如何保障“舌尖上的安全”

姜先良

2019年3月16日，江蘇電視臺公共頻道和南京市場監管機構，對西貝莜面村南京新街口金鷹店進行了聯合檢查并報道。檢查發現該店的后廚衛生狀況令人堪憂。此次突擊檢查發現的衛生問題主要有三個：一是餐具不夠清潔，盤子上留有食物殘渣;二是抹布、墩布使用不規范，后廚工作人員沒有做到一次性毛巾擦一個杯子扔一個，反而導致二次污染，以及員工擦手使用專用抹布等;三是“明廚亮灶”的廚師沒有按要求戴口罩。媒體報道后，西貝莜面村迅速作出反應，在網上發表《關于3月16日南京新街口金鷹店媒體報道事宜的聲明》，向社會公眾表達了歉意，并采取了具體措施推動下一步整改工作，最突出的是在當天啟動了名為“316突擊改進”的行動，強化了一系列操作標準的執行。同時，啟動“最后看一眼”行動，洗碗間增加專人，在洗碗后逐一檢查，不干凈的要重新清洗，不留殘渣，不合格的餐具直接汰換。

其實不只是西貝莜面村，食品加工過程的衛生狀況已成為諸多規模較大的餐飲企業管理面臨的頭等重要的合規問題，這主要是因為，一方面企業規模擴大后管理短板會更凸顯，另一方面餐飲行業的食品衛生是最直接的公共安全問題，在網絡時代這一問題將變得更加透明，擴散速度和范圍將會更廣。

難在環境，亦在人心

國家市場監管總局發布的《餐飲服務食品安全操作規范》（以下簡稱《操作規范》）于2018年10月1日正式實施?！恫僮饕幏丁穬热萆婕安惋嫹請鏊?、食品處理、清潔操作、餐用具保潔以及外賣配送等餐飲服務各環節的標準和流程。為確保餐飲食品安全，從空間上將餐飲服務場所分為三個區域，包括食品處理區、就餐區和輔助區。同時，《操作規范》在保持餐用具衛生方面規定了一系列清潔消毒、保潔方法和流程。從西貝莜面村事件可以看出，知名餐飲企業暴露的合規建設主要難點集中于“后廚環境清潔”和“后廚人員自身清潔”兩方面。這兩方面的清潔問題根本上取決于后廚人員的食品安全意識。

一般來講，餐飲經營者的食品安全意識，主要體現為食品加工原材料的質量和后廚人員的個人衛生問題，這是最樸素、也是最基本的合規觀念。對于小規模的餐飲機構而言，這可以基本保障餐飲食品安全。但對于較大的餐飲機構來說，它的食品安全需要解決的最核心問題是防止后廚出現“交叉污染”、“二次污染”等問題。所謂交叉污染，是指后廚人員在操作過程中，因為場地限制和操作不規范，導致在作業過程中發生相互之間的污染。所謂二次污染，是指后廚人員因作業不規范，導致其前面行為對后續操作過程帶來的食品污染和衛生隱患。所以餐飲機構的廚房衛生，首先要解決后廚工作人員個人的衛生問題，其管理核心是要改變后廚人員自身行為中的陋習，比如擦手要使用專用的擦手布，不能和擦碗布、擦桌布混用。其次要解決后廚工作人員操作行為交往中帶來的衛生隱患，其合規管理核心是根據食品加工流程實現后廚人員之間的物理空間隔離和細化工作分工。比如，《操作規范》將后廚的食品處理區細分為“清潔”、“準清潔”和“一般”三個操作區。而“清潔操作區”又細分為“專間”和“專用操作區”?！耙话悴僮鲄^”又細分為“粗加工制作區”、“切配區”、“餐用具清洗消毒區”和“食品庫房”等。同時，《操作規范》第2.22條進一步明確了“分離”的含義，它不是通過物理阻斷方式的強行隔離，而是在物品、設施、區域之間留有一定空間，目的是使后廚工作人員相對獨立，避免發生交叉污染。在工作分工上，為確保食品安全，在成本可控的情況下進行細致的職責劃分，包括采購原材料、進貨查驗、原料儲存、加工制作（區分加工水果蔬菜、負責烹飪、油炸、燒烤、飲品等）、配菜、傳送等環節。

