棘腹蛙營養成分及其影響因素分析

摘要：本文通過對比四川雅安、湘西、貴州三地棘腹蛙中16種氨基酸的含量，比較呈味氨基酸和必需氨基酸的相對含量，以及野生棘腹蛙與養殖棘腹蛙營養成分的差異，分析影響其肉質的可能因素。結果表明，生態養殖棘腹蛙不僅可以保證其豐富的營養成分和鮮美程度，還有利于更好地保護生態環境。

關鍵詞：棘腹蛙;氨基酸;生態養殖

棘腹蛙（Rana boulengeri Guenther）屬于動物界脊索動物門兩棲綱無尾目蛙科[1]，俗稱石蛙，因其叫聲為“bangbang”又被稱為梆梆魚，在四川、貴州、江西、甘肅和湖南等省區都有發現[2-7]。棘腹蛙是國家二級重點保護動物，由于氣候變暖、棲息地被破壞，棘腹蛙的種群數量嚴重下降，棘腹蛙現已經被《中國瀕危物種紅皮書》列為“易危”物種[8]。棘腹蛙對生境要求高，一般生活在海拔700 m左右，是狹生態幅的動物。棘腹蛙個體肥碩，彈跳能力強，多生活在緩流中或者溪邊的靜水洼中。棘腹蛙四肢和頜部都有深色紋理，瞳孔呈菱形;雄性棘腹蛙前肢發達，背面由長疣和圓疣排列成行，性成熟后胸部布滿黑色棘突;雌性棘腹蛙的前肢不發達，背面無長疣粒，胸部沒有棘突，腹面白而光滑。棘腹蛙主要食害蟲和一些花果，對生態環境有益。棘腹蛙是處于食物鏈中間環節的兩棲類動物，既是捕食者又是被捕食者，可以檢測和平衡生態系統[9]。

一、棘腹蛙的營養價值和藥用價值

棘腹蛙可譽為“蛙王”，其體大味美、肉質細膩;用其煮湯色雪白，味道鮮美，營養價值高，實屬一道美味佳肴。在氨基酸成分上，溫安祥等[10-11]已經與甲魚、田雞進行了對比試驗。棘腹蛙與滋補上品甲魚、田雞相比也毫不遜色，棘腹蛙與甲魚、北京田雞（田雞學名黑斑側褶蛙）、廣東田雞的氨基酸含量相比稍微少一些，但是其氨基酸總量、必需氨基酸和鮮味氨基酸含量都高于北京田雞，所含的必需氨基酸也比甲魚多。棘腹蛙與其他普通肉類的水分、蛋白質和一些重要元素等相比有很大的差異。

吳選忠等[12]對棘腹蛙的水分、蛋白質、脂肪和鈣、磷、鐵與其他肉類做了分析，如圖1所示。棘腹蛙肌肉是水分多、蛋白質含量高、脂肪含量少的肉類，其鈣、磷、鐵含量非常豐富，尤其是磷。棘腹蛙被一些百姓作為滋補品來食用，其所含的氨基酸豐富，還有許多身體所需的元素和維生素，可以治療小兒營養不良癥狀。從藥理的角度看，其可以抑制細菌、致病真菌的生長[13]。棘腹蛙肌肉中含有的賴氨酸、谷氨酸、精氨酸等十分豐富，這些氨基酸的缺乏可能導致老年癡呆、心血管病等疾病的發生[14]。

四川雅安、湘西、貴州三地的棘腹蛙16種氨基酸的含量。其中，四川雅安所測棘腹蛙為市場上的商品蛙，湘西和貴州所測的是野生棘腹蛙。從表中1可以看出，湘西的棘腹蛙比四川雅安和貴州的棘腹蛙氨基酸含量都要高，四川雅安棘腹蛙的必需氨基酸含量占其氨基酸總量的35.05%，湘西的占40.77%，貴州的占37.94%;再對比三地棘腹蛙的呈味氨基酸占比，雅安棘腹蛙為31.9%，湘西棘腹蛙為38.0%，貴州棘腹蛙為40.6%。就此數據分析湘西棘腹蛙的必需氨基酸占比最大，氨基酸含量最多，而貴州棘腹蛙雖然氨基酸含量不如其他地區高，但是其呈味氨基酸占比高于其他地區。四川雅安的棘腹蛙是商品蛙，其呈味氨基酸占比明顯低于湘西、貴州兩地的野生棘腹蛙。目前人工環境飼養的棘腹蛙雖然沒有實現大面積的規模化養殖，但是也有地區試養成功，四川省大多數農戶還是進行仿野生環境散養。對野生條件下和純人工條件養殖的棘腹蛙進行對比，分析影響其肉質的具體環境因素，為棘腹蛙生態養殖提供理論環境。

二、影響肉質的生態因子

四川盆地屬亞熱帶地區，雅安在四川盆地邊緣多山，礦物質豐富，土壤呈酸性，多為黃壤[18]。雅安海拔落差極大，在627～5 793 m，但大部分地方的海拔在1 000～3 500 m。太陽能總輻射量為3 344～4 190 MJ/（m2·a），年平均氣溫在15 ℃左右，年平均雨日達200 d，被稱為“天漏”，平均降雨pH值在6.5左右;地表水中無主要污染指標物質，部分地區偶爾出現磷超標現象，空氣狀況處于優和良，少數是輕度污染[19]。

