金種子濃香型白酒釀造歷史文化及其工藝創新研究

潘天全，程 偉，張 杰，李 娜

（安徽金種子酒業股份有限公司，安徽阜陽236023）

中國的釀酒歷史源遠流長，品種繁多，名酒薈萃，享譽中外。黃酒是世界上最古老的酒類之一，約在3000多年前，商周時代，中國人獨創酒曲復式發酵法，開始大量釀制黃酒。約1000年前的宋代，中國人發明了蒸餾法，從此，白酒成為中國人飲用的主要酒類。酒滲透于整個中華5000年的文明史中，從文學藝術創作、文化娛樂到飲食烹飪、養生保健等各方面在中國人的生活中都占有重要的位置。歷史文化的長河中，酒地阜陽，位于我國南北氣候分界線——秦嶺、淮河一線的交界處，在這里白酒不僅是一種物質存在，更是一種文化象征。金種子酒業所在地域溫度、濕度適中，日照時間長、四季分明、物產富饒、土壤酸堿適度，其釀酒業歷史源遠流長[1]。早在北宋時期，當地的釀酒生產就已形成規模，酒類產品經潁河、淮河等水路運輸進入長江下游地區銷售，潁河碼頭周邊大小酒作坊及酒鋪林立，是徽酒的發源地之一。金種子酒業傳承了傳統的江淮老五甑釀酒工藝，并結合自身特色進行工藝創新，把傳統釀酒技藝與現代工藝相結合，實現長久發展。

1 金種子濃香型白酒的歷史文化與傳承

1.1 金種子濃香型白酒的歷史傳承

阜陽古稱“潁州”，系商周胡子國、戰國楚都鉅陽和漢初汝陰侯國所在地，地處淮河支流——潁河之濱，這里水文和地質條件獨特，自古素有“名酒之鄉”的美譽。阜陽的蒸餾酒釀造，可謂源遠流長，自北宋以來，酒香美名譽滿天下。潁州釀酒歷史最早可上溯到距今5500—5000年的大汶口文化中期。商代中后期，境內沿淮一帶活躍著一個嗜酒部落——“酉”族。潁州眾多漢墓出土的酒器制作精美考究，漢鏡“千秋萬歲宜酒食”銘文，印證兩漢時期飲酒之風盛行。阜陽酒文化的歷史悠久，豐富和深化阜陽酒文化的內涵與層次，提升阜陽酒文化的知名度，以此鞏固和拓展阜陽白酒品牌的市場地位具有積極的現實意義。金種子酒業的釀酒歷史可追溯到魏晉時期，是直接傳承明代大升酒坊和民國蘊泰酒坊的老字號企業。作為中國酒文化的傳承者，其系列產品中，“金種子”“醉三秋”兩個商標榮獲中國馳名商標，“醉三秋”與“枕頭饃”并列認定為阜陽特產，有著“酒仙劉伶喝酒一醉三年”的傳說故事，底蘊深厚的歷史韻味則是體現其“文化”訴求點。“醉三秋”酒傳統釀造技術也已被列為省級非物質文化遺產名錄，“潁州佳釀”被商務部認定為“中華老字號”。

1.2 “醉三秋”酒的歷史起源與現代包裝設計

魏晉年間，“竹林七賢”之一、被譽為“酒仙”的劉伶，偕諸友行至潁州城外（今安徽阜陽），循酒香而至一小巷，恰逢杜康后人在釀酒，于是古道熱腸的阜陽人呈上佳醇供劉伶品嘗。劉伶連喝數碗，酩酊大醉，三天未醒。待第四日醒來，他驚呼：“三年矣，如今身處何地？”杜康后人一聽，大喜，此酒自酒祖杜康發明以來，尚未取名，今日偶得佳名。這就是“杜康釀酒劉伶醉”的典故，“醉三秋”酒也由此得名，至今已有2000多年的悠久歷史。根據阜陽相關的史志記載，劉伶的終老之地就是現在的阜陽市潁東區口孜鎮。據說，解放初期劉伶墓還完好無損，到了1957年，劉伶墓才被挖掘損毀，而且出土了不少能夠證明劉伶身份的物品。潁州自古釀好酒，東漢《說文解字》在解釋“酒”時曰：杜康作“秫酒”。相傳杜康釀成酒后，黃帝召見，問之何物，杜康答曰：“秫酒”（用種子做的酒），演變發展成為“種子酒”“金種子”的品牌淵源。宋代大文學家歐陽修任潁州太守期間，有兩大喜好，一是喜飲醉倒劉伶的三秋酒，二是暢游潁州西湖。北宋時期，潁州釀酒就已形成規模，當時的名酒“風曲、銀條”一度被選為朝庭貢酒，成為“醉三秋”酒傳承中的另一段佳話。

