小龍蝦“江湖”

史宇

每年清明過后，就到了小龍蝦消費的旺季。下午5點一過，全國各地美食街的霓虹燈牌相繼點亮，排隊的人數最多、最喧鬧的飯館往往是小龍蝦館。很少有什么產業像小龍蝦一樣，能保持每年80%以上的增速。根據農業部最新的《中國小龍蝦產業發展報告（2018）》，2017年我國小龍蝦全社會經濟總產值約2685億元，比2016年增長83.15%。

在中國，小龍蝦已經形成了完整的產業鏈。從前端的養殖、打撈，到經銷商、餐飲、包裝、品牌化銷售，小龍蝦經濟已經吸引了超過500萬從業者，僅小龍蝦餐館就有17670家。人們在小龍蝦“江湖”里生存，除了當做生計，還從其處獲取慰藉和陪伴。小龍蝦背后，是一段段生存致富的經歷，隱藏著數不清的人和故事。

小鎮里的“龍蝦產業鏈”

再過幾天，就到了舒學風最忙的季節。

她供職的“荊香緣養殖基地”，位于湖北省荊州市沙市區觀音鎮。由于小龍蝦更適合晚上捕撈，在“小龍蝦季”里，她需要每天夜里兩點起來撈蝦，一直工作到早上6點。成筐的蝦從她手里經過初步的篩選、被運往更細致的分揀中心，再被運送到各大加工廠去。天氣再熱一點，小龍蝦的死亡率就會上升。舒學風們必須爭分奪秒地干活。

觀音鎮北面接著長湖，好水才能養好蝦。荊香緣將水源從長湖引過來，每個養殖的池子都是獨立進排水。因為紛擾的輿論，小龍蝦最基礎的一個標準就是干凈。出口國外的蝦，檢驗檢疫更是少不了的一道坎，小龍蝦的質量從養殖環節就開始進行把控。

2007-2008年以后，湖北就開始推稻蝦養殖，即在稻田里養殖小龍蝦，提高畝產效率。小龍蝦養殖環節是重資產：整個荊香緣養殖基地占地2000畝，原先基本上是荒田，總經理吳軍帶領公司整個投入了7000萬元進行稻田改造。今年是第四年，截至去年整個公司每年產量在700-800萬斤。

去年的旺季，吳軍忙得連軸轉，他需要親自負責協調生產、訂單和運貨情況。“小龍蝦確實是一件很值得做的事情，荊州市大規模養殖的不超過3-5家，有序經營的就更少了。之前荊州只有1/3的地在養，現在小龍蝦賺錢，一半地都在養蝦了，”吳軍說。

荊香緣賣的蝦費用不低，按照去年的價格：5錢以上的頭等好蝦要賣到25元/斤以上，其他規格的蝦也要在20元/斤左右，高于市場均價。但看看全國各地龍蝦館里菜單的價格，這個價格就顯得容易被接受。

在北京簋街，小龍蝦已經按只銷售，價格從8元至15元不等，一般兩個人來吃，點十幾只小龍蝦，算下來人均消費大概在150元以上。在濟南的大多數龍蝦館內，一份一斤的麻辣小龍蝦基本也在一百元左右。

就連液氮價格也跟著水漲船高。近年來，調味小龍蝦的全程冷鏈逐漸發展成熟。從去年4月開始，因為大量調味蝦需要用液氮冷卻，導致液氮價格從原先的700元-800元/噸，最高時期漲到1800元/噸。按照目前一噸蝦要用一噸半液氮的配比，去年岳陽長煉一半的液氮都要從工業用途上轉移到小龍蝦產業上。

與荊香緣養殖基地長期合作的分揀加工廠“好味源”就專門做調味蝦。

荊楚之地魚蝦種類豐富，在小龍蝦火起來前，好味源是做水產加工的。2016年，好味源總經理袁勇敏銳地感覺到小龍蝦市場可以嘗試，決定將廠房正式改造，引入生產線，主攻調味蝦。

從養殖場運來的蝦被一股腦倒上分揀臺，需要由人工將不合格的蝦挑選分揀出來。黑蝦死蝦破殼蝦，不符合要求的蝦全部退回給供應商，或者廢棄處理。蝦合格了，再過秤稱。工廠通過統一的配方、固定的加工時間、溫度以及調味料制作調味蝦，標準一斤裝的蝦被打包裝好，送往人們的餐桌上。調味蝦也打開了小龍蝦的國際市場，據了解，去年世界杯期間，有10萬只小龍蝦通過漢歐鐵路被運往俄羅斯。

