從“同仁堂”蜂蜜談談食品保質期

供稿 / 鐘凱

“同仁堂”蜂蜜事件回顧

“同仁堂”是中國家喻戶曉的中藥老字號，是很多人信任的民族品牌。2018 年12 月12 日，江蘇電視臺曝光，同仁堂居然涉嫌回收過期蜂蜜。曝光內容稱：涉事企業名叫鹽城金蜂食品科技有限公司，該公司倉庫里堆滿了下架和退貨的蜂蜜。這些產品的生產廠家、生產日期不一，但基本上都處于已經過期或臨期（即將過期）的狀態。為了處理這些蜂蜜，廠家配備了先進的“多線程人工智能回收系統”。

其實，臨期和過期蜂蜜扔掉也是資源浪費和環境負擔呀，關鍵是回收了干啥。由于該企業的產品是由同仁堂委托生產（也就是代工），因此這樣的擔憂是有道理的。面對記者，廠家的人淡定地表示，這些回收蜜是給蜂農喂蜜蜂用的。

當地監管部門表示，2018 年9 月他們就已經接到類似舉報，并將這家企業上升為重點監控企業。當時，該企業也聲稱，回收過期或者臨近過期的蜂蜜是提供給蜂農養蜂用的。此外，監管部門還發現該企業有篡改生產日期的問題，目前他們還在繼續調查這些回收蜜的用途和流向。

2018 年12 月16 日，同仁堂給出了官方回應，主要有以下幾點：

1.該企業受同仁堂委托生產食用蜂蜜，同時受其委托處理回收蜜，但合同中規定“回收蜜只能用于喂蜜蜂，不得他用”。

2.“回收蜜進入原料庫”尚未得到證實。

3.改標簽確實存在，但產品已封存，未流入市場。

總之，該企業到底有沒有用回收蜂蜜生產同仁堂品牌的食用蜂蜜，其實還是個未知數。不過同仁堂對其供應商的管理存在明顯問題，他們也在聲明中承認了這一點。這件事的真相，還要等待有關部門拿出有說服力的核查結果。

那么，再來說說跟蜂蜜有關的幾個問題。

★蜂蜜無需防腐劑？

食品中添加防腐劑的目的是抑制腐敗微生物，如果食品中沒有微生物，或者微生物不喜歡這種食品，那就不用加防腐劑（徒增成本）。蜂蜜中水分較少，一般在20%上下，容易引起腐敗的微生物會覺得蜂蜜“齁嗓子”（專業術語叫“高滲透壓”），因此無法生長繁殖，因此蜂蜜確實不需要添加任何防腐劑。

★蜂蜜能永久保存？

一直以來，民間都有一個傳說，認為“蜂蜜是唯一一個可以永久保存的食物”。傳說的來源是，1913 年美國人在金字塔發現了一罐3300 年前的蜂蜜，竟然還能吃。這個故事的真實性不好考證，但蜂蜜永久保存在理論上確實是可行的。

當然，實現“永久”還需要幾個前提：成熟蜜、密封、耐腐蝕容器（金屬的不行）、陰凉處保存。

成熟蜜是指蜜蜂采花蜜后，將其唾腺分泌物裝到巢房中，經過釀造、脫水，自然成熟的蜂蜜。其標志為蜜蜂用蜂蠟蓋住蜜巢，所以成熟蜜又被稱為“封蓋蜜”?？上У氖牵M者在家中食用蜂蜜需要反復開關瓶蓋，用各種餐具攪動，且夏季室溫較高，因此“永久保存”并不具備現實意義。

★蜂蜜為何有保質期？

既然蜂蜜不用防腐劑就能長期存放，為什么同仁堂的蜂蜜還標了保質期呢？網友們猜測，同仁堂的蜂蜜說不定是摻了東西的假蜂蜜！

蜂蜜摻假是全世界的難題，但這樣的猜測，是沒有道理的。因為按照我國食品安全標準（GB7718）的規定，除了10 度以上的酒、醋、固態糖、鹽和味精，其他所有食品都需要標注保質期！這個規定并不是當時標準制定者忘了蜂蜜“超長待機”的特點，而是基于合理的科學依據。

前面講了，蜂蜜的高滲環境讓腐敗微生物難以生存，但并非所有微生物都怕它，有一類叫做“嗜滲酵母”的微生物能頑強的在蜂蜜中存活下來（注意：肉毒芽孢能存活，但不繁殖，1 歲以下幼兒不能食用）。如果溫度合適，嗜滲酵母能緩慢繁殖，導致蜂蜜發酵，表現為蜂蜜“起泡”、瓶蓋鼓脹等。發酵的蜂蜜會產生輕微的酸味、酒味，雖然并不影響食用安全性（能吃），但影響蜂蜜品質（不好吃）。

有個說法認為，如果蜂蜜水含量在20%以下，就不用擔心發酵問題，但實際上并非如此。即使經過低溫濃縮處理，“貨真價實”的蜂蜜依然存在發酵現象，關鍵還是要控制嗜滲酵母（嗜滲酵母是現行蜂蜜國標的重要指標）。