2000多年的歷史積淀，得天獨厚的地理優勢，成就了綿柔“醉三秋”酒，金種子人不斷挖掘并完善“醉三秋”的品牌文化內涵，將傳統文化與現代文化有機融合。現代“醉三秋”酒的包裝，其酒盒是方的，方得堂堂正正；瓶是圓的，圓得和諧大度；酒是柔的，柔得平和自然；“方圓之間，盡顯平和”，這正是中國數千年傳統文化的精髓所在。此外，“醉三秋”酒的禮盒采用了傳統的方正盒形，配以高雅脫俗及頗具懷舊情愫的咖啡色調，給人以歲月悠悠厚積而發的感慨；酒瓶則用現代的水晶材料，復制了傳統的儲酒器皿造型，圓潤和諧，瓶體輔以人性化的手感設計，活潑流暢；手寫體“醉三秋”形神兼備，灑脫醒目。中國白酒文化源遠流長，其中可以繼承的東西很多，白酒的包裝設計與時代息息相關，體現時代特征，注入時代元素。

2 金種子濃香型白酒釀造技藝的傳承與創新發展

2.1 金種子濃香型白酒傳統釀造技藝的傳承

金種子酒業釀造技藝在傳承中一路走來，從一個名不見經傳的縣城小酒廠，經過幾代人的不懈努力，由一棵幼苗長成大樹，由偏居一隅走向全國。采用傳統“老五甑”古法釀造工藝，釀酒用的高粱、小麥、豌豆等原料，產自經檢測認定的東北綠色食品基地，原料經混蒸混燒，糧香與酒香融為一體，雙輪發酵、量質摘酒、分級貯存，發酵期在90 d左右。“老五甑”釀酒工藝薪火相傳，代代流芳，至今依然保持著“師帶徒”的傳承方式，手把手地傳授釀造操作技藝。2012年經省政府批準，“醉三秋”酒的傳統釀造技藝列入安徽省非物質文化遺產，并列為非遺傳承基地。

金種子酒業現存7口古窖池經安徽省文物局組織專家鑒定，均屬明代正德年間（1506—1522年）的釀酒作坊，距今500余年。據文史專家考證，這批古窖池可能是明代潁州大升酒坊遺址，因黃河泛濫而淹沒。古窖池發掘時，上部池壁存有明代青磚池梗，池底現漢、唐遺物和明代黑釉酒缸、高足碗和盞子等文物。2008年夏，古窖池得到重新修復，并采取特殊的使用和保護措施，被列為安徽省重點文物保護單位（圖1）。金種子明代古窖池是黃淮地區現存窖齡最老、連續沿用時間最長、保存最完整的大曲酒發酵窖池之一。千年老窖萬年糟，窖池越老，窖泥中的有益微生物與香味物質就越多，酒香就越濃。據測定，金種子明清古窖中的微生物種群多達數百種，這些微生物發酵釀造的金種子美酒，其品質和口感卓而不群。

金種子酒業老廠區距離潁河不足1 km，其釀酒用水采自地下400多米屬于潁河水系的地下深層水，水質甘甜清爽，綠色健康，是一種稀缺的自然資源。經省級專家組檢測評定，金種子釀酒用水偏硅酸含量高達39.2 mg/L，優于國家飲用天然礦泉水（GB 8537—2008界限指標≥25.0 mg/L），水質綠色、生態、健康，可媲美優質天然礦泉水。專家組指出，金種子深層地下水富含的偏硅酸及微量元素，有助于釀酒微生物的生長繁衍，對固態發酵中微生物產酯、生香起積極作用，豐富白酒中風味物質種類及含量；獨特的地質水文條件、釀酒微生物生態環境及釀酒工藝等，是金種子酒品質獨特的重要保障[2]。

2.2 金種子濃香型白酒釀造技藝的創新發展

白酒唯有傳承才夠經典，但缺少了與時代同步的科技創新，傳承也會顯得蒼白。只有傳承與創新的完美融合，古老的釀造技藝才能從歷史走向未來。金種子酒業在制曲生產、白酒釀造、原酒貯存，酒體勾調等方面改革創新工藝，讓傳統釀酒企業煥發出勃勃生機。

2.2.1 強化制曲

圖1 金種子明代古窖池及省級非物質文化遺產標碑

濃香型白酒的傳統制曲工藝采用小麥作為主要原料，或配加適量的大麥、豌豆等原料，通過平地式擺曲，培曲過程中經過3～5次人工翻曲而得“包包曲”或“平板曲”。形狀獨特的“包包曲”生產過程中更有利于自然環境中有益微生物的繁殖、代謝，尤其是“包包”區域的制曲溫度較高，能夠定向富集耐高溫的芽孢桿菌等微生物，使曲藥感官特征更好，曲香豐富，是決定發酵酒醅具有特殊香味的重要因素。強化制曲采用微生物分離技術，篩選出能夠充分提高酒曲性能的有益菌種，然后進行人工純種培養，在制曲的拌料工序接種以強化其各項性能，從而進一步提高出酒質量。強化曲將自然接種和人工接種相結合，提高了酒曲性能，質量也較穩定。制曲工藝流程見圖2。

