“金花”散茶沖飲條件優化及應用

劉 雁，胡 佳，禹利君,2*，俞夢瑤，劉姝娟

（1.湖南農業大學 園藝園林學院 茶學系，湖南 長沙 410128；2.湖南農業大學 茶學教育部重點實驗室，湖南長沙410128；3.湖南省農業科學院 茶葉研究所，湖南 長沙 410125）

茯磚茶因有“金花”（學名冠突散囊菌）發花改善了黑茶品質及功效，具有良好的降脂減肥[1]、降血糖[2]、抗氧化[3]、抗動脈硬化[4]、調節腸道菌群平衡[5]等功效?！敖鸹ā鄙⒉璨捎霉谕簧⒛揖兙N調控發花技術，“金花”茂盛、均勻，沖飲便捷。若以黑茶審評的國家標準[6]為指導進行沖飲，廣大消費者難以接受如此濃強的口感。能否參考黑茶審評國家標準，為廣大飲茶者提供一套科學可行、樂于接受的沖飲方式，未見相關文獻報道。本研究以本實驗室制備的“金花”天尖、“金花”特級茶坯和“金花”小片碎茶等“金花”散茶為試驗材料，進行沖泡條件優化及茶湯色澤、pH值、香氣聚類等分析，以期為廣大飲茶者對“金花”類散茶的適宜沖飲方式提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

黑茶茶坯分別為白沙溪天尖原料、瀟湘茶廠特級茶坯原料和東方田園小片碎茶原料，進行冠突散囊菌調控發花得到“金花”散茶，對照樣為天尖原茶、特級茶坯原茶及小片碎茶原茶滅菌后放置1 d后烘干的茶樣。

1.2 試驗方法

1.2.1 單因素試驗與正交試驗因素水平的確定

根據GB/T 23776-2018茶葉感官審評方法，由3名具有評茶師資格的審評人員及3名非茶學專業本科生進行實驗茶樣審評，150 mL沸水進行不同茶水比、沖泡時間、沖泡次數處理，對茶湯色澤、滋味、香氣進行綜合評定，獲得各單因素最佳沖泡條件；在此基礎上，進行3因素、3水平正交試驗（表1），以L9（33）正交表設計試驗進行后續沖泡與分析評價。

1.2.2 茶湯色差及pH值測定

根據表1試驗布局，各茶樣以150 mL沸水沖泡后，茶湯過濾冷卻至室溫，SMY-2000色差儀開機預熱5～10 min，選擇選項“透射樣品”，空杯調零、調白，以怡寶純凈水作為標準品測試后再對茶湯進行色差值測定，記錄L*值、a*值、b*值，L*值代表色彩明暗度，a*值和b*值代表色彩的色度，其中a*值從紅（+a*）到綠（-a*）漸變，b*值從黃（+b*）到藍（-b*）漸變；FiveEasy pH計用pH緩沖劑 （pH 4.01和pH 6.86）校準后對茶湯進行pH值測定。

表1 “金花”散茶沖泡正交試驗因素水平表Table 1 The level of factors in the orthogonal test for brewing loose tea fermented by Eurotium cristatum

1.2.3 電子鼻香氣測定

稱取發花前、發花后茶樣及其金花菌粉的粉碎茶樣各2.0 g（精確至0.0001 g）置于10 mL頂空瓶中，壓蓋密封，60℃加熱處理20 min后進行香氣采集。每個樣品重復測6次。電子鼻檢測實驗條件參數：載氣空氣發生器壓力為0.35 bar，頂空氣注射體積2.5 mL，頂空氣注射速度0.5 mL/s（即每次注射進載氣流時間控制為5 s左右）、注射針溫度60℃、數據采集時間90 s、延遲時間210 s，載氣流速150 mL/min。

1.3 統計方法

茶樣感官審評參考國標，進行3次重復、2次平行，記錄審評結果；茶樣茶湯色差、pH值測定進行3次重復、3次平行，SPSS 19.0進行數據分析，數據以Mean±SD表示，GraphPad Prism 7.0作圖；電子鼻Alpha V12軟件進行主成分分析 （principal component analysis，PCA）和判別因子分析 （discriminant factor analysis，DFA）。