在觀音鎮，基于小龍蝦產業的帶動，周邊幾個村子和上千戶村民，都參與到養蝦過程中。原先種地的當地村民，通過合作社的方式將土地流轉交給荊香緣養殖基地，一方面可以收租，另一方面還可以拿2500元/的底薪+提成。周圍的勞動力都被盤活。

包括舒學風在內的村民們，通過小龍蝦找到了一種樂觀的生活姿態。

與小龍蝦“糾纏不清”的麻辣女人

怎樣快速而完整地剝離一只小龍蝦？

石云俠熱衷于向第一次見面的人示范小龍蝦的正確剝法：一手捏住龍蝦身子，一手拉開蝦頭，逐節剝除蝦殼，然后從蝦背近尾處抽出蝦腸。

剝小龍蝦的本事是一名資深小龍蝦從業者的職業素養。石云俠由大排檔起家，苦心經營二十載，如今擁有山東云俠餐飲管理有限公司以及三個餐飲品牌。她稱自己為“一個和小龍蝦糾纏不清的麻辣女人”。

石云俠和小龍蝦的緣分從她來到濟南后開始。出生于三秦之地，石云俠從小性格爽朗，成長于陜西銅川的家族煤礦，幼時的石云俠生活優渥，養成了她“挑嘴”的習慣。1997年，她與丈夫來到濟南，想要憑借自己的“好吃”發展一番事業。不料，隨身攜帶的啟動資金卻在火車上落入了扒手囊中，兩人翻遍全身，只剩下了190元錢。丈夫只能回老家籌措資金，再回到濟南，兩人盤算著手里有限的本錢，從小干起，加入了北園大街上的夜市大排檔。

就是從那條熱鬧的美食街上，石云俠第一次見到了小龍蝦。現在回想起那個時刻，石云俠還能清楚地記得當時的“興奮”。“在我的陜西老家我們吃過‘皮皮蝦，但從沒見過這種蝦，全身通紅，長長的須，張著兩個大鉗子沖著人張牙舞爪的。”

那是1990年代末，彼時已從南方火爆起來的小龍蝦市場在濟南還未打開局面，多數濟南人根本沒有吃過小龍蝦。人流聚集的北園，來自四川、湖南等地的人開始將小龍蝦帶入濟南。“當時在濟南，小龍蝦基本上只有兩種吃法，一種是清水煮了蘸料吃，另一種是魯菜的做法，用甜面醬烹飪，類似于紅燒。”只有在各種菜系交融的大排檔中，才能吃到湖南口味的油燜小龍蝦。

第一次吃小龍蝦，石云俠就被驚艷了。小龍蝦有別于其他水產，肉質緊實又彈性十足，尤其在遍布一條街的燒烤、田螺、水餃、醬燜泥鰍中，迅速脫穎而出。為了借鑒別人炒小龍蝦的做法，石云俠常常去別的攤兒上取經，看完后回來自己琢磨、實驗。

石云俠印象中，1997年市場上的小龍蝦只賣兩塊多一斤，當時微山湖的小龍蝦當地人不吃，都用來喂鴨子，剩余的拿到濟南來賣。1998年4月，石云俠正式在自己的大排檔中推出了麻辣小龍蝦，10元一份，一份12只。彼時，石云俠就建立了自己的小龍蝦標準：食材要選擇價格稍高的微山湖龍蝦，下鍋一律選擇活蝦;調料則采用陜西當地產的麻椒和辣椒;烹飪更借鑒川菜和湖南菜的做法。經過不斷的改良，石云俠的小龍蝦徹底火了，每天傍晚還沒支起攤子，排隊的人就有七八桌。

2000年，濟南推行“退路進廳”，名噪一時的北園大排檔被取締。石云俠租下店面開起飯館。老公姓李，又主打龍蝦，小店定名為“李嫂龍蝦”。為突出地域特色，她還在招牌上標注“清河”二字。“李嫂龍蝦”延續大排檔的矮桌馬扎，顧客依舊爆滿。四年后石云俠開出第二家分店，但卻因“商標被搶注”而面臨無法繼續使用原招牌。她隨后創立了“云俠龍蝦”，以自己的名字命名。

近年來，在云俠龍蝦的基礎上，石云俠又開拓了加盟業務，在省內外多地設有加盟店，至今已發展成為一個各店連鎖經營、經濟獨立核算的經營團隊。2015年，山東云俠餐飲成立了外賣品牌——云俠蝦客，致力于打造獨一無二的“麻辣小龍蝦及附屬特色產品”外賣。