金種子濃香型強化大曲的制備工藝，以小麥、大麥、豌豆等為制曲原料，經機械破碎后添加一定量的酯化紅曲、新鮮丟糟等，加水拌和均勻后機械壓制曲坯，入房培曲[3]。在大曲酒生產中，人工添加有益的釀酒微生物，可以抑制有害雜菌的影響，有目的地改造強化大曲發酵體系，在保持大曲酒酒質和風格的基礎上，提高原料的出酒率與優質率。在大曲微生物的研究中發現含紅曲霉的大曲，生產大曲酒更有特殊的增香功能，特別是濃香型大曲酒增加己酸乙酯含量等功效顯著，以此為基礎在大曲培養中加入酯化紅曲霉（菌），制備酯化率較高的強化大曲，生產應用效果顯著。強化曲將自然接種和人工接種相結合，提高了酒曲的性能，質量也較穩定[4]。

2.2.2 人工優質窖泥培養

濃香型白酒呈香呈味物質的生成，絕大多數與窖泥有關，對酒質起著十分重要的作用，優質窖泥、優質大曲是濃香型白酒固態發酵重要的前提條件。傳統老窖泥的形成，經過較長時間的泥糟相互浸潤，功能微生物菌群的遷移、演變、生長代謝等過程，形成了窖池特定微生物區系，并逐漸實現老窖池的微生態平衡體系、微生物的富集馴化、物質積累等[5]。對老窖形成機理、微生物區系及其物質積累成分的研究，為人工窖泥的培養奠定了基礎。在傳統釀造生產中，老窖出好酒，老窖的重要特征在于老熟窖泥。在自然狀態下，窖泥老熟過程相當緩慢，需長達幾年甚至數十年。

人工窖泥的配方、菌種來源、培養工藝等是影響人工窖泥培養質量的重要因素，金種子酒業成立了窖泥培養車間，致力于人工窖泥培養工藝技術的研究，并逐步形成了完善的工藝方案，在保證金種子酒品質的穩定與提高等方面起到積極作用。金種子酒業與安徽大學等高校深度合作，在充分挖掘金種子窖泥功能菌的基礎上，開展了人工窖泥制備技術及應用研究。通過對鮮窖泥和黃土原料的檢測分析，小樣實驗、現場中試和放大試驗制備人工窖泥，根據感官分析和理化指標分析，優化了金種子人工窖泥的制備方案。制備的人工窖泥用于釀酒試驗，綜合釀酒效果接近老窖池水平，此方法應用于窖池的日常維護保養，對窖泥的復壯起到很好的效果，對提高酒質起到積極作用。工藝流程見圖3。

圖2 濃香型白酒強化制曲的工藝流程圖

圖3 濃香型白酒人工優質窖泥培養工藝流程圖

2.2.3 高溫堆積釀造工藝

老五甑工藝法是我國濃香型白酒生產中的一種傳統釀造工藝，其中江淮老五甑釀酒工藝也采用混蒸混燒操作，其方法精髓是將窖池中發酵完畢的酒醅分成5次蒸酒和配醅的傳統操作法。在正常情況下,窖池中有四甑酒醅，即大米查、二米查、小米查和回糟各一甑；同時，一甑丟糟作為退糟不再回入窖池，其每排次操作過程中退糟的淀粉濃度逐漸變小，原料中的淀粉被充分利用。糧食與酒醅混蒸混燒的三甑“糧米查”分層投入窖池中，蒸酒與蒸糧同時進行，有利于節約能源，酒醅中一定的酸度也有利于糧食的蒸煮糊化，使蒸餾的原酒中帶有糧食香味。

為滿足市場和消費者為主體的香型融合需求和口感需求，體現產品的個性化，進行工藝調整，迎合白酒消費市場的發展及白酒消費觀念的變化，使金種子酒的風味向香氣復合幽雅、口味細膩、綿甜凈爽的方向衍變[6]。在保持濃香型白酒窖香濃郁、綿甜爽凈、回味悠長的典型風格的基礎上，對金種子濃香型白酒的傳統釀造工藝進行革新，借鑒醬香型酒和芝麻香型酒的高溫堆積發酵工藝（見圖4）。糧醅在進行高溫堆積過程中，原料經各類釀造用曲中微生物代謝酶的作用,可以將淀粉分解為糖，蛋白質分解為氨基酸，糖經脫水后與氨基酸發生美拉德反應，生成呋喃、吡喃及醛類等風味物質；氨基酸與氨基酸之間還可以發生斯特勒克降解反應，生成吡嗪類風味物質，進而生成具有特征的風味化合物[7]，增加酒中的風味物質，使酒的香氣具有復合香的幽雅，從而提高金種子酒的品質。

