類大麥茶風(fēng)味蒲公英飲料的研究與開發(fā)

吳海婷，張心媛，崔艷艷

（通化師范學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林通化 134000）

蒲公英（Taraxacum mongolicum Hand.Mazz.）俗名婆婆丁、黃花地丁、黃花苗等，為菊科蒲公英屬多年生草本植物[1]，廣泛分布于我國(guó)東北三省、內(nèi)蒙古等地區(qū)。蒲公英全草可入藥，具有清熱解毒、消腫散結(jié)、抗炎利濕的突出作用[2]，其根中含有蒲公英醇、蒲公英賽甾醇、蒲公英苦素、β-香樹脂醇、β-谷甾醇、膽堿、有機(jī)酸和多糖等多種有益于人體健康的功效成分[3-4]。蒲公英作為一種藥食兼用的植物資源，無(wú)論是食用價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還是醫(yī)藥價(jià)值，在歷代醫(yī)藥大典中都給予了極高評(píng)價(jià)，一直是人們研究的熱點(diǎn)。已有研究證實(shí)蒲公英具有抗氧化、抗炎抑菌、抗腫瘤、降血脂、降血糖、保肝利膽、修復(fù)胃黏膜損傷等作用[5-7]，現(xiàn)已開發(fā)蒲公英顆粒，膠囊、泡騰片、滴丸、注射劑、凍干粉針劑等系列藥品并應(yīng)用于臨床醫(yī)療方面[8-9]。日本、德國(guó)等已實(shí)現(xiàn)了蒲公英的產(chǎn)業(yè)化開發(fā)，蒲公英飲料、蒲公英酒、蒲公英咖啡、蒲公英花粉、蒲公英根粉等蒲公英系列產(chǎn)品在市場(chǎng)上取得了很大成功[10-11]。而我國(guó)關(guān)于蒲公英系列產(chǎn)品的開發(fā)主要集中在蒲公英茶、蒲公英地上部分制得的飲料和含有蒲公英成分的食品。因此，利用蒲公英根制作的飲料既具有普通軟飲料的消暑解渴作用，同時(shí)又具有保健功能，是未來(lái)飲料市場(chǎng)的發(fā)展方向。

試驗(yàn)以蒲公英根為原料，通過一定的提取技術(shù)在制備原汁的同時(shí)消除蒲公英根原有的苦味，突出濃郁的類似大麥茶的香味，得到一款湯色棕橙、通透明亮、清香甘甜、滋味醇和的新型保健飲料，既滿足了人們對(duì)具有保健功能新型飲料的追求，又為蒲公英飲料的推廣提供契機(jī)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

蒲公英根，采自吉林省通化市；食品級(jí)白砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑，均為市售；葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)品；源葉生物科技有限公司；其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

AUY-220型電子天平，島津國(guó)際貿(mào)易有限公司產(chǎn)品；RA101型粉碎機(jī)，山東經(jīng)欣粉體設(shè)備科技有限公司產(chǎn)品；SP-722E型可見分光光度計(jì)，上海光譜儀器有限公司產(chǎn)品；DX-35BI型座式自動(dòng)電熱壓力蒸汽滅菌鍋，上海申安醫(yī)療器械廠產(chǎn)品。

1.3 方法

1.3.1 蒲公英飲料工藝流程

蒲公英根→挑選→清洗→烘干→粉碎→煎煮→澄清→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→殺菌→成品。

1.3.2 蒲公英根預(yù)處理

將采摘的野生蒲公英取根部，篩選優(yōu)質(zhì)、無(wú)病蟲害的蒲公英根清洗干凈，經(jīng)烘干、粉碎后貯藏待用。

1.3.3 蒲公英原汁的制備

以多糖含量，有無(wú)苦味、類大麥茶風(fēng)味為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)考查蒲公英粉碎程度、料液比、煎煮時(shí)間對(duì)蒲公英原汁制備的影響，確定最優(yōu)制備條件。按照最優(yōu)制備條件選取一定粉碎程度的蒲公英根，控制一定料液比，煎煮制得原汁，再利用殼聚糖進(jìn)行澄清處理，過濾后備用。

1.3.4蒲公英原汁多糖含量的測(cè)定

以葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)品為對(duì)照品，參照徐瀾[12]苯酚-硫酸法測(cè)定蒲公英原汁中多糖含量。

1.3.5 蒲公英飲料配方的優(yōu)化

以蒲公英原汁添加量、白砂糖添加量、檸檬酸添加量、穩(wěn)定劑添加量4個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)優(yōu)化，以色、香、味等感官評(píng)價(jià)指標(biāo)為判定標(biāo)準(zhǔn)確定最佳配方。

L9（34）正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

表1L（934）正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/%

1.3.6 蒲公英飲料品質(zhì)指標(biāo)評(píng)價(jià)

（1） 感官指標(biāo)評(píng)價(jià)，參照GB 7101—2015食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)飲料和NY 82.2—1988果汁測(cè)定方法，感官檢驗(yàn)對(duì)飲料進(jìn)行感官評(píng)定。

感官評(píng)分判定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官評(píng)分判定標(biāo)準(zhǔn)

（2） 理化指標(biāo)評(píng)價(jià)。按照GBT 12143—2008飲料通用分析方法測(cè)定飲料中可溶性固形物含量；GBT 12456—2008食品中總酸的測(cè)定測(cè)定飲料中總酸含量；利用分光光度計(jì)測(cè)定飲料透光率。

（3）微生物指標(biāo)評(píng)價(jià)。按照GB 4789.2—2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定測(cè)定飲料中菌落總數(shù)；GB 4789.3—2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)測(cè)定飲料中大腸菌群數(shù)。

