咸蛋清性能改善工藝研究

楊慧娟，譚蘆蘭，葉夢迪，唐宏剛，諶迪，肖朝耿，陳黎洪

(浙江省農業科學院 食品科學研究所，浙江 杭州 310021)

咸鴨蛋是我國的傳統食品，在中秋、端午等傳統佳節里，蛋黃月餅、蛋黃粽子等食品深受消費者喜愛。加工以咸蛋黃為主要原材料的月餅和粽子需要用到上百億枚咸蛋黃，會產生大量的咸蛋清剩余[1]。長期以來，咸蛋清因不能加工利用而被遺棄，只有極少數以原料的形式用于飼料、餅干及面條等面制品的加工[2]，咸蛋清中的蛋白質資源因未能充分利用而形成極大浪費。此外，未被利用的咸蛋清的發酵及腐敗會對周圍環境、水源造成嚴重污染。咸蛋清的綜合處理和利用，是相關行業生產中迫切需要解決的問題。

蛋清中含有多種蛋白質，具有凝膠、起泡、乳化等多種性能[3]。蛋清蛋白凝膠是通過加熱使適度變性的球蛋白質分子首尾聚集，形成一個有規則的蛋白質網狀結構，此結構能保持大量水分[4]。蛋清蛋白凝膠因具有可包裹大量的水分及風味物質，同時可使肉糜中的水分、脂肪、蛋白質、淀粉等形成穩定均勻的體系，并能提高產品的咀嚼性、嫩度、風味和切片穩定性的特點而廣泛用于食品行業[5-6]。未改性的咸鴨蛋中，蛋清蛋白凝膠強度弱，透明性差，一定程度上限制了其在食品行業的應用[7-8]。同時，因卵傳鐵蛋白會干擾纖維狀結構的形成，咸蛋清蛋白形成凝膠的持水性、熱穩定性、黏彈性、凝膠強度等均有待提高[9-10]。大量研究表明，淀粉、親水膠體、磷酸鹽對咸蛋清蛋白凝膠強度具有重要影響，可改善其凝膠性能[11-12]。將改性后的咸蛋清應用于肉糜制品中，既避免了咸蛋清資源的浪費，又能得到品質良好的重組肉品。本實驗擬用淀粉改善咸蛋清凝膠強度，并研究改善咸蛋清凝膠性能的加工工藝，旨在為咸蛋清在食品工業上的生產應用提供新思路和新方法，增加咸鴨蛋的附加值，提高咸蛋清的綜合利用水平。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

咸蛋清，杭州華丹農產品有限公司提供；肉丸，自制；玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉，超市購買。

1.2 儀器與設備

BJ-150型高速多功能粉碎機，拜杰公司；電磁爐，美的公司；KQ-100E型超聲波清洗器，昆山市超聲儀器有限公司；85-2型磁力攪拌器，金壇市江南儀器廠；DK-S26型電熱恒溫水浴鍋，上海精宏實驗設備有限公司；電子天平，塞多利斯科學儀器有限公司；YXQ-SG46-280S型手提式壓力蒸汽滅菌鍋，上海博迅實業有限公司；TA. XT plus物性測試儀，英國Stable Micro System公司；DHG-9146A型電熱恒溫鼓風干燥箱，上海精宏實驗設備有限公司。

1.3 工藝流程

過濾：咸蛋清先用2層紗布過濾，再用4層紗布過濾，以除去蛋殼等雜質或異物。

加入淀粉：加入淀粉以改變咸蛋清的凝膠能力，提高黏結性。

攪拌：咸蛋清中加入淀粉后，在磁力攪拌器上攪拌1 h，以使淀粉溶解得更完全、更均勻。

灌模：先將自制的肉丸放入模具，然后把處理好的咸蛋清灌入模具。

熟制：將已入模的蛋清用手提式壓力蒸汽滅菌鍋熟制。

脫模：將熟制之后的蛋品用冷水浸泡，冷卻至室溫，進行脫模。

脫鹽：使用浸泡法脫鹽，以100 ℃蒸餾水浸泡120 min，料水質量比為1∶4。

鹵制：按照糖3%(質量分數，下同)、味精0.5%、老抽2%、生抽1%、八角0.5%、桂皮0.5%、陳皮0.5%、姜0.2%、花椒0.2%的配方配料液，煮開，按質量比1∶3的比例混合蛋品和料液，煮1 h，然后浸泡1 h。

