紅棗生姜酵素的功效及制作方法

蘇彩霞，閆 超，劉曉紅

（新鄭市紅棗科學研究院 河南新鄭 451100）

酵素又稱為酶，是酶在日本和臺灣地區的別稱，它是具有生物催化功能的高分子物質，它存在于所有的活細胞中[能夠幫助啟動人體能量，加快催化人體內的生化反應，發揮著不可或缺的作用]，是維系生命的重要組成部分。酵素是一些可食性藥材及果蔬在一定條件下經過發酵制得的具有保健功能和特殊營養的可食用性產品，它可以分成“單一酵素”和“復合酵素”兩大類，單一酵素是只用一種原料制作而成，像鳳梨、木瓜酵素等；復合酵素是以兩種以上的原料混合制成。相比較而言，復合酵素所含的酵素成分、維生素、礦物質更加豐富，本文中的紅棗生姜酵素就是一種復合酵素，它是利用干紅棗和新鮮生姜為主要原料，添加紅糖、純釀米醋為輔料，利用生物技術釀造而成的。

1 紅棗生姜酵素營養功效

紅棗和生姜有豐富的營養成分，做成酵素后其營養價值得到大幅提高，主要營養功效有以下幾個方面：

1.1 具有補虛益氣、養血安神、健脾和胃等功效

是脾胃虛弱、氣血不足、倦怠無力、失眠等患者良好的保健營養品，手腳冰涼的人經常食用會有很好的改善。

1.2 增強免疫力

它參與人體內各種化學反應（合成與分解），促進人體新陳代謝，提高免疫力，增強體質。

1.3 改善腸道功能

它富含植物纖維、有機酸和多種酶類，有助于胃腸對食物的消化吸收，恢復腸道內菌群平衡，改善人體腸道功能。

1.4 排毒養顏

它有抗氧化能力，對人體內的自由基有清除作用，可減輕自由基對機體的損傷。它還能夠幫助人體排除毒素，有效改善身體器官、血液的清潔度，把多余的毒素排出體外，能夠美容護膚對改善粗糙、暗沉膚質有一定作用。

2 紅棗生姜酵素的制作

2.1 原料與工具

2.1.1 原料 紅棗、生姜（圖1）、紅糖或者黑糖（圖2）、純凈水（煮沸殺菌），四種原料用量比是2∶1∶1∶8。純釀米醋適量。

2.1.2 工具 干凈的大玻璃瓶，帶瓶蓋，可以自動排氣（圖3）。

干凈的塑料托盤，底部有小孔，食品級。用于瀝干原料水分。

2.2 紅棗生姜酵素制作工藝流程

2.3 操作要點

2.3.1 容器選擇 根據需要制作酵素的多少選擇容器的大小，容積要求是內容物體積的1.2 倍以上，原因是發酵時會有氣泡產生，如果容器內東西裝得過滿，發酵時會溢出來，也不利于攪拌。選擇透明的玻璃容器，目的是為了方便觀察酵素發酵情況。本次試驗采用的玻璃瓶可以自動排氣，用水密封，密封性好，對發酵非常有利。

2.3.2 玻璃瓶清洗、干燥滅菌 把玻璃瓶及其蓋子用溫水清洗干凈，再用純凈水沖洗3～5 遍，然后放在無菌的工作臺上倒扣瀝干備用。塑料托盤清洗干凈后晾干，在紫外線下殺菌備用。

圖1 紅棗和生姜

圖2 紅糖

圖3 玻璃瓶

2.3.3 原料選擇與處理 選擇成熟度好的優質紅棗，要求果型大，肉質肥厚，無腐爛變質果、病蟲果、不熟果等。生姜要求新鮮，肉質肥厚，無腐爛變質，無病蟲害。使用前要對原料進行檢查，剔除不合格的原料。

2.3.4 清洗 用流動水把紅棗和生姜清洗干凈，然后再用純凈水清洗兩遍，目的是去除掉生水可能帶來的細菌污染。

2.3.5 干燥 清洗后的原料放在塑料托盤上，可以自然晾干或者風干，干燥環境必須潔凈無污染，干燥溫度不能太高，過高的溫度會破壞原料中自然存在的酶。

2.3.6 原料處理 去掉棗核，把紅棗切成長條狀，一般一個紅棗切3～4刀即可（圖4）。生姜去皮，切成1～2毫米厚的薄片，如果發酵容器小的話，可以把姜片切成條狀（圖5）。

圖4 紅棗條

圖5 姜條

2.3.7 裝瓶 把切好的紅棗條、姜條裝進玻璃瓶中，把稱量好的紅糖倒進殺過菌的純凈水中充分溶解后倒進玻璃瓶中，加入適量純釀米醋，攪拌均勻，蓋上瓶蓋，加入少量水密封（圖6）。

圖6 剛裝好瓶未發酵

2.3.8 發酵 此工藝是酵素制作過程中最重要的一個環節。發酵環境干凈無污染，發酵溫度25～30 ℃，前8 天是發酵最旺盛的時期，每天都要觀察瓶中的情況，從第三天開始，會有氣泡產生，為了使發酵充分均勻，每1～2 天要攪拌一次，打開瓶蓋，用滅過菌的筷子攪拌1 分鐘，然后蓋上蓋子，大概第8 天左右，氣泡產生會變得非常緩慢，說明發酵變緩，以后就不用每天攪拌。但如果用的不是這種可以自動排氣的發酵瓶，每隔幾天要排一次氣，一直到3 周以后，基本停止產氣，此時可把瓶蓋擰緊,繼續發酵2 個月。

酵素制作成功與否，可通過對發酵液的色、香、味進行觀察品嘗判斷：

（1）認真觀察。酵素原液的色澤是否純凈，如果發現有長白毛或者黑色霉點的情況，說明發酵失敗了，

（2）聞其氣味。最初聞到的是棗香味和生姜味及淡淡的酸味，發酵結束后略帶酒味是正常的，但如果有其他不舒服的味道或者酒味濃烈，表明發酵失敗了。

（3）品嘗酵素原液。發酵初期，以甜味為主，有棗香味、姜味及酸味，隨著發酵時間的延長，甜味逐漸變淡，直到消失，酸味逐漸增加，有時有淡淡的酒味，都是正常的，但如果有苦味或者發酵結束時仍有甜味，都表明發酵失敗了。

2.3.9 過濾 把發酵好的酵素過濾，濾去里面的紅棗和姜片，過濾用的工具要先消毒。濾出的紅棗和姜片可用壓榨機壓一下，榨出里面的酵素原液，與過濾出的原液合在一起（圖7）。

圖7 酵素原液

2.3.10 調配 發酵結束后的酵素原液口感有棗香味、姜味、酸味，有時也會有淡淡的酒味，糖尿病人和不喜歡甜味的人可以直接過濾裝瓶。為使口感更好，也可進行調配，一般加入5%左右的白砂糖和少量蜂蜜，具體添加量可根據自己的口味調整。

2.3.11 二次過濾 目的是過濾掉原液中的沉淀和雜質。

2.3.12 灌裝 把玻璃瓶及瓶蓋在沸水中消毒、瀝干，把過濾好的原液裝在殺菌過的玻璃瓶中，密封好，貯藏。

通過上述工藝制作的紅棗生姜酵素在常溫下可保存三個月，可以直接飲用，也可加40 ℃以下的溫水稀釋飲用。每天堅持飲用50～100毫升，對人體健康會有很大益處。但需要注意的是，孕婦和兒童不宜食用。