蒸糝過程中分段潑量的研究

孫海軍，相里加雄，路 星，李林海

（1.山西杏花村汾酒集團酒業發展區股份有限公司釀酒一廠酒三車間，山西汾陽032205；2.山西杏花村汾酒集團酒業發展區股份有限公司技術開發部，山西汾陽032205；3.山西杏花村汾酒廠股份有限公司質量檢測中心品酒室，山西汾陽032205）

高粱作為釀造汾酒的主要原料之一，其結構和理化成分與傳統釀酒工藝、參數的契合度一直都是汾酒科研和技術提升的重點研究項目之一。過去幾年，在白酒行業處于低迷期間，汾酒的發展反而逆勢而上，銷售額不斷增加，市場需求量突破了歷史記錄。為了從源頭保障汾酒產品的品質，打造綠色、環保、健康白酒，汾酒集團花大力氣、投入大量人力和資金，打造了東北大糧倉、山西沁縣等多處高粱原糧基地，完成了汾酒“第一車間”的籌備到全速運轉工作。

東北地區與山西沁縣等地相距數千里之遙，雖然高粱品種相同，但各種植基地、農場的經緯度、氣候、土壤、日照時間、年降水量存在較大差異，導致所豐收高粱存在一定的成分差異。不同質地的原糧，其糊化所需的條件不盡相同，而淀粉糊化好壞又直接影響原糧的出酒率以及新產酒的優質率。

基于此，本文對不同產地的高粱在釀酒過程中蒸糧的潑量方式進行了初步探討。

1 材料與方法

1.1 材料

高粱：共6個樣品，分為2組，一組為東北高粱（編號：樣品1#、樣品2#、樣品3#），另一組為山西沁縣高粱（編號：樣品4#、樣品5#、樣品6#）。

紅糝：高粱經除雜、篩選后，粉碎成4瓣、6瓣、8瓣大小，能通過1.2 mm篩孔的細粉不超過25%的物料。

1.2 高粱理化指標檢測

1.2.1 高粱吸水率的檢測方法

稱取紅糝樣品5 g（精確至0.01 g）放入已知質量的50 mL離心管m1中，加入蒸餾水（30～40℃）10 mL，攪拌均勻后，將離心管放入水浴（30～40℃）中保溫20 min。

取出離心管以2000r/min離心5min，將上清液小心倒出，稱量離心管m2。并按下公式計算吸水率：

1.2.2 高粱容重的檢測方法

按GB/T 5498檢驗。

1.2.3 高粱千粒重的檢測方法

從去除雜質的凈糧中，不加挑選地數出500粒稱重（準確至0.l g），所稱重量乘以2即為千粒重。

1.2.4 高粱總淀粉的檢測方法

按GB 5009.9檢驗。

1.2.5 高粱水分的檢測方法

按GB 5009.3中的直接干燥法測量。

1.3 實驗方法

本次實驗對蒸糧時的潑量方式進行對比，具體操作如下：

（1）傳統潑量方式：在汾酒的工藝中，粉碎后的高粱稱為紅糝，蒸糧操作名為蒸糝或清蒸紅糝，區別于濃香型白酒的混蒸操作。蒸糝操作中，將潤水后的紅糝按照一定操作要求裝入甑桶，待料完汽圓后，潑30 kg新鮮冷水，釀酒師傅們俗稱潑悶頭量，也叫蒙頭漿、潑量，它的目的是彌補前量水分的不足，另外能使原料淀粉顆粒加速糊化。

（2）實驗潑量方式：實驗計劃執行分段潑量操作，即將潤水后的紅糝按照一定操作要求裝入甑桶時，裝入二分之一后，等均勻上圓汽，完全凈透糝面，潑15 kg新鮮冷水。這樣可以先使這一部分原料中的淀粉提前糊化，然后再裝剩下的二分之一，待裝入完畢汽圓后再潑15 kg新鮮冷水。

2 結果與討論

2.1 高粱原糧樣品的理化指標檢測（表1、表2）

表1 東北3個高粱樣品理化指標

表2 山西沁縣3個高粱樣品理化指標

針對如上6個原糧樣品對比，進行如下分析討論。

總淀粉含量：淀粉含量高低直接關系到發酵過程中可利用的葡萄糖含量，低淀粉高粱無法保證出酒率，高淀粉高粱又容易生酸。因此，選擇適合釀造清香型酒的高粱品種意義非凡。從以上可看出，東北高粱淀粉含量高。

吸水率：高粱的吸水率與其淀粉分子結構、角質率緊密相關。高粱吸水率高，說明高粱水溶性的直鏈淀粉含量較高，吸水率高的原糧在高溫潤糝環節更易吸收足夠多的水，這也為后期蒸煮糊化打好基礎。

膨脹率：釀酒發酵的酒精生成過程以厭氧發酵為主，但是發酵底物中適當的氧有利于多種風味成分的生成，是形成中國白酒以酯香為主、且各地風味各具特色的原因之一。所以，原料的膨脹率對于提高新產酒的質量和風味物質的豐富程度有著一定的關鍵性作用。

