吃肉多容易患上糖尿病？

范志紅

都說吃糖多、吃碳水化合物多會增加糖尿病風險，吃肉能和糖尿病有什么關系呢？恐怕大部分人夢里都沒有想到這件事。

各國研究結果大相徑庭

按近年來的研究證據來說，吃肉和糖尿病之間還真的是有關系。按此前對相關研究的匯總分析結果，紅肉攝入量高時，會增加糖尿病風險。吃白肉（雞肉、魚肉）會不會促進糖尿病發生呢？沒有得出可靠結論，因為不同國家的流行病學調查結果很不一致。

在美國，紅肉和糖尿病的關系，基本上是板上釘釘。但是，在歐洲調查當中，這種關系就沒有那么明確了。在亞洲和澳洲的研究當中，似乎關系逆轉了。攝入肉類多的人，反而患上糖尿病的風險有下降趨勢。

其實，這種矛盾結果，也體現在肉類和腸癌之間關系的研究當中。在美國的研究當中，吃紅肉促進腸癌的關系是杠杠的，在歐洲這種效果就沒那么強，在亞洲調查中，發現吃紅肉和腸癌之間的關系根本不明顯。不過，在各國調查當中，都發現白肉（雞肉、魚肉）不促進腸癌。

烹調溫度和致癌物是致病因素

各國的研究結果差異這么大，到底是為什么呢？有關紅肉和腸癌的關系，倒是有了一個比較可靠的原因分析。學者們發現，美國人吃紅肉的重要方式是barbecue，就是用鐵架子明火烤肉，或者是grill，就是燒烤店那種烤肉。相比而言，歐洲主要是roast，就是用烤箱來烤成外黃里嫩的狀態。吃法不一樣，肉的受熱溫度不一樣，產生雜環胺、苯并芘之類致癌物的數量就不一樣，那么促進消化道癌癥的效果當然不一樣。

明火烤的時候，沒辦法控制受熱溫度，局部受熱超過200攝氏度是不可避免的。而烤箱烤的時候，是控溫的，只要不烤到焦糊，很大程度可以避免過熱問題。

在中國等大部分亞洲國家，人們最愛吃的是燉肉、鹵肉和炒肉，而燉肉、鹵肉和炒肉，只要不焦糊，產生的致癌物就很少了。

燉肉煮肉不會增加糖尿病風險

致癌物和烹調溫度，以及由此帶來的顏色濃重，為什么能和糖尿病搭上關系呢？雖然機制還沒有完全弄清楚，但已經有不少研究發現，無論是多環芳烴類致癌物比如苯并芘，還是雜環胺類致癌物，或是燒烤中的末端產物AGEs，都會升高人體的炎癥反應，而炎癥反應高的狀態是與糖尿病有關的。

比較令人愉快的結果是：用平鍋煎和燉煮的烹調方法來烹調肉類，并不會促進糖尿病。那么也就是說，中國人常用的炒肉、燉肉的方式，不太可能直接增加糖尿病的風險。

適量吃肉的時候，比如一天就吃幾十克（去皮去骨的純肉）時，既能增加營養，有利保持肌肉，又能延緩消化速度，讓餐后血糖波動減小，所以，反而是有利于預防糖尿病的。這就解釋了為什么在吃肉量比西方少的亞洲人當中，適當吃肉反而會讓患糖尿病的風險降低。