2 結果與分析

2.1 發花前后茶樣感官品質

由圖1（A）及審評結果可知，天尖散茶發花前干茶外形條索緊實，色澤黑褐油潤 （a1），發花后干茶外形條索稍有松散、但仍緊實，茶底色澤烏黑油潤，“金花”色澤淡黃鮮亮、滿披茶坯，干聞菌香顯露（b1）。以150 mL沸水、1∶50茶水比、7 min沖泡1次進行開湯審評，發花前茶樣香氣純正、松煙香明顯，湯色橙黃明亮（a2），滋味醇厚、冷后稍帶酸味；發花茶樣香氣純正、菌香極為濃郁、持久、茶香顯露，湯色紅橙明亮（b2），滋味醇厚回甘。與發花前茶樣相比，發花茶樣在湯色上增加了紅色、橙色，滋味上減少了酸度，增加了甜度。

由圖1（B）及審評結果可知，特級茶坯散茶發花前干茶外形條索緊實，色澤黃綠（a1）；發花后干茶外形條索緊結，茶底色澤棕褐，金花滿披（b1）。以150mL沸水、1∶50茶水比、7min沖泡1次進行開湯審評，發花前茶樣香氣純正、嫩香，湯色綠黃明亮（a2），滋味較醇厚、澀；發花茶樣香氣純正、菌香濃郁、持久，湯色橙紅明亮（b2），滋味醇厚、回甘。與發花前茶樣相比，發花茶樣在湯色上增加了紅色、橙色，滋味上減少了澀味，增加了甜度。

由圖1（C）及審評結果可知，小片碎末散茶發花前干茶色澤黃綠（a1）；發花后干茶色澤黑褐，金花滿披（b1）。以150 mL沸水、1∶50茶水比、7 min沖泡1次進行開湯審評，發花前茶樣香氣純正、帶花香，湯色綠黃較明亮（a2），滋味醇厚、苦澀；發花茶樣香氣純正、菌香濃郁、持久，湯色橙紅明亮（b2），滋味醇厚、帶苦澀。與發花前茶樣相比，發花茶樣在湯色上增加了紅色、橙色，滋味上減少了苦澀味。

圖1 散茶發花前后干茶外形及開湯色澤比較Fig.1 Comparison of dry tea appearance and brewing color of loose teas unfermented and fermented by Eurotium cristatum

2.2 不同茶水比、沖泡時間、沖泡次數茶樣感官審評結果

7min沖泡1次，考察1∶50、1∶75、1∶100、1∶125茶水比對“金花”天尖散茶感官審評結果的影響。隨著茶水比增加，菌香濃度、持久性有所遞減，茶湯色澤出現紅橙——淺紅橙——黃橙——橙黃的變化趨勢，滋味厚度有所下降，出現醇厚醇和的變化趨勢。1∶50、1∶75茶水比沖泡其香氣純正，菌香濃郁、持久，湯色紅橙明亮，滋味醇厚回甘。1∶100和1∶125茶水比沖泡的香氣純正，菌香、茶香調和，湯色黃橙/橙黃明亮，滋味醇和甘甜。綜合考慮茶湯滋味、香氣及湯色的誘人度，茶水比1∶100和1∶125符合廣大飲茶者的飲用口感。

茶水比1∶100、沖泡1次，考察沖泡時間對“金花”天尖散茶感官審評結果的影響。沖泡5 min，菌香明顯、茶香純正，湯色黃橙偏淡、明亮，滋味醇和回甘。沖泡7 min，菌香、茶香調和，湯色黃橙明亮，滋味醇和甘甜。沖泡9 min，菌香極為濃郁，湯色黃橙偏深、明亮，滋味醇和帶澀、回味甘甜。隨著沖泡時間增加，菌香濃度有所增加，沖泡9 min菌香極為濃郁，蓋住了茶香，喜歡菌味者可以沖泡9 min；沖泡時間越長，滋味厚度增加，茶湯色澤黃橙，呈遞增趨勢。綜合考慮茶湯滋味、香氣及湯色的誘人度，沖泡5～7 min符合廣大飲茶者的飲用口感。

茶水比1∶100、沖泡5 min，考察沖泡次數對“金花”天尖散茶感官審評結果的影響。沖泡1次，菌香明顯、茶香純正，湯色黃橙偏淡、明亮，滋味醇和回甘。沖泡2次，菌香、茶香調和，湯色橙黃明亮，滋味醇和甘甜。沖泡3次，茶香純正、菌花香，湯色淺橙黃明亮，滋味甘甜稍帶酸。隨著沖泡次數增加，菌香有所遞減，滋味的厚度有所下降，茶湯色澤變淺。綜合考慮茶湯滋味、香氣及湯色的誘人度，沖泡1～2次適宜。