容重與千粒重：都是衡量谷物籽粒飽滿程度的標準。

表1與表2表明，東北高粱的總淀粉含量平均高于山西沁縣所產高粱，而其他各項指標則低于沁縣高粱。

2.2 糊化水平分析

汾酒的蒸糧為清蒸，其大汽蒸糝是汾酒釀造工藝特征之一。

將6種高粱樣品經相同粉碎度、相同蒸汽壓條件下蒸糝，按照上述實驗方法分批次、分段進行兩次潑量。待蒸糝完畢，利用不銹鋼深層取樣器對甑桶內不同深度的熟紅糝分別取樣，發現甑桶底部與上部的熟紅糝水分感官相同，顆粒膨脹好，總體蒸糝效果好。

而傳統潑量操作方法所得的熟紅糝則有所不同。其中，東北產高粱蒸糝糊化效果一般，未見明顯優勢；而山西沁縣所產高粱，則顆粒膨脹度和蒸糝效果均不差于分段、分層潑量操作。

由此分析，東北高粱的果實結構較為緊密，糊化、膨脹的工藝要求與山西沁縣高粱略有不同。

2.3 曲、料均勻對比

汾酒工藝要求入缸酒醅的料、水、曲、溫4個方面均勻。

利用分段潑量法在冷散下曲過程中發現，冷散后，東北高粱對應的待入缸酒醅無疙瘩結塊、手感厚實、柔軟，入缸溫度、曲、水分均勻，一般認為利于配料工作，且為后期的發酵提供了良好底物。

傳統潑量方式，東北高粱對應的入缸酒醅則略有堅硬、稍有疙瘩，經調查發現，此種現象在各生產車間屬于普遍現象，釀酒師的對策就是盡量搓散疙瘩，保證入缸酒醅的質量，這會增加配料的工作量和難度。而山西沁縣所產高粱則與分段潑量相近。

通過冷散的對比，可見分段潑量有利于東北高粱的入缸操作，而傳統的潑量方式更適用于山西沁縣所產高粱。

2.4 發酵過程的在制品檢查

為了及時關注發酵在制品的情況，終止不良發酵，或及時采取保溫等發酵管理方式，汾酒的發酵過程有對7對時、15對時（發酵24 h為1對時）進行檢查的歷史傳統。

通過對發酵7對時、15對時在制品的檢查，普遍認為地缸內的發酵材料水分適宜，品溫正常，口嚼無生心，發酵進度合理。

可見，對發酵底物感官檢測發現，潑量方式的不同對于發酵的影響不是十分明顯。

2.5 新產酒產量、質量對比

分別對不同高粱，以及不同潑量方式的大米查新產酒（65%vol）進行了產量和質量的對比，見表3、表4、圖1、圖2。

表3 傳統潑量新產酒產量質量對比

表4 分段潑量新產酒產量質量對比

圖1 東北高粱兩種潑量方式的產量對比

圖2 山西沁縣高粱兩種潑量方式的產量對比

由圖1、圖2、表3、表4可知，東北高粱在使用實驗分段潑量后，其產量相比傳統潑量方式有所提高，可增產3～10 kg；而沁縣高粱則在使用實驗中的分段潑量后，產量情況不理想。

傳統潑量的方式，存在甑桶上下兩部分紅糝吸水不同的現象，而分段潑量方式則可以較好地彌補不足。實踐證明，東北高粱與沁縣高粱相比，所需要的糊化條件更加嚴格，分段潑量方式應是其較好的選擇。而沁縣高粱使用分段潑量方式，反而會使紅糝黏性增大，不利于冷散、加曲等操作，對后期的入缸發酵產生了一定的不利因素。

3 結論

通過進行傳統潑量和分段潑量對東北、山西沁縣兩地的高粱進行對比，可以初步獲得如下認識。

（1）實驗中所考察的高粱樣品在高粱掛果期間，東北地區氣溫明顯低于山西沁縣，所以果實出現顆粒欠飽滿、皮質厚且堅硬的情況，導致東北高粱在傳統潑量方式下不能較好地糊化。

（2）山西沁縣高粱在掛果期間，光照不如東北地區充足，光合作用稍弱，白天積累淀粉少，加之夜間溫差小，有氧呼吸作用強烈，淀粉消耗加劇，致使山西沁縣高粱豐收后淀粉含量偏低。

（3）蒸糝時，傳統潑量方式與山西沁縣高粱契合度較好，其高粱吸水、膨脹、糊化均可取得良好的效果；但不適用于東北高粱。

（4）實驗中的分段潑量方式，適合東北高粱的特性，有利于糊化，為后期合理配料和掌握關鍵控制點提供有力保障，是蒸糝的首選操作方法。

由于實驗仍然處于探索階段，本文僅對相同品種、不同產地的高粱進行了實驗，所以不能以偏概全，否認某地的高粱釀酒性能。只是希望通過探討，為釀酒師提供參考意見，針對不同質地的原料如何調整工藝參數，以期達到最佳的操作與生產效果。