“烹飪器械及設備”課程的研究性教學探索

曹仲文

【摘 要】本文以實踐和調查為基礎，在闡述課程重要性的前提下，從教學內容和教學形式、評價方式兩方面，重點探討了研究性教學在“烹飪器械及設備”課程中的實施，為課程建設及研究性教學理論研究積累經驗。

【關鍵詞】研究性教學;教學內容;教學形式;評分體系

中圖分類號： F230-4;G642 文獻標識碼： A 文章編號： 2095-2457（2019）04-0118-003

DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457.2019.04.047

Exploration on the research teaching of “Cooking Appliance and Equipment”

——A case study of cooking and nutrition education in Yangzhou University

CAO Zhong-wen

（College of Tourism & Cuisine， Yangzhou University， Yangzhou Jiangsu 225127， China）

【Abstract】Based on practice and investigation，this paper focused on the implementation of the research teaching in the course of“Cooking Appliance and Equipment”on the premise of the importance of curriculum， from the two aspects of teaching content and teaching &evaluation methods. The result can accumulate experience for curriculum construction and Research Teaching.

【Key words】Research teaching; Content of courses; Instructional mode; Scoring system

研究性教學，就是教師在教學中，選擇與課程相關的問題，引導學生去探究，從而獲取知識、應用知識，培養學生協作能力、創新精神和實踐能力的一種教學模式[1]。研究性教學注重提高學生的主動性與參與性，從而激發學習興趣和改善學習效果[2]。關于研究性教學的相關理論，諸多文獻闡述的比較多了，本文不再贅述。揚州大學從2015年以來，要求烹飪與營養教育專業的全部專業課都進行研究性教學，筆者在其中主講“烹飪器械及設備”這門課，根據研究性教學的要求，對本門課程進行了教學研究和改革，取得了一定的效果。

1 本門課程在烹飪專業中的作用和教學狀況

1.1 本門課程的作用

1.1.1 培養目標的要求

一門課程在某專業教學中的地位和作用，是由該專業的培養目標而定的。如揚州大學（中國第一所開展烹飪高等教育的學校）的“烹飪營養與教育”本科的培養目標是“本專業培養具有熟練的烹飪工藝實踐技藝、寬厚的烹飪科學理論以及相應的餐飲管理和營養衛生知識的應用型本科人才。學生畢業后能從事大、中型飯店及集團餐飲部門的技術及管理工作，也可在中、高等烹飪學校或相關科研部門從事教學、科研工作。”即培養的烹飪本科生主要從事技術及管理工作和教學、科研工作。

根據馬克思主義關于生產力的學說，生產力包括生產工具、生產對象和生產者。烹飪高等教育作為培養烹飪專業的高級人才，不僅要掌握各種烹飪工藝內容，而且要熟練運用烹飪生產工具——烹飪設備器具，才能更好地對生產對象——烹飪原料進行加工，從而生產出社會潮流所需要的產品——菜肴。由此，在烹飪高等教育中開展關于烹飪器械及設備方面的課程也就顯得必要。

1.1.2 中國烹飪事業發展的要求

中國烹飪歷來有“烹飪是科學、是文化、是藝術”的說法[3]，但在中餐的烹飪活動中，人們屢見文化和藝術的內容，科學的內容表現較少;這也是目前中餐與西餐的差距。如從西方發端的分子美食，充分運用真空腌制機、真空低溫鍋等先進廚房設備，將菜肴的品質提升到一個更高的層次[4]。此外，如錢學森先生指出的中國烹飪發展的一個方向——烹飪工業化，他認為“烹飪工業化將引發一場人類歷史上的又一次產業革命――吃的產業革命”[5]。烹飪工業化的核心是產品標準化和規模化，這離不開設備的支撐。同時，適于中餐的烹飪設備的研發，也離不開懂得相關設備知識的烹飪工藝人才的參與。以2006年深圳高交會上的中餐炒菜機“愛可”為例，其研發隊伍不僅有工程師，還有若干知名的烹飪大師。