20多年與小龍蝦“打交道”，小龍蝦對于石云俠，不僅是事業還是某種感情寄托。她為小龍蝦“糾結著”，卻也“幸福著”;因為她所秉持的經營理念和智慧，為她及家人創造了更美好的生活。

老孟的“燒烤江湖”

小龍蝦產業迅速發展，不僅給地方經濟帶來了巨大的利益，也給中國餐飲業注入了新的活力。

全國各地逐漸興起的美食街、龍蝦城，為無數吃貨提供了大快朵頤的去處。早在2003年，因為“麻小節”的成功舉辦，北京的簋街聲名鵲起，到了2016年，除了西藏，每個省份都能見到小龍蝦的影子。2016年我國的小龍蝦消費量達87.9萬噸，在6月的夜宵時段，短短3個小時，全國有1500噸小龍蝦通過外賣被吃貨消滅掉。

其實，追溯小龍蝦的來源，它算是地地道道的舶來品。小龍蝦的學名叫克氏原螯蝦，原產于美國，主要棲息地在密西西比河口附近的區域，也就是現在美國路易斯安那州，所以小龍蝦也俗稱路易斯安那鰲蝦。早在100多年前，這里的美洲原住民就已經開始廣泛地食用小龍蝦了。約在1929年，日本人將小龍蝦作為飼料帶入南京一帶，小龍蝦正式登陸中國，隨后便憑借著超強的環境適應能力和繁殖能力迅速制霸夜宵界。

小龍蝦的流行對燒烤的地位形成了威脅。

小龍蝦具有一種獨特的社交屬性。宵夜的餐桌上，從地方特色小吃到烤串，能讓食客放下手機，全神貫注投入品嘗與交流的，只有要戴上手套才能享用的小龍蝦。紅彤彤的小龍蝦在盤中整齊碼放的樣子，在社交網絡上又有很好的傳播效果。若是能將燒烤與小龍蝦完美結合，那更是美事一樁。

在安徽滁州，作為燒烤的新銳力量，小龍蝦被拿來進行了一場快感的革命。老孟，是主宰這場味覺革命的關鍵人物。

滁州傍水，盛產安徽小龍蝦，安徽人吃小龍蝦帶著對家鄉濃濃的眷戀。“對安徽人來說，小龍蝦的味道就是家鄉的味道，而安徽人最愛的小龍蝦的做法就是紅燒。燒烤小龍蝦被很多人視作異類，但在我眼里，烤小龍蝦絕對是一道絕味美食。”

老孟對燒烤的研究近乎癡狂，人送外號“燒烤校長”，他經營一家燒烤店，經常在網絡上直播傳授“燒烤經驗”。令他火起來的是他獨創的燒烤小龍蝦，但想要烤出一只美味的小龍蝦并不是易事，每個環節都要有幾百次的嘗試。

為了顛覆普通的吃法，老孟跟小龍蝦的較勁成為常態。選蝦、宰殺、穿法、腌料、烤制，哪個環節都歷經試驗。買蝦時，老孟的挑剔顯露無遺。“養殖還是野生？本地還是外地？”這些答案都是老孟的小龍蝦烹飪的重要標準。

為了能夠做出最好的味道，老孟是不惜代價的。整個烤小龍蝦的過程更像是一個儀式：開蝦背，要像蝴蝶一樣展開;保留小龍蝦最珍貴的蝦黃;穿上簽子，澆上一點龍蝦油，開烤，兩分鐘后，一些都是那么剛剛好。“蝦線一定不能去掉，它就像人的筋一樣，去掉之后，肉質會松散，肉比較干。簽子從蝦的腮中間穿過去，燒烤的時候不容易斷。”經歷中大火的洗禮，小龍蝦成為一道令人無法拒絕的美食。

后廚的一道門，隔開了臺前和幕后兩個世界。“很多人說我不像個燒烤師，對燒烤開始癡狂了，我的夢想就是成為一個燒烤美食家。”將家鄉特產的小龍蝦做成烤串，在壁壘森嚴的燒烤江湖免費傳道，老孟對于小龍蝦界做出了重大貢獻。

每天，在燒烤臺烤小龍蝦的老孟像個戰士，小龍蝦的燒烤江湖，就是他的戰場。在這里，嫻熟的食客可以完全不用手，就能輕松地解決一串小龍蝦，這是老孟滿足感的來源。

創業者“入局”

