家鄉煎薄罉

唐仁承

“來一份薄罉！”友人請客飲早茶，順口叫了一份點心。薄罉是什么？沒聽說過，吊起了幾分好奇心。

“薄罉來了！”隨著一聲吆喝，一份點心上了桌。這就是薄罉？有點像京津一帶的點心驢打滾。那是將薄薄的面餅卷起來，再切成一小段一小段，方便食用。薄罉的外表與驢打滾稍有不同，表面沒有那一層黃豆粉，因而也就少了一層土黃色，顯得洋氣一點。

挾起一小塊嘗嘗，內容還挺豐富，不止是面餅卷起來那么簡單。首先，那面餅并不是面粉制的，而是糯米和粳米混合制成，已有了特殊的米香;其次，煎過后更添了幾分香氣，還呈現出白里泛金黃的色澤，逗人眼球;最后，那面餅卷起時，夾層里又卷進了不少輔料，有花生碎、砂糖，還有些白芝麻，香氣撲鼻。咀嚼間，香噴噴、甜滋滋、糯嗒嗒，煞是可口，還很充饑，討人喜歡。

這就是薄罉，香港人十分受用的薄罉。為什么不叫卷餅或者薄餅？“罉”又有什么含義？

珠三角一帶將一種鍋身較高的平底鍋稱作“罉”，有瓦罉、鋁罉、鐵罉等不同的罉，平時可用來煮水、煮湯，也可用來煎食。薄罉就是用平底鍋煎出來的一種薄餅。?罉本是器具卻用來命名食物，怪嗎？

一點也不怪，比如火鍋，原本是一種煮食器具之名，現在也變成一種美食的名字。常有人說“吃火鍋去”，火鍋怎么能吃呢，我們只不過是去吃用火鍋涮制的食物而已。

薄罉的原料主要是糯米和粳米，兩者按3：1 的配比，用2.5 倍的清水慢慢注入，攪拌均勻，?直到無顆粒狀。也有人喜歡在原料中放入雞蛋液，以求增色增香，當然須與粉漿拌勻。也有的店家在配漿時放入一點玉米淀粉，以求煎餅略顯透明狀，更美觀。起油鍋，在平底鍋中倒入一點油，在鍋底涂抹均勻，再倒入米粉漿，就可以煎餅了;一面煎黃，再煎另一面;花生粒則需事先炒香，去皮粉碎備用，芝麻也需炒香;將這些配料撒在餅上，把餅包裹起來，再用快刀切成小段便可上桌。

很多人說，做薄罉很簡單，5 分鐘就可以搞定。其實簡單之中有不簡單，要做出漂亮可口的薄罉，還有一些要訣在其中。

一是煎餅時須用中火煎，不能太心急，否則容易焦;二是煎好的餅撒上花生碎等配料后，須稍涼一下再卷，否則容易裂開;三是卷餅時須卷緊，否則在切段時容易散開，賣相就不好了。

薄罉根據口味分咸、甜兩種。甜的不必說了，咸的配料則包括韭菜、蝦米等，并以食鹽、胡椒粉調味。這幾年為了適應年輕人需要，口味趨向時尚化，出現了鴛鴦薄罉、水果薄罉、綠茶薄罉等新花式，表面也有撒杏仁薄片的，以增進香味，豐富口感。

廣州民間有個美麗的傳說，說薄罉與女媧補天有點關系，這樣推算起來，薄罉的歷史就相當悠久了。當時女媧一邊補天，一邊制造牛、馬、雞、羊等家畜，直到正月初七才做了人。到了正月十九，女媧實在太累，就睡著了。好心的人們見女媧太累，又不忍心叫醒她，就家家戶戶做了薄罉，還系上紅線，放在屋頂，以補天漏。然而據我分析，此薄罉并非彼薄罉，因為廣州人時常會把煎堆叫作“薄罉”，所以等候補天用的薄罉應該是煎堆。

不過，薄罉與灶王爺倒有點關系。過去珠三角一帶的百姓每年臘月廿三就會擺上黃糖、薄罉等甜點祭祀灶君，希望他老人家上天庭向玉皇大帝匯報家情時，多說好話，少說壞話，以保來年平安。

薄罉還與讀書郎有點關系。相傳清朝年間，?珠三角一帶的小孩多在私塾念書。繁多的入學儀式中有一項是父親帶著孩子到先生安排的位置，?用一塊糯米粉制成的薄餅放在椅子上，命孩子坐下，讓薄餅粘在孩子的屁股上，意為“坐定定，?唔走得，專心讀書”。如今已沒有私塾，當然也不會再有這種稀奇的儀式，而薄罉卻成了珠三角百姓喜愛的一種點心。

至于香港的食譜上為啥在薄罉前面加上“家鄉”兩字，我思量無非是抒發思鄉情感，同時也證明，做法正宗，以此吸引食客。