白菜令

徐約維

綠葉菜越來越受歡迎，但論普世價值，還是白菜占得頭籌，或者說，我還是偏愛白菜。我喜歡它的面目清明，喜歡它的敦實。

跨季節，全年候，且產地分布廣泛。無論從數量來說，還是從人口面上來說，白菜，可以算國人餐桌上的“菜王”了。

對于懶民，白菜優點也不少。

一是耐存。十天半月不動也無妨。它呆在角落里，承受著冷落，包括遺忘，卻努力地保持著新鮮度，等待你的忽然發現。

相對而言，那些綠葉菜就難捱時間關了。一天半天，稍有忽略，就馬上蔫給你看。甚至還沒忽略，菜色就換了，仿佛那些作女人酸男人。

在北方，大白菜就是冰天雪地里的看家菜。少時曾在東北住過十個月，晚秋黃昏時分，就見樓下東北大娘忙著整地窖，把大白菜一棵棵搬放在地窖里。藏一冬，伴一冬（據悉能儲存到來年五一前后），白菜伴著他們，度過漫漫冬季。君不見，一個東北亂燉，贏得了多少人的心，也溫暖了多少人心。

二是好清洗。一棵白菜抱回家，風雨寒流封門時，剝幾張，蔬菜就有了。水漂漂，手掰掰，連砧板也省了。綠葉菜處理起來卻很麻煩：雞毛菜、菠菜需一把把剔黃摘根;青菜要一葉葉去泥;芹菜則折騰指甲。浸泡時間長了怕營養丟失，時間短了怕農藥殘余。吃綠葉菜就是吃時間、吃精力，所以竊以為，綠葉菜多半是閑人或富人的優選。

三是烹飪簡單。霜后青菜，固然清甜，但也要猛火重油方才顯得綠意可人。白菜則放低身段，燉、焯均可，白水也行。如酸辣菜，不用油不用炒，口感爽洌，別具風味。

記得少時，爛糊肉絲是冬天里家家戶戶最常規的菜。白菜是其綱領性人物，稀稀落落極碎的肉絲是配角。在那個物質緊俏的年代，倒也吃得熱熱乎乎。

現一人吃飯，既怕煩，又無心開油鍋。每每取幾根年糕、幾頁白菜，把剩菜或順手可加之物統統扔進鍋去，再加胡椒粉生姜粉，淋麻油……有時還會加半袋方便面，只見麥香稻厚菜清新，分量也足，連飯帶菜一鍋端，簡簡單單，照樣吃得熱火朝天，暖胃暖心。

而女兒請我吃的韓式餐，更是刷新了我對白菜的認知：淺口的大盆里，白菜與胡蘿卜、洋蔥等一起生吃，口感也不違和。紅、白、紫的顏色，反襯著褐色菜盆，倒也顯得清爽醒目。

回家后也試著把一些蔬菜生吃，或略焯或直接拌──蔬菜生吃，這是在美國的老同學曾在越洋電話里再三勸我未果的──一直以來，蔬菜我吃得極少，且只愛那些油汪汪的，也不理會少油少鹽的養生論，屬于那種“屢教不改”的“重犯”。不料如今卻也動起“從良”的念頭，不知是年齡到了，還是心態變了，反正白菜是觸發點。

四是百搭。甘于當配角，不搶戲，亦不搶白。青菜是一個人的主角，炒青菜就是青菜清炒，吃的是青菜原味。其基本態勢是單打，是獨唱，是“孤軍作戰”。

而白菜基本格局是兼容，是雙打，是混打。加上面筋、黑木耳、腐竹，就是一道素什錦。加上肉片，又變葷素合唱。隨手搭點小蝦皮、胡蘿卜，也和諧。在春卷里，它的伙伴更妖嬈，海鮮菌菇各自呈鮮。所以呢，白菜的態勢是合作，是互相借勢，又各自獨立。

生活中，有人是夏愛青菜，冬愛白菜。竊以為，愛一物就不能只愛其優點。好處人見人愛，而能連壞處一起打包接受的人，才算真愛。這一點，在人際關系里，算是金標準。我覺得，人際關系里最關鍵的其實不是那些看起來相契相合、相親相愛的層面，而恰恰在彼此不相融、甚至抵觸的那一個點上。郁悶、不投機，甚至有防御，居然還能一次一次容忍，才是一切親情友情愛情里最結實的根基。

五是面目清明，還不臟手。白菜干干凈凈，面目清白，兼好打理，可算蔬菜中“大眾情人”這一路的，應該是菜中王道。

故齊白石曰：“牡丹為花之王，荔枝為果之先，獨不論白菜為菜王何也？”

是啊，為什么呢？

（摘自《松江報》2019年1月10日）