健康輕食，這些風險不可輕視

范志紅

近年來，輕食漸成風尚，越來越多的人把“慢生活、低碳環保、有機綠色”等作為飲食新理念，追求用低脂肪、低熱量、少糖、少鹽的食物達到健康的效果。輕食尤其受到白領、減肥人士、健身達人的喜愛，被譽為“高顏值、匠心派、文藝范兒”的健康食物。那么，什么是輕食？輕食有哪些好處，又有哪些安全隱患呢？

“輕食主義”在大城市中相當流行，很多年輕人把蔬菜沙拉和水果等輕食當成午餐，熱量攝入低于正常一餐。這既滿足了很多人減肥瘦身時對低熱量、低脂肪、高纖維膳食的需求，同時又顯得自己領先潮流，滿足了時尚達人的心理優越感。

但是，時尚健康的輕食也存在不少食品安全隱患，注重健康的食客們不可不防。制作輕食的餐廳也必須高度謹慎，嚴把衛生關口，保障食品安全。

風險一：存在致病菌增殖隱患

制作沙拉不需要加熱殺菌。沙拉中有拌入的生魚片、生牛肉、奶酪塊，還有煮熟切開后放置一段時間的雞蛋等，其實這些食物都帶有細菌。生的果蔬即便經過清洗，本身也不是無菌的。除了各種食材表面帶菌以外，切菜、裝盤時的菜刀、菜板、餐盤以及工作人員的手和衣服等，也都是細菌污染來源。在進餐過程中，環境溫度一直保持26℃左右，加上食物中含有多種營養成分，適宜各種致病菌增殖。

如果用餐時間較長，進食過程中細菌病毒就有了繁殖的機會。這些微生物繁殖以指數速度增長，兩個小時之后就會上升到兩三個數量級甚至更多。正因如此，吃沙拉導致食物中毒的事件在歐美國家屢見不鮮。

相比而言，在制作中式涼拌菜時，人們往往會加入醋和蒜泥來調味。這在一定程度上起到了抑制和殺死微生物的效果。因為大部分微生物在醋的酸性條件下難以增殖，而大蒜素又具有相當強的殺菌能力。

因而，沙拉制作完成后應及時食用，避免放置時間過長。此外，進餐時間不要太長，要注意觀察食物的狀態和氣味。天氣炎熱時，可多選用配以酸醋汁的沙拉。

風險二：原料可能污染寄生蟲卵

雖然很多輕食餐廳都以有機蔬菜為食材原料，但有機產品絕不意味著沒有食品安全隱患。有機產品在種植過程中要求不使用人工合成的各種化學物質，卻不可能防住所有寄生蟲和致病菌。比如，用人畜排泄物來給農作物施肥，如果之前的發酵腐熟環節沒有處理好，就可能存在把多種寄生蟲引入食品的危險。而用一些動物排泄物和塘泥（水塘、河底的淤泥）作肥料時，還存在著重金屬超標的危險。如果在種植有機食品時隨意使用肥料，有可能帶來砷、鉛等有害金屬元素過量的問題。

因此，有機食品種植需要非常嚴格的安全管理。輕食餐廳在選擇食材原料時應嚴把源頭關口，烹調處理時必須認真清洗。

風險三：冷藏食物易污染嗜冷菌

餐廳里出售的一些生菜卷、三明治、帕尼尼之類便攜式西餐輕食，以及飯卷、壽司之類的日式輕食，一般都是大量制作再冷藏儲存。值得注意的是，這些需要在冷藏柜里存放幾個小時的產品存在很大的污染嗜冷菌風險。

嗜冷菌非常耐寒，在冰箱2℃～6℃的冷藏溫度下生命力仍然頑強。比如食品界相當令人頭痛的單核增生李斯特菌、副溶血弧菌等，都是耐冷的致病菌。而各種沙拉、水產品、肉制品、奶制品等均是這些細菌喜歡“拜訪”的食物。此外，各種現制、鮮榨飲料也存在細菌污染隱患。因此，餐飲業對食品冷藏的時間和溫度都有明確的規定，超過限定儲存時間和溫度的食材都要及時處理，不能再食用。

多吃新鮮蔬果和雜糧薯類，少吃油膩食物，這當然是好事。不過，建議大家在選擇輕食餐廳時，要多留意“食品安全等級”，盡量選擇A級或B級餐廳。用餐之前，把手洗干凈，用餐之時，專心致志，不要邊把玩手機邊進食。

需要特別提醒的是，如果您患有慢性胃腸炎癥，或身體偏弱，容易腹瀉、胃堵腹脹、胃酸過少，那么說明您對食物中致病菌的抵抗力較弱，因此，在食用沙拉、三明治之類的輕食時，一定要少吃一點兒，吃的同時不要喝大杯果蔬汁和冷飲。一旦出現胃堵胃脹、腹痛腹瀉的情況，需及時就醫，并告知醫生飲食內容，便于醫生診斷和治療。 （摘自《中國醫藥報》2018年9月13日）