湘西屬于亞熱帶季風性濕潤氣候，四季分明，空氣濕度平均85%，年平均氣溫13～17 ℃，年平均降雨量1 100～1 600 mm，太陽能總輻射量為4 190～5 016 MJ/（m2·a）[20]。土壤pH平均值為5.9，土壤肥沃，富含硒元素[21]。

貴州處于云貴高原，屬于中亞熱帶，平均海拔1 100 m，土壤主要是紅壤和黃壤。年平均氣溫15 ℃左右，空氣濕度在70%以上[22]，平均降水量為1 447.9 mm，太陽能總輻射量為3 344～4 190 MJ/（m2·a）。貴州水質綜合評價為優，極少河流出現氨氮超標現象[23]。

對比三地的氣溫、海拔、濕度、光照、土壤、水質和地理位置，溫度差異不是很大，濕度相對較大，平均海拔在1 100 m左右，空氣濕度相對較大。而湘西的年平均太陽輻射比四川雅安和貴州高，三地的水質和空氣都很好。因為不清楚獲取試驗棘腹蛙的具體地方，不能進行具體的分析。但是，結合上述平均數值可知，三地棘腹蛙生活的地方都是濕度大，平均海拔在1 000 m左右，水質、空氣優良。3個地區都是常綠闊葉林為主，物種豐富，昆蟲多種多樣，為棘腹蛙提供了豐富的食物資源。雅安地處四川盆地的周邊山區，湘西地處山區，貴州地處云貴高原，處于亞熱帶和中亞熱帶。綜上所述，導致3個地區棘腹蛙肉質差別的因素可能是：3個地方水中的礦物質含量不同。比如，湘西的土壤富含硒，棘腹蛙所處的生態系統中也應富含硒，這可能是與其他兩地存在差異的原因。3個地區的空氣濕度都很大，但雅安年降水日達200 d，雨水多使得棘腹蛙更易患病，降雨多也可能影響棘腹蛙的肉質。

三、棘腹蛙的經濟價值

棘腹蛙的市場需求量很大，價格也高，捕捉來的野生棘腹蛙可以賣到120～160元/kg。由于環境的破壞和捕捉過度，導致野生棘腹蛙數量大大減少，市場上流通的大多為養殖的棘腹蛙，相比其他的經濟蛙類，棘腹蛙的市場價格很高，養殖前景較好。而且棘腹蛙只在山區或小地方售賣，各大城市都沒有大規模銷售棘腹蛙[23]。

四、棘腹蛙的生態養殖

野生棘腹蛙的鮮味氨基酸含量比市場上人工養殖的棘腹蛙更多，口感更加鮮美。人工養殖的棘腹蛙既要有養殖效益，也要保證養出的棘腹蛙和野生的一樣鮮美，就必須對棘腹蛙進行生態養殖。棘腹蛙作為一種環境監測的動物，其生長環境一定要優越。人工仿野生環境養殖棘腹蛙雖然有一定的生態性，但是養殖成本大、養殖周期長，可以通過燈光誘蟲為其補充食物，來減少飼養時間，不能濫用藥品而污染環境[23]。要規模化飼養棘腹蛙，可以研制代替生物活體飼料的餌料，保證所養殖的棘腹蛙都能“吃得飽，睡得好”。餌料中應包含棘腹蛙生長所需的全部營養物質，不催肥、催大，尊重其生長周期，餌料供給應做到生態化，不破壞環境。

棘腹蛙喜靜，不能將蛙池建于嘈雜的地方，做好防御天敵的措施，養殖密度不宜過大，可以把溫度控制在其最適宜生長的溫度，節約飼養成本。盡可能地多采取一些措施，讓棘腹蛙心情愉悅，捕捉時不采取殘暴的手法，銷售要及時，不能長時間將其關閉在狹小的空間。對棘腹蛙進行生態養殖，讓人工養殖的棘腹蛙也能和野生棘腹蛙一樣自由地釋放天性、繁殖，這樣棘腹蛙的營養成分才不會減少，保證味道鮮美。

五、棘腹蛙的研究前景

由表1的對比結果可知，湘西地區棘腹蛙氨基酸含量高，貴州的棘腹蛙呈味氨基酸多，野生棘腹蛙的味道比人工養殖的鮮美。棘腹蛙肉質的區別可能是水質、降雨、地理位置等因素導致的，研究棘腹蛙最適生態環境對提高棘腹蛙的營養價值和生態保護有重要的作用。對棘腹蛙進行生態養殖，在保護物種的同時也兼顧了生態保護和動物福利的提升。

如今人們更注重健康、尊重自然，因此找出影響棘腹蛙肉質的生態因子，研究棘腹蛙生態養殖的全部流程，調配出適合棘腹蛙生長的餌料，制定一個系統的合理的生態養殖方法，保證棘腹蛙肉質鮮美，是優于全人工養殖棘腹蛙的。（基金項目：大學生創新創業項目，項目編號：201710646028;阿壩師范學院校級項目，項目編號：ASA18-03）

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通訊作者：丁洪霞。