小龍蝦被“妖魔化”了

每到小龍蝦上市的季節，諸如“小龍蝦重金屬超標”“喜歡臟污環境”“吃了會造成肌肉溶解”等說法都會在網絡上流傳，這些傳言讓消費者談蝦色變。那么，吃小龍蝦到底安不安全？

重金屬殘留一般不會超標

“其實，小龍蝦對重金屬十分敏感。重金屬具有可積累性，自然界中食物鏈越高端的生物對重金屬的積累越多。小龍蝦以水草等原初生物為食，處于食物鏈的底端，對重金屬的積累低，正常養殖下，重金屬殘留不會超標。”中國克氏原螯蝦首席專家、江蘇省淡水產品研究所研究員唐建清說，“一般生物吸附重金屬的能力很低。對于重金屬在體內的積累，小龍蝦和大多數生物差異不大。”

針對“蝦頭藏污納垢全身最臟”的觀點，溫州海關綜合技術服務中心進行了一組實驗。實驗人員針對小龍蝦樣品的蝦尾肉、蝦黃、蝦腸、蝦頭、蝦殼等5 個有代表性的部位，分別進行了取樣和檢測。檢測結果表明，所有小龍蝦樣品蝦尾肉中的鉛、鎘、鉻和甲基汞（總汞）的檢測結果均遠低于國家強制標準GB 2762- 2017 的限量要求。但蝦腸和蝦黃中的鉛和鎘的含量較高，其中2 個蝦腸樣品中的鉛含量超過0.5 mg/kg；3個蝦黃中的鎘含量超過0.5 mg/kg。因此，建議消費者在吃小龍蝦還是要“抽線”（即抽蝦腸），其次蝦黃盡管蛋白質含量高，同時鎘含量也高，建議盡量少吃。

更喜歡干凈的水體

圖/東方IC

中國水產科學院淡水漁業研究中心研究員周鑫表示，小龍蝦的適應能力很強，能在污染水體存活，但是這并不表示小龍蝦就喜歡在臟水里生長。相比之下，在清潔水質中，小龍蝦能吃到新鮮食物，繁殖能力更強，個頭長得也更大。而臟的環境會使其生長繁殖受到限制，這是因為小龍蝦在生長過程中要多次脫殼，污水環境會使其脫殼次數減少或不脫殼。

南京大學生命科學院副教授黃成為此還專門做了一個“迷宮實驗”：將一個2 米長的Y 形水槽加滿清水，水槽左前端放置一塊沾滿氯化銨（臟水中常見物質）溶液的海綿，右前端放置一塊沾滿清水的海綿。隨后他將一只小龍蝦放在水槽后端，當蝦沿著水槽爬至前方路徑交界處時，經左右試探，最終選擇爬往右端的清水水槽，從而粉碎了“小龍蝦喜好臟污環境”的傳言。

烹飪時需高溫蒸煮

對于小龍蝦攜帶肺吸蟲病，周鑫認為：“雖然這種可能性存在，但不是它的專利，其他水生生物同樣可以攜帶，比如蛙、螺、貝、魚、菱角。”

對此，多年從事小龍蝦加工的江蘇盱眙泗州城公司總經理芮峰提醒消費者：“預防寄生蟲病的關鍵是燒熟煮透，尤其不要吃生的或半生不熟的小龍蝦，有些地方喜歡吃醉蝦，這是有風險的，酒能殺菌但未必能殺死寄生蟲。小龍蝦和蟹類都是肺吸蟲的中間宿主，用烤、炒或腌等加工方法不能保證將其體內可能攜帶的肺吸蟲囊蚴（幼蟲）全部殺死。安全起見，烹飪時蒸煮溫度要保持在100℃以上，時間不少于10 分鐘。”（本刊綜合）