另外，和很多人的認知不一樣，通常來講，蜂場的原蜜、散裝蜜、土蜂蜜由于嗜滲酵母的控制比較差，因此不耐放，更容易發酵變質。企業制定的產品保質期是基于穩定性試驗、貨架期實驗等技術參數，不同類型的產品，甚至不同包裝、不同份量的產品，保質期都可能不一樣。但制定保質期的目的是一樣的，是確保整個貨架期內產品的安全性和食用品質，避免和消費者發生不必要的糾紛甚至訴訟。考慮到倉儲、貨運、儲存條件及供應鏈等因素的影響，企業制定一個相對保守的保質期是很明智的。因此蜂蜜盡管是耐儲存食品，但通常還是標注保質期18～24 個月。當然，只要企業有把握和底氣，壞了包賠，定個5 年、10 年也是完全可以的。

★如何保存蜂蜜？

蜂蜜非常耐存放，關鍵就兩點。一是，蜂蜜應當放在陰凉、通風、避光處，可以冷藏（冷藏出現白色絮凝屬正常現象）。二是，蜂蜜需要密封防吸潮，且取用蜂蜜的時候不能用帶水的勺子，也不要用舌頭舔瓶邊的蜂蜜。如果購買的蜂蜜放過期了，只要沒有明顯異味，完全可以繼續食用，當然扔掉也是合理的。另外，如果你不介意的話，買超市的臨期蜂蜜，其實是非常劃算的。

★保質期的意義

保質期是伴隨食品工業和食品流通產生的，在那之前，食物并無保質期的概念，只有好壞之分，或者叫能不能吃。而食品廠生產的食品要想賣給消費者，需要經過儲存、運輸、擺上商店貨架，還要等待消費者買回家。如果食品變質、變味，誰該負責呢？是生產商還是消費者？有了保質期，這個問題就好辦了。保質期其實是食品生產者向消費者作出的承諾：“保質期以內，食品壞掉了，算我的。” 商家不能賣過期食品，否則屬于違法行為，但你要是自己買回家放到過期，吃出問題廠家是不用負責任的。

★保質期如何確定

每一種食品的研發都要考慮保質期的問題，其中包括最常見的細菌引起的腐敗變質，也包括脂肪酸敗的哈喇味、結塊、潮解、變色、沉淀、結晶析出等各種問題，以保障食品從出廠到消費的時間段都安全可靠。保質期還要和保存條件相互搭配，常見的比如：常溫、避光、避熱、冷藏、冷凍等。如果不遵守保存條件，食品的保質期很可能縮水，甚至喪失安全性保障，比如速凍食品就不能離開冷鏈。保質期一般通過“穩定性試驗”或“貨架期試驗”確定。就是將食品放在接近真實儲存條件的恒溫、恒濕試驗箱里，每隔一段時間拿一批出來看看保存效果如何，包括微生物、感官指標、理化指標等。如果嫌時間太長，可以在高溫高濕的環境做“加速試驗”，然后用公式推算，比如用3 個月模擬1 年。如果實驗證明放一年半沒問題，那么保質期可能就定為一年，因為現實中食品可能經歷溫濕度的波動、光照變化、運輸顛簸等，需要有一個保險系數。一般產品上市后，廠家還會根據貨架實際抽樣的結果以及顧客投訴等信息驗證保質期的有效性。

★臨期食品

臨期食品就是臨近保質期的食品，商家一般會定期清點庫存和貨架，把它們找出來。商家可以賣臨期食品，主要的手段是降價或捆綁促銷、放在貨架前排等，也有超市是提前下架，返回廠家。不過相對來講，我更傾向于促銷這種處理方式。一方面消費者可以享受到真正物美價廉的商品，另一方面也避免了不良廠家把臨期食品翻新或改標簽后重新售賣。在國外，把臨期食物降價出售或直接捐給慈善機構是商家的通常做法，比如在加拿大、美國、德國都有相當完善的食品救濟機制，為低收入者提供最基本的食品保障。美國、英國、新西蘭、日本等國的食品還有最佳口味期、最佳食用期或最佳賞味期的說法，過了最佳食用期（還不到保質期）就打折出售。

★過期能吃嗎？

很多人都覺得過期食品是不能吃的，其實不然。絕大多數情況下，剛過期的食品是完全可以正常食用的，因為保質期留有足夠的余地，只是商家不允許售賣過期食品。但是到底過期多久還能吃，這就沒有準確答案了，其實只要質量沒問題就可以吃。在2004 版的《預包裝食品標簽通則》里面還明確說：“超過保質期，在一定時間內，預包裝食品可能仍然可以食用。”當然現行標準去掉了這個說法，畢竟我們不能在標準里面“鼓勵”吃過期食品嘛。全球范圍內，食品過期而導致的浪費十分驚人，同時由于貧窮等原因吃不飽飯的也大有人在。因此，在發達國家已經出現了一些專門銷售過期食品的超市，為窮人帶來福音。比如丹麥的Wefood，美國的Daily Table，德國的The Good Food 等等?？偟哪康氖且屖称钒l揮最大的社會效益，否則過期食品既是浪費，也是環境負擔。

★消費建議

首先，購買食品要避免沖動消費，不要因為優惠促銷就大量囤貨，好像占了多大個便宜。如果想嘗鮮，先買一個小包裝試試，好吃下次再買大包裝。其次，降價促銷和捆綁銷售的產品要注意看保質期，它們往往是臨期食品。如果打算買了馬上吃，不妨選它，非常劃算。第三，食品包裝一旦打開，保質期就作廢，如同銀行里的“離柜概不負責”。所以食品打開包裝后盡快吃完，吃不完的也要密封保存。如果價格差不多，建議買多個小包裝而不是買一個大包裝。第四，如果食品在家放過期了，是否食用取決于你自己。如果沒有異味或其他感官異常，我通常是吃掉的。