烘干：使用電熱恒溫鼓風干燥箱烘干，設定溫度70 ℃，時間2 h。

1.4 實驗設計

1.4.1 熟制溫度對蛋品脫膜率的影響

分別設置100、105、110、115 ℃的熟制溫度進行單因素實驗，經過相同的熟制時間后，將蛋品從壓力蒸汽滅菌鍋內取出，冷卻至室溫進行脫模。

1.4.2 熟制時間對蛋品脫膜率的影響

固定熟制溫度，分別設置30、60、90、120 min的熟制時間進行單因素實驗。在到達設定的時間后，將蛋品從壓力蒸汽滅菌鍋內取出，冷卻至室溫進行脫模。

1.4.3 淀粉對蛋品凝膠強度的影響

選擇馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉、玉米淀粉作為淀粉材料，分別設置1%、2%、3%的添加量，進行淀粉種類和淀粉添加量對蛋品凝膠強度影響的單因素實驗。凝膠強度利用物性儀進行測定，著重對蛋清蛋白凝膠特性中的凝膠硬度進行研究。測定參數如下：測前速度5.0 mm·s-1，測試速度2.0 mm·s-1，測后速度5.0 mm·s-1，測定距離10.0 mm(約為凝膠高度的30%)，間隔時間5 s，探頭為p·0.5圓柱型。

1.4.4 加工工藝的正交優化

在上述單因素實驗的基礎上，選取4個因素(A，熟制溫度；B，熟制時間；C，淀粉種類；D，淀粉添加量)作為研究對象，各因素均設置3個水平：A1～A3分別為110、115、120 ℃，B1～B3分別為60、90、120 min，C1～C3分別為玉米淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉，D1～D3分別為1%、2%、3%。以成品的感官評分作為考查指標，采用L9(34)正交實驗確定最佳的加工工藝。感官評定人員10名，感官評分(10分制)標準[13]詳見表1。

2 結果與分析

2.1 單因素實驗結果

2.1.1 熟制溫度對蛋品脫模率的影響

由圖1可知，固定熟制時間，隨著熟制溫度升高(100～110 ℃)，脫模率顯著(P<0.05)上升，但當繼續升溫至115 ℃時，脫模率無顯著變化。這說明蛋清隨著熟制溫度升高形成硬度更好的凝膠，與蛋制品更好地黏附在一起，從而使得脫膜率增加。熟制溫度為110～115 ℃時，脫膜效果最佳。

2.1.2 熟制時間對蛋品脫模率的影響

表1鹵蛋的感官評價表

Table1Sensory evaluation for braised eggs

評價指標Evaluation indicator權重Weight/%標準Standard7～103～60～2肉丸與蛋白的黏結性Cohesiveness of meatballand protein40黏結緊密Tightly bonded黏結不夠緊密,有小的縫隙Not tightly bonded, andthere is a small gap黏結不夠緊密,縫隙特別大Not tightly bonded, and there islarge gap滋味Taste40咸淡適中,味道持久Good lasting taste偏咸或偏淡,但可以接受Salty or mild, yet acceptable無法接受Unacceptable質地Texture20有彈性,潤滑,口感好Springy, moisture,good taste微有嚼勁,硬度微軟或微硬A little bit chewy, a little softor firm無嚼勁,硬度很軟No chewy, too soft

柱上無相同字母的表示差異顯著(P<0.05)。下同。Bars marked without the same letters indicated significant difference at P<0.05. The same as below.圖1 熟制溫度對蛋品脫模率的影響Fig.1 Effect of cook temperature on release rate of eggs

