解碼沙縣小吃的魅力
——訪福建商會沙縣小吃行業協會秘書長余昌李

文·圖/康善招

沙縣全縣人口不過26萬，由沙縣本地人在各地開辦的沙縣小吃店多達3萬多家，8萬多從業人員，幾乎占到沙縣全縣總人口的30%，而我們在高德地圖上可查詢得到的沙縣小吃店，總數更多達6.3萬家之多，這就意味著，市面上絕大多數的沙縣小吃店并非沙縣人經營。

傳統的認識上，地方小吃一旦離開了自己地方那一畝三分地，其被認可程度就會大幅度降低，但沙縣小吃卻在各地有著如此攻勢凌厲的競爭力，帶著諸多好奇與疑問，記者日前采訪了上海沙縣小吃行業協會秘書長余昌李。

我的訪談是在與余秘書長一起回顧沙縣小吃發展史中展開的。

一、市場培育，政府功不可沒

1992年，大量的沙縣人迫于生計到福州、廈門，去尋找人生的新出路。出門在外，身無特長，投靠無門的苦人兒最簡單的生存方式就是開路邊攤的簡易沙縣小吃店，冥冥之中，又似有神助，憑著“一元吃飽，二元吃好”的超高性價比故鄉風味美食，這些沙縣人不僅在他鄉謀得立椎生存，還為沙縣小吃在更大規模上的“攻城略地”積累了寶貴的經驗。

1993年之后，沙縣的街頭巷尾，田間地頭，到處都在熱議開沙縣小吃店發財的新聞故事，榜樣的力量無窮大，也仿佛一夜之間，福州、廈門等地，到處都能見到不同裝飾的沙縣小吃店。粗略統計，到1994年，單單福州就有沙縣小吃店2000多家，廈門也有近1000多家。而到了1997年，外出經營沙縣小吃更是突破萬人。

沙縣政府在沙縣小吃發展過程中一直扮演著一個關鍵性的推手角色。20年前的沙縣農村存在的主要問題是人口多、土地少，致富存在瓶頸的問題。而沙縣小吃在各地的轟動效應不可避免地引發了政府部門的關注思考，因此鼓勵引導當地百姓外出做小吃脫貧致富成了沙縣決策層的主要出發點，并最終形成共識：將沙縣小吃列為沙縣經濟振興發展的支柱產業。

1997年，沙縣小吃協會成立，各個鄉鎮都建立小吃推廣辦，各鄉鎮的沙縣小吃產業發展被列為年終考核各鄉鎮負責人的關鍵指標。旋即，沙縣縣委、縣政府做出了一個更相當大膽的決定，鼓勵各個鄉鎮至少有一名科級干部留薪留職，率先“下海”，縣委、縣政府及各級領導陸續帶隊到全國各大城市推介沙縣小吃，沙縣人民走出去開店的熱潮，由此再被掀起。沙縣小吃因此開始走出福建，并逐漸在全國各大城市形成“星火燎原”之勢。

這一年的12月8日，沙縣舉辦了首屆小吃文化節，至今已舉辦21屆，小吃逐漸成為沙縣最響亮的一張名片。

1998年，沙縣小吃業發展領導小組成立，下設辦公室，簡稱“小吃辦”，這是全國唯一以政府名義成立的小吃業發展領導小組辦公室。

2006年起，沙縣提出“一鄉一城一組織”的思路，每個鄉鎮負責在沙縣小吃相對集中的城市建立一個聯絡點（處），主要負責圍繞小吃產業的上傳下達、金融支持、證件獲取、糾紛調解、業務投訴、維權等等。

2006年，“沙縣小吃同業公會及圖形”集體商標經國家工商總局核準注冊，沙縣小吃品牌化邁出了第一步。

2008年，沙縣成立小吃集團有限公司，目標直指連鎖和上市。

2014年，沙縣縣委、縣政府召開千人大會，發起“推進沙縣小吃業轉型升級、提升發展”的動員令。

2015年，經過近十年的努力，“沙縣小吃及圖形”集體商標獲核準注冊，小吃產業整合、轉型升級取得關鍵性突破。

2017年，沙縣小吃中央廚房及冷鏈物流工程上馬開工。

2018年，沙縣小吃西班牙門店開業，此前至少已經在15個國家開設門店及分支機構。

……

回望來路，不難發現，沙縣小吃產業走到今天，每一步都少不了當地政府的引導和助力。近年來，政府機構精簡幅度相當大，但是，沙縣政府對小吃產業扶持力度一點也沒有減少。

二、轉型升級與不斷創新，讓沙縣小吃魅力永駐

余昌李秘書長坦言：沙縣小吃現在又到了產業發展的關鍵期，要想獲得長久的生命力，產品及產業的轉型升級和不斷創新是關鍵。而關于沙縣小吃產業未來的轉型升級，沙縣政府及小吃業界早已有了應對良方。具體是：

