、雞脖、雞軟骨，甚至雞屁股都不放過，算是把一只雞給吃絕了。當然，?這么仔細地分類也是有道理的，每個部位烤制出來的風味和口感確實大不一樣。

日本的風情小街有最原始的街邊燒烤，也寫著“燒鳥”，它是日本現存的飲食文化，也是原汁原味和正宗的街邊燒烤代表，不但價格昂貴，?而且時常排著長隊，游客排隊排不上。這些街邊小店都是經年的老店，手藝不精湛是不能在繁華區申請開辦的。記得筆者當年在福岡市中州河邊的風情小鋪里，昏黃的燈光下半簾低垂，人們喝著小酒，跟老態龍鐘的店老板邊聊天邊品嘗細細烤來的燒鳥，三九嚴寒的街邊似乎一下溫暖了起來。