因此，不論是從培養目標，還是烹飪事業的發展，都需要烹飪大學生掌握和了解烹飪器械及設備的相關知識。

1.2 各烹飪專業院校總體教學狀況

我國烹飪高等教育事業發展已經將近40年，其中本科院校近20所左右，各院校在課程設置和講授內容方面不盡相同。據筆者調查，目前在開展烹飪高等教育的各院校中，沒有任何一家將“烹飪器械及設備”作為核心課程對待。在高等院校中，大多數院校直接不開，或即使開設該課程，也將其作為選修課，處于較為尷尬的“雞肋”狀態。就其原因，除師資問題之外，主要是因為該課程是一門知識性、實踐性較強的課程，要求學生在掌握基本知識的基礎上，結合烹飪工藝實踐，加強選擇、布置、操作，維護烹飪設備能力，以達到理論聯系實踐，融會貫通的目的。而對于工藝方向的烹飪專業學生而言，普遍理化基礎較差（特別是部分院校，如揚州大學，以招收單招生為主，即高中階段為職校或技校），覺得課程枯燥，不知所學何用，從而失去學習動力和興趣，造成浪費時間，教師浪費精力。

為此，鑒于該課程的重要性和高校中普遍的現狀，有必要對其教學內容和教學形式作一定的研究和改革，以期改善效果。

2 教學內容

2.1 教學對象和教學目的

教學內容的選擇，應該與教學目的相適應，并充分考慮學生的專業知識基礎。根據前述的培養目標，開設此課程，是為烹飪大學生掌握必要的設備和設備管理知識，以備學生將來的技術、管理及科研的運用，而不是培養一般的設備技術人員。因此，本門課程就沒有必要對烹飪設備的原理和結構進行詳細地介紹，而應注重設備的運用和相關的管理知識，以適應餐飲生產中的實踐要求。另一方面，烹飪大學生（尤其是單招的學生），普遍理化基礎較差，如果過于強調設備的原理、結構的內容介紹，很容易造成學生聽了茫然，從而引發厭學情緒，最終達不到教學目的。此外，現代化的廚房設備不僅僅是與烹飪直接相關的設備，還包括大量的廚房輔助設備，所以從廚房管理的角度看，對此類設備亦應有一定程度的了解，且該內容對于廚房的布置設計也是必須的;而對于經受烹飪高等教育的學生的要求而言，絕不僅僅是掌握和了解設備及其管理（相較于社會廚師），對于廚房整體的布置設計也是要了解的，以區別于中職教育。

2.2 教學內容的調查

為了探討適于教學目的的教學內容，筆者分別對100位在校學生和100位已經工作3年以上的畢業生進行了課程內容的相關性問卷調查。問卷要求學生對于課程內容的重要性進行排序。

以英文字母表示區分下列課程內容：

A.中國古代烹飪器具的歷史文化知識

B.現代烹飪器具的使用、維護、保養知識

C.烹飪設備（初加工、熱加工、冷加工）的詳細結構、工作原理和相關機電知識

D.烹飪設備（初加工、熱加工、冷加工）的基本功能和一般原理

E.烹飪設備（初加工、熱加工、冷加工）的管理知識

F.廚房輔助設備的相關知識

G.廚房的布置設計

H.與烹飪設備設計相關的“傳熱傳質傳遞一反應”知識

調查結果如圖1所示。總體而言，通過方差分析（Pvalue>0.5），二者的認識沒有原則性區別。對于最重要的內容的認識，已經工作和在校學生的選擇結果較為一致，都認為D（烹飪設備（初加工、熱加工、冷加工）的基本功能和一般原理）的內容選擇比例最高，這與2.1的分析是一致的。在某些內容的重要性判斷方面，已經工作和在校學生的選擇有所區別。如對H（與烹飪設備設計相關的“傳熱傳質傳遞一反應”知識）內容，在校學生沒有人認為其重要（即認為根本不需要學習），而已經工作的有少部分選擇。究其原因，因為在校學生將自己角色定位為工藝專業，且認為自身理化基礎較弱，不想不敢學習該方面內容;而已工作學生在工作中有可能與設備的開發或工藝改進相關，從而有所選擇（這也體現了該課程在實際餐飲工作中的作用）。針對此項內容，可將其作為教材的選修或附屬部分，以供與此相關的人員去進一步了解。又如對于C（烹飪設備（初加工、熱加工、冷加工）的詳細結構、工作原理和相關機電知識）內容，是除了H內容之外，重要性的比率是最低的，因此在教學時，對此項內容要作弱化處理。

3 豐富教學形式，改變評分方法

對于烹飪營養與教育專業烹飪器械與設備課程的改革，在確定了教學內容的基礎上，在網絡信息時代的背景下，按研究性教學的內涵要求，筆者根據教學內容確定了不同的教學形式，并相應改變了對學生成績的評價方式。