圖2 熟制時間對蛋品脫模率的影響Fig.2 Effect of cook time on release rate of eggs

2.1.3 淀粉種類和添加量對蛋品凝膠強度的影響

由表2可知，在相同淀粉添加量下，蛋品凝膠強度均以添加玉米淀粉的最高，且顯著(P<0.05)高于同等添加量的馬鈴薯淀粉或紅薯淀粉。董貝貝[16]通過質構儀對比薯類淀粉和谷類淀粉在相同濃度下形成凝膠的質構特性，發現豆類淀粉的硬度和膠黏性最高，形成凝膠的能力最強。這與本實驗玉米淀粉條件下蛋品凝膠強度高于馬鈴薯淀粉和紅薯淀粉的結果一致。

隨著馬鈴薯淀粉添加量增加(1%～2%)，蛋品凝膠強度先顯著(P<0.05)增加，進一步將淀粉添加量由2%增至3%時，蛋品凝膠強度無顯著變化。與此不同，隨著紅薯淀粉或玉米淀粉添加量的增加(1%～3%)，蛋品凝膠強度均顯著(P<0.05)增加。

表2淀粉種類和添加量對蛋品凝膠強度的影響

Table2Effect of starch kinds and additive amount on gel strength

淀粉種類Starch species添加量Additive amount/%凝膠強度Gel strength/g馬鈴薯淀粉1265.26 fPotato starch2296.03 d3296.03 d紅薯淀粉1282.74 eSweet potato starch2298.62 d3319.23 c玉米淀粉1313.88 cCorn starch2327.27 b3340.39 a

同列數據后無相同字母的表示差異顯著(P<0.05)。

Data marked without the same letters indicated significant difference atP<0.05.

實驗另取新鮮雞蛋清作為對照，經測定，其凝膠強度為269.57 g。方差分析結果顯示，各處理中，僅添加1%馬鈴薯淀粉的處理，其蛋品凝膠強度與對照無顯著差異，而其他處理的蛋品凝膠強度均顯著(P<0.05)高于對照。

2.2 正交實驗結果

正交實驗結果如表3所示。從極差分析可以看出，對鹵蛋品質影響最大的是熟制溫度(A)，其次是淀粉種類(C)與熟制時間(B)，影響最小的是淀粉添加量(D)。根據正交實驗的k值得到各因素的最佳工藝為A2B3C3D3，即熟制溫度115 ℃，熟制時間120 min，添加馬鈴薯淀粉，添加量3%。

表3正交實驗及結果

Table3Orthogonal test design and result

實驗號Testnumber因素FactorsABCD感官評分Sensoryevaluation111113.4212225.6313337.6421238.2522318.5623127.5731328.2832136.8933217.8k15.536.605.906.57k28.076.977.207.10k37.607.638.107.53R2.541.032.200.96

3 結論

本實驗研究了熟制溫度和熟制時間對蛋品脫模率與成品率的影響，探索了不同淀粉種類及不同添加量對咸蛋清凝膠強度及其口感的影響。單因素實驗結果表明，適當延長熟制時間(90 min)、提高熟制溫度(110 ℃)，有利于提高蛋品脫模率，但過高的熟制溫度并不能進一步顯著提高蛋品脫模率。對比不同淀粉種類和添加比例對蛋品凝膠強度的影響可知，在相同淀粉添加量下，蛋品凝膠強度以添加玉米淀粉的最高，顯著高于同等添加量的馬鈴薯淀粉或紅薯淀粉。在本實驗條件下，添加1%馬鈴薯淀粉時獲得的蛋品凝膠強度與新鮮雞蛋清接近。以感官評分為依據，選取熟制時間、熟制溫度、淀粉種類、淀粉添加量進行正交實驗，結果顯示，對鹵蛋品質影響最大的是熟制溫度，理論最佳工藝為熟制溫度115 ℃，熟制時間120 min，添加馬鈴薯淀粉，添加量3%。研究結果可為改善咸蛋清凝膠性能，優化相關加工工藝，提高咸蛋清利用率提供參考。