不同甜酒曲對米酒及米酒饅頭品質的影響

孫祥祥，劉長虹，姚潔瓊，王遠輝*，張 煌，馬永生

（1.河南工業大學 小麥和玉米深加工國家工程實驗室，河南 鄭州 450001；2.河南牧業經濟學院 食品與生物工程學院，河南 鄭州 450044）

米酒是以糯米為主要原料，經過蒸煮、接種拌曲、微生物糖化發酵釀造而成的中國傳統發酵米制品[1]，其也是作為饅頭制作所添加的傳統發酵劑之一。米酒營養價值很高，除含有20種氨基酸外，還含有豐富的生物短肽和適量的有機酸、酒精、維生素[2-3]。甜酒曲是制作米酒不可缺少的發酵劑，其質量的高低直接影響米酒的滋味和品質[4]，進一步影響饅頭的品質。甜酒曲中主要的菌種為根霉菌，主要起糖化作用[5]。用酵母作為發酵劑蒸制出的饅頭能最大限度地保留面粉中的營養成分，而且生產周期短，但是人們普遍反映純酵母饅頭風味不足[6-7]。

米酒因其含有豐富的菌種，用其作為發酵劑蒸制饅頭，使得饅頭口感更加香甜。吳進菊等[4]考察了7種甜酒曲對甜酒釀品質和滋味的影響，發現各種甜酒釀在感官特性、糖度、酸度、色度、滋味等各方面均有明顯差異。蔡敏等[8]采用孝感酒曲、安琪酒曲和宜昌土家酒曲及對應4種酒曲用量0.5%、0.7%、0.9%和1.1%制作米酒，研究發現，3種米酒曲不同用量發酵的米酒成品風味特征表現明顯。孫祥祥等[9]研究米酒制作酵子的工藝對酵子饅頭品質的影響，得到最佳工藝為米酒量6.97%、小曲量1.52%、大曲量0.70%。石飛[10]研究發現，米酒饅頭與普通酵母饅頭相比，硬度和咀嚼性較小，揮發性物質種類和含量明顯增加。李志建等[6]研究了米酒釀與酵母以不同比例混合發酵對饅頭品質的影響，發現米酒釀與酵母以1∶2混合時，饅頭品質最好。

本實驗以東北糯米為原料，分別選用西王甜酒酒曲、蘇州蜂蜜甜酒曲、雙龍甜酒曲、尚川甜酒曲、安琪甜酒曲制作米酒，并將米酒作為發酵劑制作饅頭。對制作的5種米酒的還原糖、總糖、pH值、總酸（totalacid，TA）、蛋白酶活性、淀粉酶活性、酵母菌和乳酸菌總數進行測定，以及饅頭的比容、硬度、白度和感官評分各項試驗指標進行綜合性分析，為進一步研究米酒饅頭奠定理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

糯米：吉林市永鵬農副產品開發有限公司；西王甜酒曲：西安市國亨食品批發市場；蘇州蜂蜜甜酒曲：蘇州糧油食品有限公司；雙龍甜酒曲：湖北省隨州市炎帝大道南郊區毛家棚；尚川甜酒曲：廣東順德尚川生物科技有限公司；安琪甜酒曲、高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；特一粉：鄭州金苑面業有限公司；氫氧化鈉：洛陽昊華化學試劑有限公司。

3,5-二硝基水楊酸、福林酚試劑（均為分析純）：國藥集團化學試劑有限公司；可溶性淀粉（生化試劑）：天津市天力化學試劑有限公司；結晶酚、亞硫酸鈉（均為分析純）：天津市科密歐化學試劑有限公司。

MRS固體培養基：蛋白胨10 g，牛肉膏10 g，酵母膏5 g，葡萄糖20 g，檸檬酸三銨2 g，乙酸鈣5 g，吐溫80 1 mL，磷酸氫二鉀2 g，硫酸鎂0.58 g，硫酸錳0.25 g，碳酸鈣5 g，瓊脂粉19 g，納他霉素30 mg，蒸餾水1 000 mL。孟加拉紅培養基：北京奧博星生物技術有限責任公司。

1.2 儀器與設備

SZH-20雙速雙動和面機：廣州旭眾食品機械有限公司；BS600L電子天平：上海友聲衡器廠；WFX-12-15-24-0豪華型霧化面食發酵箱：中山市豐盛電器廠；JBDZ-20白度儀：上海嘉定糧油儀器有限公司；硬度儀：自制（小麥和玉米深加工國家工程實驗室）；DHP030恒溫培養箱：上海實驗儀器總廠；S-25 pH計：上海精密科學儀器有限公司；HJ-3數顯恒溫磁力攪拌器：金壇市華鋒儀器有限公司；722S可見分光光度計：尤尼柯（上海）儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 米酒制作工藝及操作要點

糯米、水→浸泡→蒸制→甜酒曲→發酵→成品

糯米與水按照料水比1∶1（g∶mL）浸泡12 h，進行蒸制45 min，然后冷卻至室溫，將甜酒曲1.5%溶解在水中，與蒸熟糯米攪拌混勻后放入恒溫箱（30℃、72 h），即得米酒（各配料比例均以第一次添加糯米總質量為基準）。