1.4 數(shù)據(jù)分析

正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Spss Statistics 19軟件進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 蒲公英原汁中多糖含量

以葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)品系列質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)、吸光度為縱坐標(biāo)，建立得到標(biāo)準(zhǔn)方程：Y=0.621 74X+0.0125 3，R2=0.994 7。計(jì)算得出多糖含量為8.63 mg/100 mL蒲公英原汁。

2.2 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 粉碎程度對(duì)蒲公英原汁制備的影響

蒲公英根粉碎程度對(duì)原汁制備的影響見圖1。

圖1 蒲公英根粉碎程度對(duì)原汁制備的影響

采取不同措施將蒲公英根粉碎成不同狀態(tài)，綜合考慮多糖得率、操作經(jīng)濟(jì)等方面，通過試驗(yàn)確定蒲公英根的最優(yōu)處理方式。根據(jù)藥典中藥材粉碎方式，將蒲公英根處理成5 mm厚度片狀，2～5 mm顆粒狀，最粗粉（2 mm），粗粉（1～2 mm），中粉（＜1 mm） 這5種狀態(tài)[13]，從圖1中可以看出，蒲公英根的粉碎程度對(duì)多糖得率的影響呈逐漸增大最終趨于平緩的趨勢(shì)，說(shuō)明粉碎程度越細(xì)，越有利于多糖溶出，但是粉碎過細(xì)會(huì)給煎煮操作帶來(lái)困難，易造成焦煳現(xiàn)象，且不易過濾。當(dāng)蒲公英根粉碎成最粗粉時(shí)，多糖得率較高，煎煮過程可控，過濾方便快捷，制得的原汁賦予類大麥茶風(fēng)味，因此采用最粗粉狀態(tài)進(jìn)行原汁制作。

2.2.2 液料比對(duì)蒲公英原汁制備的影響

料液比對(duì)原汁制備的影響見圖2。

圖2 料液比對(duì)原汁制備的影響

從圖2中可以看出，原汁中多糖得率隨著料液比的變化呈現(xiàn)先增加后逐漸降低的趨勢(shì)，這是因?yàn)榱弦罕仍黾铀S之增加，相當(dāng)于稀釋原汁，則多糖質(zhì)量濃度降低，但是1∶20（g∶mL） 的料液比水較少，煎煮時(shí)間久容易焦煳，產(chǎn)生焦煳味，掩蓋了類大麥茶風(fēng)味，過大的料液比會(huì)導(dǎo)致后期濃縮加工能耗增加[14]，不利于經(jīng)濟(jì)原則，綜合考慮，選取1∶30（g∶mL）的料液比進(jìn)行原汁制備。

2.2.3 煎煮時(shí)間對(duì)蒲公英原汁制備的影響

煎煮時(shí)間對(duì)原汁制備的影響見圖3。

圖3 煎煮時(shí)間對(duì)原汁制備的影響

采用傳統(tǒng)煎煮工藝對(duì)蒲公英根進(jìn)行處理，既方便操作又能將功效物質(zhì)溶出，制得一款富有類大麥茶風(fēng)味的新型飲品。從圖3中可以看出，煎煮時(shí)間越久，越有利于物質(zhì)溶出，原汁中多糖含量越大，這是因?yàn)榧逯髸r(shí)間越久，水分蒸發(fā)越多，但是時(shí)間過久一方面造成能源浪費(fèi)，增加成本，另一方面會(huì)導(dǎo)致類大麥茶風(fēng)味濃重，影響飲料風(fēng)味，因此，選取1.5 h作為最佳煎煮時(shí)間。

2.3 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案及結(jié)果見表3，正交試驗(yàn)方差分析見表4。

表3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案及結(jié)果

表4 正交試驗(yàn)方差分析

由表3可以看出，蒲公英原汁添加量（A）、白砂糖添加量（B）、檸檬酸添加量（C）、穩(wěn)定劑添加量（D） 4個(gè)因素對(duì)飲料感官評(píng)價(jià)的影響順序?yàn)锳＞C＞B＞D，與表4中的方差分析結(jié)果一致，因此類大麥茶風(fēng)味蒲公英飲料配方的正交試驗(yàn)固定組合確定為A1C2B1D1，即原汁添加量40%，白砂糖添加量8%，檸檬酸添加量0.1%，穩(wěn)定劑添加量0.1%時(shí)，制得的飲料品質(zhì)最佳。

2.4 蒲公英飲料品質(zhì)指標(biāo)

2.4.1 感官品質(zhì)

成品飲料液體呈通透明亮、均與一致的棕橙色，富有類大麥茶風(fēng)味，清香甘甜、滋味醇和，無(wú)正常視力可見外來(lái)異物，瓶底有少量沉淀，搖勻后恢復(fù)均勻狀態(tài)，對(duì)成品組織狀態(tài)無(wú)影響。

2.4.2 理化指標(biāo)

理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果見表5。

表5 理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

2.4.3 微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)＜100 CFU/mL，大腸桿菌＜3 MPN/L，致病菌未檢出。

3 結(jié)論

采用粉碎程度為最粗粉的蒲公英根為原料，按料液比1∶30，煎煮1.5 h制得蒲公英原汁，以原汁添加量40%，白砂糖添加量8%，檸檬酸添加量0.1%，穩(wěn)定劑添加量0.1%加水混合，得到一款湯色棕橙、通透明亮、清香甘甜、滋味醇和，富有類大麥茶風(fēng)味的的新型蒲公英飲料，各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。