“互聯(lián)網(wǎng)+”下中小型傳統(tǒng)餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的研究

談笑 謝迎回

【摘 要】“互聯(lián)網(wǎng)+”的日益繁榮以及消費者的多樣化需求，中小型傳統(tǒng)餐飲業(yè)的長遠發(fā)展面臨著挑戰(zhàn)與機遇，也促使中小型餐飲業(yè)制定長遠戰(zhàn)略，實現(xiàn)升級，與時俱進。本文用深入訪談和實地考察相結(jié)合的方法分析了江蘇大學(xué)周邊中小型傳統(tǒng)餐飲店的發(fā)展現(xiàn)狀，并結(jié)合SWOT模型分析了“互聯(lián)網(wǎng)+”下中小型傳統(tǒng)餐飲業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展的優(yōu)勢、劣勢及面臨的機會與威脅，據(jù)此提出了培養(yǎng)強化對互聯(lián)網(wǎng)的認知和提高網(wǎng)絡(luò)營銷意識、提高服務(wù)質(zhì)量，建立自己的特色品牌、增加餐飲業(yè)之間或和學(xué)校的交流合作、利用大數(shù)據(jù)分析，實現(xiàn)信息化管理、制定長遠的戰(zhàn)略規(guī)劃等相關(guān)性建議。

【關(guān)鍵詞】互聯(lián)網(wǎng)；中小型傳統(tǒng)餐飲業(yè)；SWOT分析法

一、傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營現(xiàn)狀分析

根據(jù)資料顯示，2017年全國餐飲收入達到3.9萬億元，同比增長10.7%左右，但同時北上廣深一線城市，平均每個月有10%的餐廳倒閉，餐廳年復(fù)合倒閉率高達100%，高開店率與高淘汰率并行，說明餐飲行業(yè)有巨大的發(fā)展?jié)摿Γ瑫r餐飲行業(yè)的競爭也是相當(dāng)激烈。

同年，中國在線外賣市場規(guī)模達到2046億元，增長率為23%，在線訂餐用戶規(guī)模達到3億人，同比增長18%，以外賣為代表的在線餐飲服務(wù)市場規(guī)模持續(xù)擴大，就以江蘇大學(xué)周邊為例，餐飲店的面積不斷減小，更專注與線上平臺如“美團外賣”“餓了么”“百度外賣”等合作；而就我們消費者而言，互聯(lián)網(wǎng)給我們生活方式帶來的改變，讓我們足不出戶就能享受各種美食，技術(shù)的變革以及我們消費者的需求，給我們創(chuàng)造了一種“懶人經(jīng)濟”，這就迫使傳統(tǒng)餐飲業(yè)的改革與轉(zhuǎn)型。“互聯(lián)網(wǎng)+”對餐飲行業(yè)來說不僅是一種威脅，也是一種機遇。

與此同時，社會經(jīng)濟水平的總體上升，恩格爾系數(shù)不斷下降，大部分消費者已不僅僅滿足于溫飽，更注重品質(zhì)消費，那么這也就要求餐飲業(yè)不斷提高質(zhì)量與服務(wù)，創(chuàng)造屬于自己的品牌，提高自身核心競爭力。

綜上可知，餐飲市場進入穩(wěn)步增長階段，餐飲商戶觸網(wǎng)程度越來越高，但競爭日趨激烈，消費者的需求也越來越高，因此我國傳統(tǒng)餐飲業(yè)的改革與轉(zhuǎn)型已成為必然。

二、江蘇大學(xué)周邊餐飲業(yè)的調(diào)查與研究及其結(jié)果分析

本研究通過深入訪談法和實地考察法對江蘇大學(xué)周邊餐飲店進行了調(diào)查，我們探討設(shè)計訪談提綱，設(shè)置了8個開放性問題，根據(jù)實際情況調(diào)整問題，然后對訪談記錄進行了分析篩選整理，經(jīng)過小組的討論，總結(jié)出以下結(jié)論。

（1）江蘇大學(xué)周邊餐飲的商家對互聯(lián)網(wǎng)一知半解，對互聯(lián)網(wǎng)不敏感，互聯(lián)網(wǎng)的意識相對薄弱，對新事物，新技術(shù)的接受能力不高。他們又因為缺乏管理知識，想要擴大發(fā)展規(guī)模也無從下手，所以難以實現(xiàn)轉(zhuǎn)型。對未來的發(fā)展沒有明確的規(guī)劃，只是考慮當(dāng)下。

