匠心制好茶

采薇

我國是世界上最早發(fā)現(xiàn)、栽培、利用茶葉的國家，有著悠久的制茶與飲茶歷史。自發(fā)現(xiàn)野生茶樹起，人們從生煮羹飲到餅茶、散茶，從手工烹茶到機(jī)械化制茶，其間經(jīng)歷了復(fù)雜的變革。茶已經(jīng)融入了很多中國人的日常生活，澆灌了中國人的脾胃，陶冶了中國人的性情。而制茶歷史的演變更是體現(xiàn)出中國人的勤勞與智慧，對“造物之無盡藏也”的合理利用，也滲透著中國人自古以來樸素的生活哲學(xué)。制茶的相關(guān)文化就是了解中國傳統(tǒng)之道的一扇窗戶。

手藝傳承

最開始的茶是未經(jīng)任何加工的茶葉，真正意義上的制茶工藝萌芽于三國時(shí)期，人們開始試著將茶葉曬干或烘干制作成茶餅。但這種簡單加工的茶餅帶有明顯的青草味，于是人們又開始思考如何改進(jìn)技藝。經(jīng)過反復(fù)實(shí)踐，蒸青制茶法出現(xiàn)了，唐代茶學(xué)家陸羽在《茶經(jīng)·三之造》中記述：“晴，采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”這便是蒸茶工藝。

然而，采用蒸青制茶法做出來的茶依然存在茶香不夠濃郁的缺點(diǎn)，這促使了蒸青散茶法的出現(xiàn)。為了改善苦味難除、香味不正的缺點(diǎn)，宋代人逐漸采用蒸后不揉不壓，直接烘干的做法，將蒸青團(tuán)茶改為蒸青散茶。到了明代，炒青制法日趨完善，人們通過高溫殺青、揉捻、復(fù)炒、烘焙至干的方法來制茶，這種利用干熱發(fā)揮茶葉香氣的炒青技術(shù)與現(xiàn)代炒青技藝十分相似。后來制茶工藝發(fā)展到明代，人們已經(jīng)可以喝到紅、黃、綠、黑、白、青六大茶類，為后世制茶工藝的發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

匠心細(xì)節(jié)

采茶、制茶對季節(jié)的要求極高，一般清明始、谷雨盛、立夏終這三個(gè)時(shí)節(jié)最宜制茶。制茶從來就不是簡單的手藝活，特別是高溫殺青這道工序。高溫殺青是炒茶的第一個(gè)步驟，制茶人的兩只手要在鍋底不停地掀起、抖落、翻炒茶葉。這時(shí)鍋里的溫度高達(dá)300攝氏度，雙手在鍋里熱烤，難免會燙傷，尤其是退溫的時(shí)候，鍋里會散發(fā)出大量的水蒸氣，這時(shí)制茶人的手往往已麻木得失去知覺。因此，剛學(xué)制茶的人常常要提一桶冷水放在炒鍋旁，手被燙傷后就立即浸到冷水里。

“炒茶不僅是體力活，更是技術(shù)活。”碧螺春制茶人施躍文說，雖然已經(jīng)炒了幾十年的茶，但他從不敢怠慢，因?yàn)槊康拦ば蚨家盐蘸没鸷颉囟群土Χ龋Ψ虿坏郊揖妥霾怀龊貌琛?/p>

做茶除了需要過硬的手藝，還需要不急躁的心態(tài)。陳孝文出生在一個(gè)制茶世家，成為武夷巖茶非遺傳承人那年，他才二十四歲。從出入制茶的做青間到真正學(xué)習(xí)做茶，陳孝文僅用三個(gè)小時(shí)就學(xué)會了，可以說除了常年的耳濡目染，陳孝文本身也很有天分。而正是這樣一位頗具天分的年輕非遺大師，這樣一學(xué)就會的興奮勁也并沒有保持多久，以至于他第一次獨(dú)立做青就失敗了。 茶做多了，陳孝文才發(fā)現(xiàn)做茶永遠(yuǎn)是由輕到重，好茶要靠手藝人的虔誠，要慢慢來，千萬不能因?yàn)橐粫r(shí)的成功就沾沾自喜。

在鐵觀音的發(fā)源地福建安溪，傳統(tǒng)鐵觀音重發(fā)酵的制作方法，由于口味重已經(jīng)被眾多制茶者放棄，取而代之的是用新工藝做出的輕發(fā)酵、湯色淡雅的清香型鐵觀音。但鐵觀音非遺傳承人劉淵輝仍沿襲傳統(tǒng)，用重發(fā)酵工藝制茶，從種茶、采茶到搖青、炒青、焙火、包揉，每一道工序他都細(xì)致認(rèn)真地做。劉淵輝八歲學(xué)茶，茶就是他的命，即使再多的人勸他放棄傳統(tǒng)手法改茶，他依然堅(jiān)持：“所有人改茶，我不改，這是改我的命。”

（采 薇）