陽光是最好的防腐劑

就餐飲業的合規風險屬性而言，其最大的合規風險點主要集中于崗位操作合規風險。原因在于餐飲業是為消費者提供各類食物產品的，這一方面市場要求餐飲機構制作的食物應當有特色，另一方面必須確保食物的質量安全，而且質量安全應當擺在更加突出的位置。民以食為天，食品特色須以食品質量為前提。立足于未來餐飲行業的規模化、集團化發展趨勢，為確保食品衛生安全，餐飲業的管理應著力于如何完善保障食品安全的合規管理體系。這一體系建設包括以下幾個要點：

1.食品加工過程透明化。西貝莜面村事件發生后，他們采取的首要整改措施是讓廚房操作空間透明化，所以陽光是最好的防腐劑，這也是餐飲業加強合規建設的最重要保障和基礎設施投入。2018年4月26日，國家市場監管總局發布了《餐飲服務明廚亮灶工作指導意見》（以下簡稱《意見》）。《意見》鼓勵餐飲服務提供者實施“明廚亮灶工程”，鼓勵餐飲服務提供者將視頻信息上傳至網絡平臺，規定傳至網絡的視頻信息保存不少于7天。其中，視頻公開的內容重點包括：廚房環境衛生、冷食類食品加工制作、生食類食品加工制作、烹飪和餐飲具清洗消毒等。因這項硬件的成本投入較大，所以市場總局目前持鼓勵態度，不做強行要求。

2.食品加工行為紅線化。對于食品加工行為如何做好過程監管，除了硬件設施要確保透明外，還必須設置操作行為警示制度。根據《操作規范》第13.2.1條規定，餐飲服務企業應建立健全食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全責任，強化過程管理。同時，《操作規范》第13.2.2條要求餐飲機構根據《餐飲服務預防食物中毒注意事項》和經營實際，確定高風險的食品品種和加工制作環節，實施食品安全風險重點防控。但隨著公眾對食品安全關注度和國家食品監管力度的不斷加大，要在重點防控的基礎上，進一步實現餐飲服務中風險防控的全覆蓋，建立食品加工行為的紅線警示，使違規操作行為的責任追究實時化，包括：一是對一般違規行為要及時提示、糾偏，如后廚人員不規范使用口布、抹布;餐具未及時清潔消毒、留有殘渣等，發現后要立即糾正，并可以采取罰款等方式予以懲戒;二是對重大違規操作行為，如后廚出現老鼠、有毒有害或者爆炸危險物品的，要實行“零容忍”，給予嚴厲懲戒，直至開除。

3.食品加工監督獨立化。《操作規范》13.1.1條規定，餐飲服務企業應配備專職或兼職食品安全管理人員，宜設立食品安全管理機構。這是餐飲企業合規管理體系的組織保障。要確保監督的權威性，必須做到合規組織運行的高度獨立，才能將各種食品安全管理要求落到實處。為此，建議形成后廚操作的全程監控機制，避免“人盯人”方法難以持續。同時，要實行“最后看一眼”的監督方法，為每一個環節的食品加工操作建立最后的把關機制，防止監督疏漏。

總之，餐飲行業直接面向廣大消費者、直接關系公眾身心健康，加強食品安全的合規建設，重要性不言而喻，但由于它對合規建設的細節要求之高、對服務人員個人素養要求之高，是合規建設工作難度大的根本原因，所以餐飲業的合規建設更要注重內部合規文化的培育，始終將食品衛生安全擺在首位，要強化每個員工的安全觀念，將合規建設的責任落實到崗到人。