3.1 教學形式

3.1.1 教師講授

教師講授主要是針對各部分的總體概貌和不懂的部分進行講解，總體概貌的介紹主要起到各部分提綱挈領的作用，為學生的自主學習構建起總體框架。對較難部分，充分利用多媒體，如動畫（設備的一般原理）、視頻（設備的工藝應用），幫助學生的理解。該部分課時大約占總課時的1/4。

3.1.2 網絡自學

筆者在教學中，積累了很多與烹飪設備相關的視頻材料，雖然在課堂上可以播放一部分（如3.1.1所述），但由于時間限制，不能全部展開。充分利用學校的網絡教學平臺，將相關視頻材料放在網上，要求學生進行自主學習，并對其設定了自主學習的最低時長和評分標準。該部分課時大約占總課時的1/4。

3.1.3 學生講課

學生講課的內容主要是容易理解的，并且在網絡時代，容易查找資料的部分，對教材內容可以適當拓寬和深入的。如“燃氣熱設備的安全使用”，這部分內容，學生可以充分查找資料，了解燃氣以及燃氣熱設備的安全方面的要求，并可以拓展了解在燃氣泄漏時的正確處理方法。在學生講課時，教師和其他同學可以對其講課的形式及內容進行點評，從而激發學生的表現力。這部分課時大約占總課時的1/8。

3.1.4 小組討論或辯論

利用導向型教學方法，針對與餐飲實際密切相關的內容，提出一些針對性的問題，讓學生進行小組討論或辯論，比如針對網絡上留言“不能用微波爐，吃了微波食品會致癌”，讓學生查資料進行討論或辯論，從而極大地活躍了課堂氣氛，提升了學生的學習興趣。這部分課時大約占總課時的1/8。

3.1.5 市場調查

針對廚房布置設計以及餐飲器具安全等方面的內容，讓學生走進市場（廚房設備賣場和餐飲后廚），切身感受廚房設備的發展態勢和廚房布置設計對于廚房生產的效率、安全等方面的影響，促使學生對該部分內容作進一步的探究。這部分課時大約占總課時的1/8。

3.1.6 工藝實踐

充分利用烹飪工藝實驗室的設備，與烹飪工藝課相結合，針對一些設備，如微波爐、電烤箱、切菜機、土豆去皮機等，讓學生進行工藝實踐，比如制作微波菜肴，制作烤品等。在此過程中，不僅了解設備使用和清潔維護，而且讓學生充分感受到現代廚房設備對于工藝過程的提升效果，從而在以后的工作中能夠重視設備的應用。這部分課時大約占總課時的1/8。

3.1.7 撰寫論文

作為烹飪大學生，具備一定的文獻檢索和論文寫作能力，結合其專業知識和本門課的市場調查、工藝實踐等內容，鼓勵學生對傳統中餐烹飪過程進行優化，將結果整理成論文（不僅僅是實驗報告）。如學生應用萬能蒸烤箱進行中餐菜肴烹制，發現該設備改變了傳統的“火候”觀念，濕度才是加熱過程中重要的影響因素。該成果已發表了2篇公開論文，從而不僅提高了本門課程的應用效果，而且有益于提高烹飪本科生綜合素質。該部分課時大約占總課時的1/4。

3.2 改變評分體系

隨著教學內容、教學形式的改變，評分體系也要做相應改變。本門課程傳統評價學生的方法是總成績=平時成績*40%+期末成績*60%。而在研究性教學要求下，評分體系變為總成績=平時成績*60%+期末成績*40%，具體如表1所示。

通過以上這些措施，在揚州大學烹飪教育與營養專業中，這門課學生的選課率近年來每屆都達到100%，評教率（對老師的教學效果）都是90（優）以上，而相比于以往，學生的學習成績的優秀率也大幅度提升，從而說明在研究性教學的要求下，教學內容和教學形式的變革是較為成功的。此項改革對于其他類型的工藝專業中設備方面課程的學習也具有一定的啟發作用。

【參考文獻】

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[2]張慧，張錦麗，唐曉珍.“食品安全檢測技術”課程的研究性教學探索[J].農產品加工，2016（3）：87-88.

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[5]何傳啟.第6次科技革命的主要方向[J].中國科學基金，2011（5）：275-281.