罐頭“幾宗罪”是人們的誤解

張懷琛

俗話說“民以食為天”，但不得不承認即便是一日三餐，我們對很多食物依然抱有極深的“誤解”，罐頭就是其中之一。

朋友圈里有文章說：“罐頭食品中添加了大量防腐劑，且高溫基本破壞了食物所有的營養素”，勸人們遠離這種“垃圾食品”。那么，罐頭為什么能防腐？它是否真的“沒營養”？食用它又到底健不健康呢？

罐頭防腐那些事兒

回答這個問題，首先要了解食物為什么會腐敗變質。

河北農大食品學院有關專家介紹，通常，食物之所以會變壞是因為有微生物滋生。微生物在自然界中無處不在，利用食物的養分生長起來，就會導致食物變黏、變酸或變臭。而罐頭獨特的制作工藝，恰好可以防止微生物“侵入”。

一般來說，加工罐頭要經過原料預處理、裝罐、排氣密封、殺菌冷卻、保溫檢驗、包裝等環節。專家解釋道，裝罐后的原料經過殺菌處理，可以殺滅食物中的絕大部分微生物。在密封前，工廠會對罐頭進行排氣處理，保證罐頭內部為真空狀態，而負壓狀態可以使得罐體的密封性更佳。罐頭采用的密封包裝，如常見的馬口鐵、玻璃罐，以及近年來興起的軟包形式，都具有極佳的密封性，也可以有效隔絕外界氧氣進入，從而防止食物中的微生物滋生。

由此，不難發現，罐頭食品的核心是殺滅細菌，然后隔絕來源，本來就不容易“腐”，自然也不用特別地“防”。專家認為，當前，許多人一提起保質期長的食品就聯想到防腐劑，這對罐頭來說實在有點“冤枉”。

據了解，目前，市面上大部分罐頭食品都不含防腐劑，僅有少部分罐頭由于工藝或原料限制，可能會添加少量的防腐劑。那么，添加防腐劑是否就一定有安全問題呢？

根據食品安全國家標準食品添加劑使用標準規定，水果類罐頭不允許添加任何防腐劑，因為其高糖、無氧的環境不適合微生物生長，所以只需殺菌徹底即可。而肉類罐頭由于肉質中的微生物種類更為復雜，可能會含有部分厭氧微生物，國標規定可以使用部分添加劑，如乳酸鏈球菌、亞硝酸鈉、亞硝酸鉀等。

專家表示，就我國生產工藝而言，大多數工廠都可以靠滅菌工藝保證罐頭在適宜條件下長期儲存。而且，大家也不必談防腐劑色變，只要在國標合理種類及范圍內添加，就不會對人體健康造成危害。

營養流失是對罐頭的誤解

上世紀八九十年代，罐頭還是老百姓走親訪友、看望病人的“高檔”禮物。然而，隨著食品加工技術和保存技術的飛速發展，以及物流能力的極大提升，罐頭不再像過去那樣有號召力了，“加工過，沒營養”的說法也漸漸流行起來。那么，事實果真如此嗎？

專家說，罐頭制作中需要充分加熱，而加熱會破壞一些營養成分，所以許多人都認為罐頭“沒營養”，但這其實是個“誤會”。

有學者曾對新鮮蔬果、冷凍蔬果和罐裝蔬果中的各種營養成分，以及烹飪和儲存對這些營養成分的影響進行比較研究。結果發現，罐頭食品中的維生素C、B族維生素、多酚化合物確實比新鮮蔬果和冷凍蔬果要低，但在儲存一段時間后，新鮮蔬果和冷凍蔬果維生素含量下降得很快，而罐頭中的維生素含量可以基本保持不變。

此外，新鮮蔬菜和冷凍蔬菜是生的，要經過烹飪才能食用，而在烹飪中這些營養成分還會進一步下降。而罐頭食品是經過加熱的，在保存中這些營養成分沒有明顯下降，食用時也不需要再進行烹飪。有德國科學家曾分別研究過巴氏殺菌后和新鮮烹飪的青豆胡蘿卜，兩者中的絕大部分營養成分并無差別。

專家認為，不管是從營養還是風味口感來說，新鮮食物當然最好。但如果要進行運輸和保存，罐頭食品也是一種很好的選擇，“它經濟、實惠、安全性高，營養上的損失也沒有大家想象的那么大。”