“哈氏”要做百年網紅
——記上海哈爾濱食品廠有限公司總經理曾茯林

文 /清 水

一

家門口有家上海哈爾濱食品廠有限公司（以下簡稱哈爾濱廠）的門市部，制作的羅宋面包和其他各式大小面包很有名氣，尤以奶油蛋糕和生日蛋糕為上乘。經營方式前店后工場，現做現賣，生產時香氣四溢，來往行人未到門前早已芳香撲鼻。

聽業內同行介紹，這家企業的總經理、上海市十佳商業人物曾茯林很低調，有位記者曾慕名去采訪，想為他做一個專訪，不料被委婉拒絕了。在曾茯林眼里，將這家歷經商海浮沉的“老字號”企業，通過守正創新，成為永遠被人追捧的網紅，這才是王道，其他都是浮云。

哈爾濱廠要做百年網紅。從事食品行業多年的曾茯林，有著很遠大的志向，很清醒的頭腦以及很準確的市場判斷。他從2012年全面主持哈爾濱廠工作以來，集中精力抓的頭等大事就是，在傳承的基礎上進行創新。如何整合生產資源、突出重點產品優勢，做好企業的“供給側結構性改革”，既滿足消費者需求，又體現產品的“精細化、個性化、特色化”。這是他苦苦思索和追求的目標。

二

1936年就扎根上海的哈爾濱廠（前身為福利餅干面包廠），以前店后工廠的俄羅斯與國內風格相融合的海派西點、蛋糕著稱。上世紀30年代傳下來的經典“羅宋面包”是上海西菜與“羅宋湯”的標配，老克勒至今念念不忘；上世紀六七十年代的“奶油蛋糕”是毛腳女婿第一次上門的標配，顯得“上檔次”；上世紀80年代后的“西番尼”因為是上海話諧音“喜歡你”，是熱戀中情人點心的標配；椰蓉夾心、可可花生香酥、巧克力胡桃夾心、巧克力菠蘿夾心，更被指定為招待外賓的產品。美國前總統尼克松1972年訪華途徑上海時，對哈爾濱食品廠的各種酒芯巧克力和精美糕點倍加贊美。

在哈爾濱廠會議室里，接待我的邵萍女士講述了一則有關登山蛋糕的故事：那是1974年，我國登山運動員攀登喜馬拉雅山珠穆朗瑪峰，在出發之前，國家體委派員來到技術力量雄厚的哈爾濱食品廠，要求生產一種在攀登海拔7000米以上高峰時可以不喝水、不口干、份量輕、負擔少、營養好、便攜帶、口味美、增食欲的營養食品，供登山隊員食用。

哈爾濱廠接受任務后，依靠多年積累的技術經驗，組織技師們反復試制，終于制成了一種高蛋白、果汁濃、營養豐富、香甜可口的高級水果蛋糕，當年5月底，這種水果蛋糕跟隨登山隊員登上海拔8000米以上的山峰。據女登山隊員潘多介紹，當時帶到營地的有全國各地的大量食品，其中絕大多數食品在帶到7000米高度時，已逐漸干縮硬化，無法食用，唯有“哈爾濱”的高級水果蛋糕，帶到8000米以上時還可食用。對此，國家體委致電上海，稱“哈爾濱”的高級水果蛋糕是登山食品中的佼佼者，因而“登山蛋糕”一舉成名。

三

人民生活水平不斷提升，導致味蕾對恪守傳統的哈爾濱廠提出了新的要求。

曾茯林直言，哈爾濱廠經典產品是市民點擊最多的食品，因為里面有太多城市變遷的“故事”，太多市民情結的“故事”，至今讓人見物思情而口口相傳。然而這種記憶僅靠往日的傳說是遠遠不夠的，必須要有今日的故事予以演繹和傳承，將昔日的“故事”，延續為“時尚”品質的提升。歸根結底，只有產品結構調整出新，更富有營養，才符合現代人的口味，才有源源不斷的有關產品的新故事。

如何抓住食客的口味，迎合時代的需求？曾茯林認為，“哈爾濱要傳承歷史與品質，市場的口味與消費者都在變化，培植年輕群體是當務之急?！?為此，提出了三個優化：產品、工藝與品牌。曾茯林直言，只有三方結構得到優化，才能支撐起哈爾濱向百年企業挺進。

他說，在三者中，產品是企業發展的基石。哈爾濱廠生產銷售近百種中西式糕點，為突出品牌的聚合力和代表性，2015年起，曾茯林采用了品類管理的方法，對產品進行管理，加快產品的優勝劣汰，從產品體系中精選10%的商品，作為在售行列中的“拳頭產品”，集中精力將主導產品做精做強，形成“六大明星產品”。2016年，“六大明星產品”的銷售額占全部銷售的60%，