（2）江大周邊餐飲店大多面臨著“四高一低”的狀況：人力成本高，房租成本高，食材成本高，營銷成本高，利潤低。導(dǎo)致這些中小型餐飲業(yè)的生存壓力增大，根據(jù)我們的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，我們所調(diào)查的餐飲店的經(jīng)營年數(shù)平均在4年，最短的經(jīng)營不到一年，最長的為10年，而且其中年數(shù)較長的大多數(shù)為連鎖店。所以這些中小型餐飲業(yè)正面臨著巨大的挑戰(zhàn)。

（3）根據(jù)地理位置，江大周邊的這些餐飲店主要是以江大學(xué)生為主體，周邊居民占少數(shù)。一方面根據(jù)學(xué)生的消費情況來看，條件普通的學(xué)生占多數(shù)，生活費相對也較低，那么學(xué)生更加會選擇一些物美價廉的餐飲店，以滿足自己的需求，店家也據(jù)此選擇規(guī)模小、成本低、利潤低的方向發(fā)展，因此餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型也相對比較困難；另一方面，據(jù)2018年第41次中國互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)發(fā)展?fàn)顩r統(tǒng)計報告，截至2017年12月，我國網(wǎng)民使用手機上網(wǎng)的比例達97.5%，其中網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模增長顯著，年增長率達到64.6%； ；手機應(yīng)用方面，手機外賣用戶規(guī)模增長明顯，年增長率達到66.2%；另外值得關(guān)注的是，網(wǎng)民在線下消費使用手機網(wǎng)上支付比例由2016年底的50.3%提升至65.5%。而大學(xué)學(xué)生對網(wǎng)絡(luò)的使用率又高，所以也促進這些餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型，線上開設(shè)外賣服務(wù)、線下提供微信、支付寶付款，在我們所調(diào)查的餐飲店中，每一家都運用O2O的模式。

（4）針對外賣服務(wù)我們總結(jié)了一些問題：第一，店家僅僅是隨著大趨勢推出外賣，但對其中的一些營銷方式并不了解，僅是配合平臺的業(yè)務(wù)員完成一些改變，缺乏對互聯(lián)網(wǎng)和電商技術(shù)的認知；第二，絕大多數(shù)店家反映外賣并沒有對營業(yè)額產(chǎn)生很大的影響，線下消費才是關(guān)鍵，外賣是無法取代線下消費；第三，外賣時間不可控，時間的延遲會使店家與消費者產(chǎn)生矛盾沖突。

（5）雖然互聯(lián)網(wǎng)給餐飲業(yè)帶來了許多宣傳方式，但是江蘇大學(xué)周邊的餐飲店并不能充分把握這個機會。他們并不重視自身的宣傳，最多也就是選擇發(fā)傳單和建立VIP顧客群，做小范圍的宣傳活動，大部分的商家不做宣傳。他們不去主動的利用網(wǎng)絡(luò)平臺，而是隨著平臺的要求，被動的做宣傳。

（6）學(xué)校周邊經(jīng)營時間長且經(jīng)營效果好的餐飲店都是以客戶至上為核心，而與之相對，經(jīng)營效果較差的店則沒有以顧客為本。

三、“互聯(lián)網(wǎng)+”下中小型傳統(tǒng)餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的SWOT分析

（一）優(yōu)勢（S）

（1）傳統(tǒng)餐飲有歷史悠久的飲食文化。

我國歷史悠久源遠流長，流傳到至今不同的地區(qū)已經(jīng)發(fā)展出了自己獨特的飲食文化。

（2）傳統(tǒng)餐飲種類繁多，物美價廉。

不同的地區(qū)口味和飲食習(xí)慣也就不同，餐飲業(yè)根據(jù)這個特點可以發(fā)展出各種各樣的店鋪，滿足消費和者的需求。同時，傳統(tǒng)餐飲用的是常見的食材，材料成本相對而并不高，食物的價格不高。

（3）大多數(shù)傳統(tǒng)餐飲業(yè)都以顧客至上為服務(wù)核心，而且都有自己獨到的見解。

有的重視服務(wù)態(tài)度，對顧客誠信、熱情、關(guān)懷；有的重視食物的味道，用心選擇食材，做到色相味俱全，符合顧客的口味；有的重視創(chuàng)新，借鑒學(xué)習(xí)其他餐飲店的特色，知己知彼，不斷完善改進。

（4）互聯(lián)網(wǎng)為中小型傳統(tǒng)餐飲業(yè)增加了宣傳力度。