2.3 發花茶樣感官審評最佳沖泡條件

從表2可知“金花”天尖散茶沖泡條件優化的審評結果為：1號滋味醇較厚稍帶澀、回甘，8號醇爽甘甜，6號醇爽稍厚、回味甘甜，香氣更調和。3號、5號、7號第3泡茶湯滋味帶酸；2號（第2泡）較醇厚、稍澀，4號（第2泡）醇爽甘甜，9號（第2泡）醇爽甘甜、稍淡。綜合評價其感官審評結果，最佳沖泡條件為6號（茶水比1∶100、7 min沖泡1次），其次為4號（茶水比1∶100、5 min沖泡2次）和8號 （茶水比1∶125、6 min沖泡1次）。

表3 “金花”特級茶坯散茶沖泡條件優化正交試驗結果Table3 Results of or thogonal test for optimization of brewing conditions of super green loose tea fermented by Eurotium cristatum

從表3可知“金花”特級茶坯散茶沖泡條件優化的審評結果為：1號滋味醇厚、回甘，8號醇和甘甜，6號醇較厚、回味甘甜；3號、5號、7號第3泡茶湯滋味稍淡；2號（第2泡）醇較厚、回甘，4號（第2泡）醇爽甘甜，9號（第2泡）醇爽甘甜，稍淡。綜合評價其感官審評結果，最佳沖泡條件為8號（茶水比1∶125、6min沖泡1次），其次為4號（茶水比1∶100、5 min沖泡2次）和2號（茶水比1∶75、6min沖泡2次）。

從表4可知“金花”小片碎茶散茶沖泡條件優化的審評結果為：1號滋味醇厚、回甘，8號醇稍厚、回甘，6號醇較厚、回甘。3號、5號、7號第3泡茶湯滋味稍淡；2號 （第2泡）醇稍厚、回甘，4號（第2泡）醇和甘甜，9號（第2泡）醇和甘甜、稍淡。綜合評價其感官審評結果，最佳沖泡條件為8號（茶水比1∶125、6 min沖泡1次），其次為2號（茶水比1∶75、6 min沖泡2次）和4號（茶水比1∶100、5min沖泡2次）。

綜合以上3種發花散茶感官審評結果可知：最濃的茶水比不超過1∶75；茶水比1∶100、5 min沖泡2次和茶水比1∶125、6 min沖泡1次，可得到受大眾消費口感喜好的茶香、菌香調和；滋味醇厚/醇和，回味甘甜；茶湯紅橙/橙黃、明亮的感官品飲。對大眾消費者飲茶而言，湯色誘人、香氣調和是吸引感官品飲的原動力，滋味過于醇厚會適得其反。因此，茶香純正、菌香較濃郁持久，湯色橙黃明亮，滋味醇爽甘甜是非常吸引消費者品飲的。

2.4 發花茶樣茶湯色差和pH值

根據表1建立的正交試驗表對發花散茶進行沖泡，對最后一泡茶湯進行色差和pH值分析。

表4 “金花”小片碎茶散茶沖泡條件優化正交試驗結果Table4 Results of orthogonal test for optimization of brewing conditions of small broken loose tea fermented by Eurotium cristatum

圖2 “金花”散茶茶湯色差分析Fig.2 Analysis of color difference of liquor of loose tea fermented by Eurotium cristatum

從圖2（A、B、C）可知，L*值的變化趨勢與b*值基本一致，而a*值呈相反的變化趨勢。1號（茶水比1∶75、5 min沖泡1次）、6號（茶水比1∶100、7 min沖泡1次）、8號（茶水比1∶125、6 min沖泡1次） 沖泡1次，L*值和b*值呈上升趨勢，明亮度和黃度增強，a*值呈下降趨勢，紅度減弱，綠度增強；沖泡2次（2、4、9號） 和沖泡3次（3、5、7號）各色度值變化趨勢與沖泡1次（1、6、8號） 基本一致。沖泡次數相同，茶水比和沖泡時間對茶湯的色澤影響較大。1、2、3號茶水比相同，L*值、b*值上升，a*值下降，隨著沖泡次數的增加，茶湯內含物減少，明亮度增強，綠度增強，紅度減弱。L*值和b*值與茶湯的內含物呈負相關，a*值呈正相關，茶湯色差與感官審評結果相符。

從圖3（A、B、C）可知，1號、6號、8號沖泡1次，其pH值基本相同，茶水比和沖泡時間對pH值的影響甚微；2號、4號、9號沖泡2次，其pH值略有上升，且上升幅度較小；3號、5號、7號沖泡3次，其pH值上升幅度稍大。沖泡1次和沖泡2次對茶湯pH值的影響較小，沖泡3次，茶湯pH值略有上升，是由于茶湯中水浸出物含量越來越少。

