李漁的美食養(yǎng)生觀

施亮

清代的李漁，是一個才華洋溢又博學多識的文人。在他的雜著《閑情偶寄》中，有關于園林建筑、美容、居室、器玩、飲饌、種植、養(yǎng)生等多方面的論述。

在“飲饌部”中，李漁較為系統(tǒng)地提出了自己的飲食養(yǎng)生觀。

李漁開篇便提出“蔬食第一”的主張。在蔬菜美食中，他推崇竹筍為第一。竹筍之美味在于清、潔、香馥、松脆，居于肉食之上。他說，倘若將筍與肉在一鍋合烹，人們會先挑筍吃，而忘了吃肉。食筍之法有多樣，他不喜與他物伴之，尤其不主張以香油合之，因為那樣會埋沒筍之真味。至美之物，最適宜便是單物品嘗。“白煮俟熟，略加醬油”則最為美味。而與葷物相伴，則牛、羊、雞、鴨皆非所宜，唯獨與肥豬肉相烹最為合宜，并非取肥肉之油膩，而取其之香味入筍，至為鮮美。烹熟后當盡去肥肉，湯汁也不宜多存，僅存半數(shù)清湯，與醋、酒調(diào)合，這就是他所發(fā)明的“葷筍”。這種“葷筍”的湯亦可以留做鮮汁，烹飪其他菜肴時可增鮮。廚師善于烹飪者，凡是焯筍留下的湯汁定悉數(shù)留下，在燒制其他菜肴時，即可加入筍汁。有時，還可用干筍磨成粉末，用以在菜肴中增加鮮味。清代的文人顧仲在《養(yǎng)小錄》中，也記載了這種增鮮法。

李漁在《閑情偶寄》中推“谷食第二”，他認為五谷是養(yǎng)生之食物，人只有解決溫飽問題，才能有研究吃和重視吃的基礎。但是，美食是為了養(yǎng)生，不能因貪食與嗜食而傷身，“人則不幸為精腆所誤，多食一物，多受一物之損傷，少靜一時，少安一時之淡泊，其疾病之生，死亡之速，皆飲食太繁，嗜欲過度所致也”。李漁頗重粥飯之樂，他授意廚房小婦，預備花露一盞，待米飯將要蒸熟時澆上，澆后再閉鍋片刻，蒸熟的米飯香冽無比。嘗過此飯的食客們很驚詫，以為米不過是尋常五谷，怎能就如此清香？他很得意這個“秘之已久”的方法，并細告行此法的細節(jié)：不必將花露澆遍滿鍋，只灑一小片即可。否則，花露香掩其米飯香氣，反而過分了。花露則用“薔薇、香櫞、桂花三種為上，勿用玫瑰，以玫瑰之香，食者易辨，知非谷性所有。薔薇、香櫞、桂花三種，與谷性之香者相若，故用之”。

李漁稱“肉食第三”，代表了中國飲食文化的傳統(tǒng)觀念。他引用“肉食者鄙”的古人說法，認為食肉之人“以肥膩之精液，結而為脂，蔽障胸臆，猶之茅塞其心，使之不復有竅也”。因此，便不善謀，不聰明。此言也許有些極端，但又不無道理。現(xiàn)代社會的畜牧業(yè)產(chǎn)品可規(guī)模化經(jīng)營，肉類、蛋類和乳類食品多了，人們?nèi)舨患右怨?jié)制地惡吃、濫吃，確實會產(chǎn)生糖尿病、膽固醇及血脂高等“富貴病”。李漁多反對屠牛、狗以食肉：“以二物有功于世，方勸人戒之不暇，尚忍為制酷刑乎？”尤其是一種炮烙鵝掌的吃法，讓李漁最為厭惡，據(jù)說這是用滾沸的一盂油澆于鵝掌上，然后縱放鵝于池內(nèi)，任其跳躍，之后將其重新捉回再澆于沸油，復縱復擒，如此四回，便可得肥厚豐美的鵝掌以食之。李漁痛斥此種“惡吃”是一種發(fā)明人該入地獄的殘忍陋習。

李漁以為在畜類家禽中，食羊肉與雄鴨最具養(yǎng)生功效。羊肉最易折耗，他引用諺語：“羊幾貫，賬難算，生折對半熟對半，百斤止剩念余斤，縮到后來只一段。”一只百十來斤的羊，宰割后只余肉五十斤，待羊肉煮熟后卻又僅得二十五斤了。所以，羊肉有補氣養(yǎng)神之功效，“最能飽人”。初食時并不感覺飽，以后會漸漸覺得飽，吃得太多還容易上火。因此，“凡行遠路出門作事，卒急不能食者，啖此最宜”。他還舉例說，陜甘地區(qū)的人們多牧養(yǎng)羊群，那兒的人每日只食一餐，卻仍然能維持體力，可見《本草綱目》所載羊肉補氣之功效，可比人參、黃芪。同時，李漁還警誡諸人，“凡食羊肉者，當留腹中余地，以俟其長”。吃得過多，“傷腹壞腹”，亦容易傷身染疾。食雄鴨也頗具養(yǎng)神補氣之功效，他又舉兩句民諺：“爛蒸老雄鴨，功效比參芪。”其他家禽肥美者多母多幼者，如母雞小雞最適宜為食材，而唯獨食鴨則雄鴨最為肥美，老鴨最適宜為食材。書中寫道：“雄鴨能愈長愈肥，皮肉至老不變，且食之與參芪比功，則雄鴨之善于養(yǎng)生，不待考核而知之矣。”

李漁喜食魚，他以為捕魚于生態(tài)有益，“故漁人之取魚蝦，與樵人之伐草木，皆取所當取，伐所不得不伐者也”。“食魚者首重在鮮，次則及肥，肥而且鮮”，即是食魚的最高境界。但二美不能兼具，魚類的諸品種繁多，常有所偏重，如鱘魚、鯚魚、鯽魚、鯉魚，偏重于鮮美，則宜于清蒸作湯;如鳊魚、白魚、鰣魚、鰱魚以肥美而勝者，則宜于調(diào)以厚味烹飪。對于烹魚之法，他也多有見地：“煮魚之水忌多，僅足伴魚而止，水多一分，則魚淡一分。”“更有制魚良法，能使鮮肥迸出。”他以為看好火候的蒸魚是美的，將魚置于盤中，放入鍋內(nèi)，“入陳酒、醬油各數(shù)盞，覆以瓜姜及蕈筍諸鮮物，緊火蒸之極數(shù)……便以鮮味盡在魚中，無一物能侵”。

（摘自《吃的風度》湖南文藝出版社2017年出版）