美食的細節

張正

天氣剛轉暖，小龍蝦就上市了。幾個朋友相約一同去品嘗，點了兩大盆，一盆清湯，一盆紅燒。吃了幾只，我便發現了異常：清湯小龍蝦選料很好，大小一樣且都是活蝦，但由于沒有在清水里養足夠的時間，因此蝦腸里還有明顯的黑色臟物，且廚師偷懶省略了去蝦腸的步驟，令人不快;紅燒的那盆小龍蝦，大小不一，蝦身顏色紅得可疑，用筷子夾起仔細端詳，居然有幾只蝦的身體松弛無彈性。顯然，這幾只并非是活蝦入菜。我猜想，店老板可能有意在玩小聰明，上等的小龍蝦做成清湯口味，卻偷減工序，不抽蝦腸;次等的蝦，甚至死蝦，用作紅燒。反正有紅湯打掩護，不是細心的食客，不會注意到。偏偏我是個喜歡關注細節的人。面對這樣的小龍蝦，我只能選擇不吃。

美食因加工處理不當，烹制不精細，而導致食客大倒胃口的事時有發生。其中最為常見的要屬魚了。本地有許多家“農家樂”的招牌菜是紅燒魚頭——土灶、大鍋、柴火，能令魚的鮮味盡出。本地水系發達，有的是大小池塘，長短河汊，還有不少中小型水庫，盛產鮮活肥美的河魚。試想，魚好、調料好、火好、鍋好，做出的魚豈有不好吃的道理？但偏偏有的廚師做魚卻處理不干凈魚鰓。眾所周知，魚鰓在魚身上的作用，就像一道過濾網。鰓若處理不干凈，魚做熟了便滿是腥臭味道，不堪食用。

有些人不喜歡吃鯉魚，說這種魚是“發物”，其實是因為下廚者不會處理，才令食物傷身。鯉魚魚脊兩側各有一根筋，這筋才是“發物”。將其仔細去除之后，熬煮出的魚鮮美無比。這倒有點像日本人愛吃的河豚了，把河豚的生殖腺、肝臟、腸胃等部位去掉，河豚肉就是上等佳肴。但若遇上不會做、不會吃的人，以一腔勇氣拼死吃河豚，極可能搭進小命。

還有許多食品的小細節，若處理不好，也會壞人胃口。我喜歡吃肉成膠狀的紅燒鳳爪。但若發現雞爪上還沾著黃皮，或“指甲殼”還沒煺盡，立即胃口大減。我喜歡吃豬頭肉，尤其喜歡豬耳朵、豬鼻子那種筋道、彈牙的口感。但若發現豬耳朵眼，豬鼻孔里還有黑色穢物，絕不會購買。我喜歡喝豬蹄子湯，但前提是這豬蹄子上的毛必須被一根根仔細拔凈，再用開水反復焯燙。否則，我遠遠看一眼也覺得倒胃口。

加工美食出現失誤，有人是故意的，有人是不小心忘記了，也有人是頭腦中缺少那根“弦”——缺少科學飲食、健康飲食的意識。我喜歡吃螃蟹。有一次，無意中走進操作間，我看見操作工人正用紅色塑料線捆綁螃蟹，防止螃蟹受熱掙扎，導致缺胳膊斷腿，品相不好。那一餐，我沒敢大快朵頤。席間，我像陳景潤解出了哥德巴赫猜想一般，激動地向大家匯報我這個重大“發現”，并找來老板建議用環保的白棉線或者天然的麻絲代替塑料線或猴皮筋捆綁螃蟹。結果，有人淡淡地說了一句“你連這個都計較，最好什么都不要吃了！”

什么都不吃是不可能的。對食物的要求高，就是因為喜歡吃、愛吃。只有精益求精，從細節上把關，才能讓我們吃得更好，更衛生，更安全。做個愛計較的“美食細節控”，亦是人生一大樂事。