上海的老食客都流傳這么一句話：“大蝴蝶酥在國際飯店，小蝴蝶酥在哈爾濱食品廠。”最近，在這款明星產品的基礎上，哈爾濱廠又推出現制現烘的中蝴蝶酥，每天限量供應，先到先得，排隊也難買到，可謂是“一斤難求”。

哈爾濱廠生產的杏仁排等排類糕點，由于不斷進行細節上的改良，始終占據滬上糕點的熱銷榜；登山蛋糕的“重油重糖”走向“輕油輕糖”；西番尼通過使用進口巧克力，降低產品甜度，成為受消費者歡迎的“上品西番尼”；杏仁糕改變尺寸，變小的杏仁糕更為精致，方便食用。

哈爾濱廠還將原料中所有含有人造奶油（麥淇淋）的部分，全部用新西蘭奶油替代，進一步提升了產品的品質和口味。同時，通過對消費者市場的研究和反饋，對所有產品逐年降低含糖量，微調出新，讓經典傳承，老少皆宜。其中，蝴蝶酥、西番尼以及排類產品，已成為舌尖上的城市名片。

四

好吃的哈氏糕點，直到今天還是純手工制作。曾茯林介紹，廠里有一批有著長達二三十年糕點制作經驗的技師，他們通過手工切胚、裱花等一系列工藝，帶給消費者最原始而蘊含情感元素的各類糕點。哈爾濱廠努力保留手工特色，大力培養“糕點工匠”，鼓勵技師將“匠人之心”融入產品制作。在大批量生產滿足市場和精細化可持續發展的選擇題面前，哈爾濱廠選擇精工細作，提升好產品品質，傳承好工匠技藝。手工制作糕點，食品衛生和安全自然成了不可忽視的環節。為此，哈爾濱廠建立了企業食品質量安全保障資金持續投入的機制。從2009年至今連續8年投入改造資金達1300萬元以上。

同時，實現食品安全全過程管控，所有原輔料的主要供應商經過嚴格的招投標流程，供應商不僅資質齊全、聲譽上佳，而且原料純正、品質有保證。

“民以食為天、食以安為先。食品安全是食品生產企業的生命，我們一刻也不會放松?！?曽茯林如是說。

五

哈爾濱廠第一門市部淮海中路店的改建升級工作，是曾茯林調任該廠后做得又一件大事。

談及為何要對歷史最悠久、成績最佳的淮海路門店進行改建？“老店新開，是為了抓住老顧客、培植年輕群體，百年哈氏品牌的建設之路就是體現既老又新的特點?！痹蛄纸榻B，新址在原址上橫向東延伸1間門面，空間上形成上下共3開間的門店。在經營面積擴張至140平方米的新店面中，形成經典區、時尚區、休閑區、體驗區四個物理空間格局。

經典區收羅杏仁排、西番尼、小蝴蝶酥、苔條麻花等“哈氏”拳頭產品；時尚區主打每日現做現賣的時令西點；體驗區為新品推廣的前哨站；休閑區則設置下午茶與咖啡座，玩出時尚的風格。

曾茯林，認為門店作為服務窗口需要有不同的服務特色。于是，他推行“一店一品牌，一柜一特色”。各門店要根據自身特色和優勢，積極賦予服務項目以新的內涵。

立足于直營門店，曾茯林探索并開啟直營柜臺、專柜銷售、加盟柜、加盟店等經營模式。如今，“哈氏”營銷網絡遍布南京路、淮海路、徐家匯、五角場等各大熱門商圈，并向江浙一帶延伸。他要讓曾是一代代上海人記憶的“哈氏”糕點，逐漸演變成國人們心中共同的經典好味道。

六

在“互聯網＋”的大背景下，曾茯林與時俱進，他努力轉變哈爾濱廠的經營模式，加強線上線下的交互融合，在“天貓”平臺上開設“哈氏”旗艦店，繼而又開設了微信公眾服務平臺和微博企業認證號。網絡營銷方式讓企業連接更多的年輕消費群體。

曾茯林堅信創新是企業發展的靈魂。唯有立足于消費者需求，不斷創新求變，老字號企業才能真正走出一條開闊的康莊大道。

他的這種努力得到了市場的充分肯定。在2018年10月22日，上海市消保委組織的上海特色產品（伴手禮）公開評測會上，最終評選出的24款“上海優選產品（伴手禮）”，哈爾濱廠的杏桃排、蝴蝶酥兩款產品脫穎而出，其中，杏桃排榮獲“上海優選產品”的稱號，蝴蝶酥榮獲“上海特色產品”的稱號，便是明證。