黃酒生產中的主要過敏原及風險管理

陳建堯，錢 斌

（國家黃酒工程技術研究中心，浙江古越龍山紹興酒股份有限公司，浙江紹興312000）

“食品過敏原”又稱“食品致敏原”，指食品中能使機體產生過敏反應的抗原分子[1]，它的特點是人體與過敏原反復接觸，會引起自身免疫系統的強烈反應，導致出現不同程度的不適癥狀，嚴重的患者可能會因過敏誘發血壓驟降、氣道梗阻、休克和器官組織衰竭等癥狀甚至會導致死亡[2]。由于現代醫學技術還無法有效的治療過敏反應，因此如何通過風險控制使易感群體避免、減少接觸或消費使用含過敏原的食品成為消費者避免食品過敏的重要途徑[3]。

GB/T 23779《預包裝食品中的致敏原成分》中列出了中國的過敏原種類，GB 7718《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》推薦對食品中所含的過敏原成分進行標示說明。最近國家認監委制定了《危害分析與關鍵控制點(HACCP體系)認證補充要求1.0》，明確增加了對致敏物質的管理要求。

姜海英等[4]對啤酒中的過敏原及相應的標示法規進行了整理，指出大麥、澄清劑、魚膠是過敏原。段文佳等[5]對葡萄酒中存在的潛在過敏原及標識管理情況進行了梳理，指出二氧化硫及起澄清作用的蛋白類下膠劑是過敏原。目前，黃酒產品遠銷海內外，黃酒生產加工過程及最終產品是否含過敏原，產品的標簽標識是否符合相關法令法規的要求，需要歸納梳理。如何有效降低黃酒生產加工過程及最終產品的過敏風險，也成為急需開展的工作。

1 黃酒主要消費國/地區對過敏原標識的要求

為有效地識別黃酒生產加工過程所涉及的過敏物質，需要對黃酒主要消費國/地區過敏原的法令法規進行梳理。據不完全統計，目前有170多種食品含有可以導致過敏反應的過敏物質。由于不同國家人民的遺傳特征、區域飲食習慣、接觸到的食品種類和接觸頻率各異，為了適應各自的實際情況，各個國家/地區經過嚴密的科學調查和立法論證，相繼在過敏原標識方面修訂部分過敏原以適應本地區的法令法規[6]，并且還在隨著食品資源的不斷開發而添加。表1列出了黃酒主要消費國/地區近些年來對食品過敏原的法令法規標識要求。

從表1可以看出，黃酒主要消費國/地區對過敏原的標識，中國是推薦標識，日本有部分是強制標識，部分是推薦標識，其余國家/地區均需對含過敏物質的食品進行強制標識。黃酒主要消費國/地區對過敏原的標識要求大致集中在含麩質的谷物及其制品、魚類及其制品、甲殼類及其制品、蛋類及其制品、花生及其制品、大豆及其制品、乳及其制品、堅果及其制品八類致敏物質，有文獻報道，含上述8類致敏物質的食品約占總體致敏食品的90%以上[6]。

表1 黃酒主要消費國/地區對食品過敏原的法令法規標識要求

2 黃酒加工廠過敏原的識別

小麥制品麥曲作為黃酒雙邊發酵中的關鍵原料，不僅為黃酒釀造提供動力，也給黃酒提供了生成香味成分的酶類及各種風味前驅物質。麥曲的原料即小麥，根據表1的法令法規了解到，小麥作為一種含麩質的谷物是一種過敏原，黃酒生產過程中的小麥制品如麥曲、黃酒醪液、黃酒糟也是一種過敏原。

有資料報道，食品過敏原絕大多數是相對分子質量為10～70 kDa的蛋白質或糖蛋白[7]。小麥作為麩質類谷物，含有10%～15%的蛋白質，其大致分為水溶性的清蛋白、鹽溶性的球蛋白、醇溶蛋白和溶于稀酸（堿）的谷蛋白。其中水溶性清蛋白和鹽溶性球蛋白被認為是可引起面包師哮喘和小麥特異性皮炎過敏癥的過敏物質[8]。小麥中所含的醇溶蛋白又稱麩朊，是引起乳糜瀉的罪魁禍首[9]。麩質類蛋白是國際社會最早關注和研究的食品過敏原，也是目前唯一規定食品中含量閾值的過敏原[10]。國際食品法典委員會對“無麩質”食品規定麩質含量必須≤20 mg/L[11]。

盡管目前未有證據表明由谷物發酵的蒸餾酒會因使用麩質類原料而產生過敏反應，歐美國家也相繼出臺豁免條款[12-13]，對由谷物發酵的蒸餾酒可以在標簽上不標識麩質類過敏原信息。但黃酒是經濃醪發酵生產的酒精飲料，經煎酒、殺菌等熱加工工序和壓榨、倉儲、過濾澄清等物理化學操作，與蒸餾酒的加工工藝有所不同。有研究報道，熱處理會改變蛋白的過敏性[14]。也有研究報道，發酵法對降低食品中的過敏原有一定的作用[15]。截至目前不同加工工序對最終成品黃酒過敏原麩質蛋白含量的影響情況未見報道，最終成品黃酒過敏原麩質蛋白含量也未見報道。