1.3.2 米酒老面饅頭制作

面粉、米酒、水→和面→發酵→老面、水、酵母→和面→壓面→成型→醒發→蒸制→米酒老面饅頭

將面粉300 g、米酒24 g（8%）、水120 mL（40%）加入和面機，攪拌10 min，發酵10 h（25℃），做成米酒老面。

將面粉500 g、米酒老面300 g（60%）、酵母1 g（0.2%）、水200 mL（40%）加入和面機，攪拌12 min做成面團；自動壓面20次；手工成型；醒發40 min（溫度35℃、濕度85%）；電蒸鍋蒸25 min。

1.3.3 待測液的制備

稱取1.3.1制作的米酒樣品10 g，加入90 mL蒸餾水，在磁力攪拌器上攪拌30 min，離心取上清液，所得為原液，然后取10 mL原液，加入至50 mL容量瓶中，用蒸餾水定容，搖勻后即得待測液。

1.3.4 米酒理化指標的測定

還原糖的測定：采用3,5-二硝基水楊酸分光光度法[11]測定米酒中還原糖含量；米酒總糖的測定：采用蒽酮比色法[11]測定米酒中總糖含量；米酒pH值和總酸度（TA）的測定：取1.3.1制作的米酒樣品10 g，加入90 mL無CO2蒸餾水，在磁力攪拌器上攪拌30 min。取上清液50 mL，使用S-25 pH計測定pH值，記錄讀數。滴加0.1 mol/L NaOH，記錄所消耗的NaOH體積V1，總酸度TA=2×V1。

1.3.5 米酒淀粉酶及蛋白酶活性的測定

采用3,5-二硝基水楊酸分光光度法[11]測定淀粉酶活性；按照GB/T 23527—2009《蛋白酶制劑》[12]測定蛋白酶活性。

1.3.6 米酒中酵母菌和乳酸菌總數的測定

取10 g米酒，加入90 mL無菌生理鹽水，混合，制備成10-1菌懸液，并梯度稀釋到10-7，選取10-2～10-6稀釋梯度進行酵母菌和乳酸菌計數。分別將200 μL不同稀釋梯度的懸浮液于倒有孟加拉紅培養基的培養皿和MRS固體培養基的培養皿，均勻涂布。孟加拉紅培養基的培養皿倒置在30℃培養箱中48 h，MRS固體培養基的培養皿倒置在36℃培養箱中培養48 h。

1.3.7 饅頭質構的測定

白度的測定：采用白度儀測定[13]；硬度的測定：采用自制硬度儀測定[14]；比容的測定：采用小米容積置換法測定[15]；感官評價：選5名經過培訓的評價員根據饅頭感官評分表1的標準進行感官評定（滿分100分）。

表1 饅頭感官評價標準Table 1 Sensory evaluation standards of steamed bread

續表

1.3.8 數據處理

所有的實驗進行3次。使用SPSS 21.0軟件中的單向方差分析（analysis of variance，ANOVA），Duncan檢驗進行統計分析，P＜0.05認為有統計學意義。使用Origin2017作圖。

2 結果與分析

2.1 甜酒曲對米酒的影響

2.1.1 不同甜酒曲對米酒還原糖和總糖含量的影響

還原糖含量的變化一定程度上反映了糖化與發酵速度的平衡和協調關系[17]。不同甜酒曲對米酒還原糖和總糖含量的影響結果見圖1。由圖1可以看出，安琪甜酒曲制作的米酒中還原糖的含量顯著高于其他4種甜酒曲制作的米酒（P＜0.05），為19.08 mg/g。西王、蘇州蜂蜜、尚川甜酒曲制作的米酒中還原糖含量沒有顯著性差異（P＞0.05）。安琪甜酒曲制作的米酒中總糖含量顯著高于其他4種甜酒曲制作的米酒（P＜0.05），為3.67%。安琪甜酒曲制作的米酒中雙龍甜酒曲制作的米酒中還原糖和總糖含量相對較低。

圖1 不同甜酒曲對米酒還原糖和總糖含量的影響Fig.1 Effect of different sweet koji on reducing sugar and total sugar content of rice wine

2.1.2 不同甜酒曲對米酒pH值和總酸的影響

pH值和總酸是非常重要的發酵參數，不僅在一定程度上反應了酒中微生物的生長代謝情況，而且影響著微生物的生長及代謝產物的形成[18]。不同甜酒曲對米酒pH值和總酸的影響結果見圖2。從圖2可以看出，安琪甜酒曲制作的米酒pH值顯著高于其他4種甜酒曲制作的米酒（P＜0.05），為3.70。而西王、蘇州蜂蜜、尚川甜酒曲制作的米酒的pH值在3.24～3.27之間，沒有顯著性差異（P＞0.05），可能由于在酵母的快速生長和所產生酒精的共同作用下，抑制有害微生物的侵入、生長和自身的產酸[19]，使得pH值較低。總酸度（TA）是指酒醅中所有酸性成分的總量，包括未解離酸的濃度和已解離酸的濃度[20]。安琪甜酒曲制作的米酒TA顯著低于其他4種甜酒曲制作的米酒（P＜0.05）。