2.5 發花前后茶樣及菌粉香氣聚類分析

由圖4（A）可知，1～3號茶樣香氣主成分分析，累計貢獻率達到了99.31%（a）；電子鼻對1～3號茶樣香氣判別因子分析，累計貢獻率達到了100.00%（b）。特級茶坯散茶發花前后茶樣及冠突散囊菌菌粉香氣聚類由圖4（B）可知，1～3號茶樣香氣主成分分析（principal component analysis，PCA）累計貢獻率達到了98.97%（a），電子鼻對1～3號茶樣香氣判別因子分析（discriminant factor analysis，DFA）累計貢獻率達到了100.00%（b）；小片碎茶散茶發花前后茶樣及冠突散囊菌菌粉香氣聚類由圖4（C）可知，1～3號茶樣香氣主成分分析（principal component analysis，PCA）累計貢獻率達到了95.38% （a），電子鼻對1～3號茶樣香氣判別因子分析 （discriminant factor analysis，DFA）累計貢獻率達到了100.00%（b）。圖4（A、B、C）中，DFA圖的累積貢獻率高于PCA圖，電子鼻對散茶發花前后茶樣及菌的香氣能進行較好的區分，且區分能力較強。各PCA區分圖中，僅圖4（B）中2、3號樣香氣聚類位置有重疊區域，其它均能進行較好區分。相比PCA區分圖，DFA區分圖的離散程度更小，各類茶樣位置區分效果更好。2、3號樣香氣聚類位置較接近，與1號樣距離較遠，說明發花處理對茶葉香氣影響較大，這與發花處理賦予茶葉特有的菌花香是相符合的。

3 小結與討論

圖3 “金花”散茶茶湯pH值比較Fig.3 Comparison of pH value of liquor of loose tea fermented by Eurotium cristatum

圖4 PCA、DFA對散茶發花前、后茶樣及“金花”菌粉的香氣聚類比較Fig.4 Comparison of PCA and DFA in aroma clustering of unfermented and fermented loose tea by Eurotium cristatum and“Golden flower”powder

近年來在香氣、滋味、湯色等方面興起了電子鼻、電子舌和色差儀等相應的輔助檢測方法，有助于在茶葉感官審評過程中更準確地評定茶葉品質。電子鼻技術在煙[7]、酒[8]、茶[9]香氣定性和定量方面應用廣泛，茶葉方面主要應用于茶葉質量[9]、茶葉類別分類[10]、茶葉等級分類[11]與紅茶制造的最佳發酵時間[12]檢測等。周穎等[13]用電子鼻技術對不同加工處理工夫紅茶香氣聚類方法評價研究發現，主成分分析法（PCA）和判別因子分析法（DFA）兩種分析方法中，DFA的分析效果要優于PCA。本試驗應用電子鼻技術對發花前后茶樣及菌粉進行香氣聚類分析，取得了與周穎等一致的研究結果。李適等[14]就不同年份茯磚茶的感官品質研究中運用了色差計進行茶湯色澤比較，董青華等[15]利用茶湯色差和pH值對烏龍茶產品進行判別，本研究利用色差計對不同沖泡條件“金花”散茶茶湯色差進行分析，隨著沖泡次數的增加，茶湯內含物減少，明亮度增強，黃度增強，紅度減弱，綠度增強。L*值和b*值與茶湯的內含物呈負相關，a*值呈正相關，茶湯色差與感官審評結果基本一致。對不同沖泡條件“金花”散茶pH值進行比較，發現沖泡1次和沖泡2次對茶湯pH值的影響較小，沖泡3次，茶湯pH值略有上升，隨著沖泡次數的增多，茶湯中水浸出物含量逐漸減少，酸性物質逐漸減少，從而引起pH值的升高，這與董青華等研究的結果一致。

上等茶葉品質，還需要適當的沖泡方法，才能凸顯該茶的優點及特質。廣大飲茶者在追求茶葉品質的同時也注重沖泡口感，按照國家審評標準茶水比1∶50的方式飲用，香氣和滋味極為濃厚，廣大飲茶者難以接受此口感。因此，探尋符合廣大飲茶者口感的沖泡條件尤為重要。茶水比在發花散茶感官品質中占主導因素，可以根據不同飲用人群和飲用者喜好來調節茶水比、沖泡時間和沖泡次數。從本試驗結果獲知，最濃的茶水比不超過1∶75；茶水比1∶100、5 min沖泡 2次和茶水比 1∶125、6 min沖泡1次，可得到受大眾消費口感喜好的茶香、菌香調和；滋味醇厚 （醇和），回味甘甜；茶湯紅橙（橙黃）、明亮的感官體驗。