將蒸煮后的糧醅經通風晾米查降溫，加入中高溫大曲等，并補充漿水使糧醅含水量達到50%～55%，置于堆積場地進行高溫堆積，起始品溫控制在25℃左右，堆積48 h品溫達到50℃以上進行翻堆操作，再繼續堆積24 h后，晾米查降溫并配糟、二次加曲等，再投入窖池中密封發酵。將高溫堆積工藝運用到金種子傳統濃香型白酒的釀造生產，在保持濃香型白酒窖香濃郁、綿甜爽凈、回味悠長的典型風格的基礎上，增加酒中的風味物質。所產原酒的香氣更加幽雅、豐滿，風格特征較為獨特，促使原酒的風格特征更加個性化、獨特化，為金種子傳統濃香型白酒進一步提高白酒的風格特征、打造個性化品牌開創了有利條件。

2.2.4 原酒的“物理恒溫窖藏”及其勾調

圖4 濃香型白酒的高溫堆積釀造工藝流程圖

白酒在貯存過程中，乙醇分子、水分子和香味分子間會通過氫鍵作用形成締合分子團[8]。締合度越高，酒精分子的自由度越小，酒味越飽滿，酒的柔和度就越好，經過長期貯存，一些雜味物質得以自然揮發，從而使酒體香味更加突出，起到除雜增香的作用。白酒中分子間進行著氧化還原、酯化、分解及加成作用，隨著貯存時間的延長，其物質間趨于平衡，酒質更加穩定[9]。金種子酒業，改造和提升傳統原酒貯存工藝，應用“物理恒溫窖藏”技術，使新酒經過3年以上貯存老熟。在酒窖中，合適的溫度和濕度，可除去新酒雜味，起到加速原酒“老熟”的作用。酒中有益的香味物質能較好的保存，酒中醇、酸、酯等微量成分之間的締合緩慢進行，長時間貯存后，酒體更加細膩、豐滿、醇厚。工藝流程見圖5。

圖5 濃香型白酒成品酒的勾調工藝流程圖

“物理恒溫窖藏”與貯存白酒的容器材質有密切的關系，酒窖中的名優白酒通常采用傳統的陶壇作為貯存容器。陶壇特殊結構能使空氣中的氧進入其中，促使酒體完成氧化反應。陶壇含有多種金屬離子，對白酒的老熟有促進作用，可以去雜增香，使酒的口味協調醇厚。金種子酒業的白酒貯存與勾調技術由集團總工程師、國家白酒評委、國務院特殊津貼獲得者楊紅文主持，制定的《柔和型白酒標準》《固液白酒生產技術規范》，被安徽省質量技術監督局公布為安徽省地方標準，開創了柔和型白酒的新紀元，確立了白酒質量安全檢測體系的新規范。

3 總結與展望

中國是酒的故鄉，也是酒文化的發源地，是世界上釀酒最早的國家之一。在中國數千年的文明發展史中，酒與文化的發展基本上是同步的。白酒的傳統手工釀造技藝凝結著一個民族的永恒記憶，從其產生的文化背景及其延續中形成的歷史底蘊來看，是技術與藝術的集合體，也是非物質文化遺產的重要組成部分，展示了一個民族歷史文化的變遷及其多樣性。中國傳統白酒釀造技藝兼具實用價值和文化價值，以一種活態的形式存在于現實生活中，并在傳承中得到了不斷的創新與發展，中國傳統白酒文化的繁榮與發展離不開白酒企業的繁榮與發展[10]。通過地域文化構建區域白酒企業品牌價值對白酒企業的發展具有重要意義,地域可以給予白酒獨特的物質利益和情感價值；因此，在白酒品牌塑造上尤其重視兩個層面：即如何在酒瓶子里注入情感價值和提高商品價值，如何傳達給消費者并獲得消費者的認同。金種子酒業傳承了傳統的江淮老五甑釀酒工藝，并結合自身特色進行工藝創新，把傳統釀酒技藝與現代工藝相結合，根植于發展江淮酒文化，實現品牌的長久發展。金種子濃香型白酒釀造技術作為一種傳統手工技藝，在當代呈現出復興與發展的態勢，對它的研究是對當下傳統手工技藝研究內容的補充與發展，為其他傳統工藝的保護與傳承提供借鑒。