3 黃酒加工廠過敏原的控制

通過對黃酒主要消費國/地區食品過敏原法令法規的梳理，結合黃酒廠實際使用的原輔料情況識別得知，黃酒生產過程中有使用過敏原物料即含麩質的谷類——小麥及其制品麥曲、黃酒醪液及黃酒糟。由于過敏原食品對過敏體質人群的危害性，有必要將食品過敏原管理作為食品質量安全管理系統的一部分進行管理。目前有效的隔離或杜絕過敏原是降低食品過敏風險的最佳手段，因此需要按照衛生標準操作程序(SSOP)、良好操作規范(GMP)和關鍵點危險控制(HACCP計劃)等要求，在黃酒生產全產業鏈中對麩質類過敏原進行風險控制。

3.1 供應商及原料倉儲的控制

定期開展合格供應商的評審工作，及時了解并掌握供應商關于原料小麥的過敏污染風險及防控工作。原料小麥在采購入廠時采用編織袋包裝并專車運輸，入庫時專庫存放，防止與其他非過敏物料交叉存放。工作人員裝卸小麥及進出存儲倉庫時需注意個人防護，避免與小麥的非必要直接接觸。倉庫管理人員有對小麥倉庫進行過敏原信息的提示義務。

3.2 生產加工過程的控制

小麥制品如麥曲在生產、粉碎加工過程中需采用單獨區域進行加工生產，同時加強操作人員對過敏物料小麥及其制品的防護工作，麥曲制作、粉碎及堆存車間也可采用負壓方式，同時注意麥曲粉碎車間的粉塵危害，避免對其他車間造成交叉污染。在黃酒發酵過程中存在的黃酒醪液應使用相對封閉的容器具及管道，取樣及日常的檢查需要注意過敏物料的交叉污染風險。黃酒生產中的副產物黃酒糟作為白酒吊甑的原料，因其含有大量的麩質成分，也需作為一種過敏原加強控制。需加強板框壓榨機操作運行的獨立性及后期黃酒糟倉儲的密閉性。由于黃酒生產加工過程復雜、周期長，需對各加工工序中所使用的工器具進行徹底的清潔操作，避免不同加工工序中工器具的交叉混用。各車間的廢棄物也需要及時定點清理。

3.3 人員培訓

在黃酒生產過程中，工作人員不可避免地會接觸到含麩質的谷類物質小麥及其制品，因此應當開展定期的人員培訓，加強對過敏原防控的宣傳和教育工作，提高員工對過敏物質交叉感染的防護意識，避免非必要的直接接觸過敏物質，當出現接觸過敏物質后應嚴格按GMP和SSOP要求進行清潔操作。同時教育員工嚴禁攜帶其他含過敏原的食品進入車間或與產品直接接觸。外來參觀人員也需要進行合適的過敏原風險提示。

3.4 標識規范

食品標簽是充分展示產品本身是否含過敏原成分的表達方式。黃酒加工廠不僅需要在加工過程中對使用過敏物質的加工工序進行有效的隔離操作和宣傳標識，在最終成品黃酒上也需要進行適當的標識，以提示消費者注意風險，尤其是對黃酒出口型企業。有效的過敏原信息標識，符合相應目的國的法令法規，不僅能降低產品因標簽不符合而被召回退運的風險，而且還可以最大限度地降低過敏原對消費者的過敏風險。

3.5 產品追溯和召回

根據食品安全質量管理體系的要求，建立安全可靠的可追溯制度，定期進行應急預案和模擬召回演練，當存在由于產品過敏標識不當或過敏風險而造成產品安全事故時，立即啟動召回程序，確保所涉及的產品全部處于受控狀態并召回。

4 總結

食品過敏問題已成為食品安全問題，各國政府制定相應的法令法規對食品過敏原的風險進行控制，通過產品的過敏原標識來避免過敏體質人群的誤食及接觸。黃酒生產車間結合食品安全質量管理體系(如HACCP、ISO 22000等)、良好操作規范(GMP)、衛生標準操作程序(SSOP)等可以有效的降低生產加工過程中的過敏原風險。

黃酒生產是以麥曲作為糖化劑，涉及麩質類過敏原，再通過過濾、澄清、吸附等一系列步驟最終制得黃酒。后續過濾等操作是否可以有效的隔離或去除麩質過敏蛋白，目前還未見文獻報道。黃酒發酵是利用多種麥曲中的酶系降解淀粉為多糖及小分子單糖供酵母等微生物生長繁殖，迄今為止黃酒發酵過程對過敏原麩質的含量變化情況也未見報道，有待今后進一步研究。