首先不斷推出更多更好更優的沙縣小吃新品。

隨著時代的進展，沙縣小吃的快餐也一直在發生著變化，從最早只有扁肉、拌面兩種產品，到后來又陸續推出煎餃，三盒飯，燉罐……逐漸演變出蔚為大觀的產品系列，并能根據地區口味偏好推出有針對性的風味小吃產品，例如在上海的沙縣小吃基本向顧客提供快餐，而廣東的沙縣小吃則加入了當地的燒賣和湯料，北方的沙縣小吃則增加了套餐飯（如雞腿飯、大排飯、鹵肉飯等）快餐。

其次是積極拓展機構市場、高端市場及海外市場。

下一步，沙縣小吃將通過合作方式，在高校食堂、高速公路服務區、高鐵站、大型游樂場所（如迪斯尼樂園）設立門店并提供周到的服務。近年來，沙縣小吃在日本，美國、歐洲，澳大利亞、新加坡、柬埔寨都陸續開出為數可觀的門店，據說都盈利豐厚，雖然目前海外市場的拓展還處于嘗試階段，但我們寄予高度的期待。

第三是服務方式的轉型升級。

關于服務方式的升級，目前小吃指導辦積極引導業界在門店裝修，空間擺放、衛生安全及規范服務方面進行指導和培訓，政府鼓勵沙縣小吃業界積極向國際知名飲食巨頭們的標準看齊，努力造就舒適整潔衛生的店堂環境，摒除不良工作生活方式及不衛生陋習。

第四是工作業務流程方式上轉型升級。

這方面的轉型升級的具體措施就是沙縣小吃已經在做推廣中央廚房和冷鏈物流配送的新型經營模式。

余昌李秘書長認為中央廚房及冷鏈物流配送模式是沙縣小吃產業可持續發展的關鍵，他認為，目前市面上的以夫妻店方式經營的沙縣小吃問題多多：臟亂差的的生活工作居住環境，每天至少十幾個小時的繁重體力勞動，使得從業者休息睡眠時間嚴重不足，導致從業者無法提升工作時間的顧客服務，并因此引發許多不必要糾紛，而對留守老人和兒童的牽掛，也使從業者只將沙縣小吃作為掙快錢的手段，許多小吃業者坦言，絕不希望自己的后代從事沙縣小吃，而年輕人大多也并不愿意接手父輩沙縣小吃店……，沙縣小吃的發展面臨著后繼無人的尷尬局面。

中央廚房與冷鏈物流的經營模式是將沙縣小吃產品的初級加工環節交由中央廚房（相當于食品加工中心）統一完成，通過冷鏈物流將半成品送到各大門店，門店只要對產品進行簡單的加工就可以提供顧客消費。這樣既有利于門店業者騰出時間和精力來做好關鍵性的顧客服務，又通過中央廚房的規模生產加工，降低成本，提升效益；在產品衛生、口味標準化及管理監督等方面也都能得到有效控制，由于它大大降低了店堂工作的繁雜程度，對年輕人極富吸引力。

余秘書長介紹說，推出中央廚房與令鏈物流模式就是要解決從業者從賺辛苦錢到健康快樂的掙錢這一問題。早在2017年4月，在政府與業界的共同努力下，沙縣小吃中央廚房（食品加工中心）就已經著手興建，項目目前包括燉湯系列及調味料車間，速凍包點系列產品車間，速凍菜肴及調理包車間，醬鹵及配餐小食品加工車間，研發及物流、質量、品質管控辦中心等五個功能區車間。小吃辦還在各地廣泛物色可代理中央廚房的公司單位，以便更好地為各地提供便利化服務，相信這一項目將成為沙縣小吃產業轉型升級的重要支撐。

政府當產業化開路先鋒，培育成熟市場要素后，讓專業的人做專業的事。或許，這才是沙縣小吃可以長盛不衰的關鍵。