劉柯經營著幾家火鍋店，在小龍蝦愈加火爆的今天，他嗅到了商機，“將小龍蝦跟火鍋店整合到一起，錯開各自的淡旺季，是現在餐飲界最時興的玩法。”

在正式涉足小龍蝦生意之前，他查閱了相關資料。《中國小龍蝦產業發展報告（2018）》顯示，2017年我國小龍蝦全社會經濟總產值約2685億元，比2016年增長83.15%。當前，小龍蝦中國養殖面積超過900萬畝，乃全球最大出產國。由一個“外來物種”，演變成了一種“網紅美食”，一種產值逾1500億的產業。毫無疑問，小龍蝦產業已經得到了政府的扶持和引導。

想要穩定自己的貨源，首先要解決供應商問題。前幾日，劉柯專門去了江蘇淮安市的盱眙縣，這里是最早意識到小龍蝦食用價值和經濟價值的地方。大多數想要以小龍蝦為創業內容的投資者都會來這里考察。

有種說法，“盱眙每8個人，就有一個從事與龍蝦相關工作”。事實如此，劉柯形容盱眙的小龍蝦市場就像一個“大的農貿市場”。“就像賣大白菜一樣，每家每戶都把自家的小龍蝦送往采購點，經過稱重、分揀等流程，賣給采購者，發往全國”。

盱眙人擁有得天獨厚的小龍蝦創業的優勢。於氏龍蝦創始人於孝成，是土生土長的盱眙人，現擁有八十余家加盟商。二十年前，他嘗試給菜單添加龍蝦，要從集貿市場拿貨。村頭亂竄的魚蝦，被農民捉來散賣，品質參差不齊。“都是野生的，殼上很多泥。”

小龍蝦產業正式起飛源于“龍蝦節”的舉辦。於孝成回憶，2000年起，政府開始舉辦“小龍蝦節”，同時出臺產業政策。這時品質統一的貨源多起來，集中來自水域飼養;2010年之后，移動社交、外賣平臺興起，小龍蝦成為網紅，需求大爆發，蝦價飛漲。

小龍蝦發展很快，水域面積有限，供不上貨，蝦價漲得很厲害。當地政府開始想辦法增加產能，“蝦稻共生”的模式在盱眙開啟。2014年，盱眙縣政府牽頭，全縣推廣“蝦稻共生”模式。當年，蝦稻共生綜合種養面積0.6萬畝，2015年上升到2萬畝。至2017年2月份，全縣已發展到13.5萬畝。

但發展不是一帆風順，小龍蝦產業的成長史，就是一部與謠言和負面新聞對抗的歷史。

最為嚴重的一次危機發生在2010年南京的“毒龍蝦事件”——一個月的時間，南京當地醫院陸續收治了19位疑似食用龍蝦后引起“橫紋肌溶解癥”。國家食品安全風險評估中心副研究員鐘凱博士曾經在接受采訪和撰文中多次解釋：專家對搜集到的小龍蝦樣本進行檢測，并未發現導致“橫紋肌溶解癥”的物質。最終這起事件被定為“哈夫病”，也就是原因不明的“橫紋肌溶解癥”。除了小龍蝦外，食用海魚、淡水魚都有可能導致癥狀，世界范圍內偶有發生。曾被猜測另一元兇的“洗蝦粉”主要成分是草酸，盡管酸性較強，但由于是水溶性物質，也不可能在小龍蝦身上有太高的濃度。

在當時，此事卻在眾多小龍蝦食客中引起恐慌。受此影響，小龍蝦餐飲市場一片蕭條。小龍蝦產業不幸遭遇了這場談“蝦”色變的噩夢，盱眙也不例外。

因為帶動效應強，外界雜音未能動搖根基，在此之前，地方標準陸續出臺，并申請動物類原產地證明商標，深加工、電子商務、技能培訓，一系列政策頒布實施。截至去年，盱眙一個縣的龍蝦產業，規模超過70億元。

在劉柯看來，小龍蝦的曲折發展也為行業帶來了積極影響。事實上，小龍蝦產業最關鍵的養殖和加工環節，已經變得日益規范與成熟。曾因小龍蝦的季節性等原因所爆發的“小龍蝦閉店潮”同樣被他視作行業發展的“自我凈化”，“小龍蝦過冬難并不是一個無解的難題，雖然需要餐飲企業付出一定的代價，卻能得到意想不到的收獲。”劉柯說。