圖2 不同甜酒曲對米酒pH值和總酸的影響Fig.2 Effect of different sweet koji on pH and total acid of rice wine

2.1.3 不同甜酒曲對米酒淀粉酶活力和蛋白酶活力的影響

圖3 不同甜酒曲對米酒淀粉酶活和蛋白酶活的影響Fig.3 Effect of different sweet koji on amylase activity and protease activity of rice wine

不同甜酒曲對米酒淀粉酶活力和蛋白酶活力的影響見圖3。淀粉酶的主要功能是將原料中的大分子淀粉水解，最終生成葡萄糖[21]。由圖3可以看出，安琪甜酒曲制作的米酒中淀粉酶活性顯著高于其他4種甜酒曲（P＜0.05）。說明安琪甜酒曲中淀粉酶分解淀粉的能力更強，能產生更多的還原糖，為根霉菌、酵母菌、乳酸菌等的生長繁殖提供充足的營養原料。雙龍甜酒曲制作的米酒中淀粉酶活性相對較低，說明淀粉產生還原糖的能力較弱。蘇州蜂蜜、雙龍、尚川甜酒曲制作的米酒中蛋白酶活力沒有顯著性差異（P＞0.05）。安琪甜酒曲制作的米酒中蛋白酶活性顯著高于其他4種甜酒曲（P＜0.05），為22.5 U/g。蛋白水解對改善制品風味和質地是必不可少的，水解后的蛋白質比原蛋白質有更好的營養特性，易被人體吸收[22-23]。

2.1.4 不同甜酒曲對米酒中酵母菌和乳酸菌總數的影響

不同甜酒曲對米酒中酵母菌和乳酸菌總數的影響結果見圖4。由圖4可知，雙龍、尚川甜酒曲制作的米酒中酵母菌總數顯著高于其他3種甜酒曲（P＜0.05），其對數值分別為7.90、7.64。乳酸菌在人體內具有抑制病原微生物生長、產生有利于宿主代謝的酶和B族維生素等諸多“益生”功能，也會影響米酒的風味和香味[24-25]。這5種甜酒曲制作的米酒中，乳酸菌總數對數值為3.78～6.67。安琪、尚川甜酒曲制作的米酒中乳酸菌總數沒有顯著性差異（P＞0.05），其對數值分別為4.44、4.18。

圖4 不同甜酒曲對米酒中酵母菌和乳酸菌總數的影響Fig.4 Effect of different sweet koji on total number of yeast and lactic acid bacteria in rice wine

2.2 不同甜酒曲對饅頭的影響

2.2.1 不同甜酒曲對米酒饅頭硬度和比容的影響

圖5 不同甜酒曲對米酒饅頭硬度和比容影響Fig.5 Effect of different sweet koji on hardness and specific volume of rice wine steamed bread

饅頭硬度越大，其比容相對較小。不同甜酒曲對米酒饅頭硬度和比容的影響結果見圖5。由圖5可知，尚川米酒饅頭、安琪米酒饅頭比容顯著高于其他3種饅頭（P＜0.05），比容分別達到了2.45 mL/g、2.64 mL/g。由于安琪米酒中，還原糖含量較高，為酵母的生長提供更充足的營養物質，酵母菌產氣量增加，使得饅頭的比容相對較大。尚川米酒饅頭、安琪米酒饅頭硬度顯著低于其他3種饅頭（P＜0.05）。

2.2.2 不同甜酒曲對米酒饅頭白度和感官評分的影響

饅頭白度與其內部結構有關，當其內部孔洞太小或太大時饅頭白度都降低[26]。不同甜酒曲對米酒饅頭白度和感官評分的影響見圖6。由圖6可知，尚川米酒饅頭、安琪米酒饅頭的白度與感官評分都顯著高于其他3種饅頭（P＜0.05），尚川米酒和安琪米酒中還原糖含量相對較高，由于面團在發酵過程中產生更多的CO2，面筋網絡結構得到擴展，饅頭的白度相對提高，吃起來爽口不粘牙，咀嚼不費力，擁有更好的口感和米酒風味，饅頭的感官評分分別達到了81.8分、85.2分。

圖6 不同甜酒曲對米酒饅頭白度和感官評分的影響Fig.6 Effect of different sweet koji on whiteness and sensory score of rice wine steamed bread

3 結論

本實驗選用5種不同的甜酒曲制作米酒，并將米酒作為發酵劑制作饅頭。對制作的5種米酒的還原糖、總糖、pH值、總酸、蛋白酶活性、淀粉酶活性、酵母菌和乳酸菌總數，以及饅頭的比容、硬度、白度和感官評分進行分析。研究發現安琪甜酒曲制作的米酒與其他4種米酒在還原糖、總糖、pH值、總酸、蛋白酶活性和淀粉酶活性6個指標上存在著顯著性差異（P＜0.05）；雙龍、尚川甜酒曲制作的米酒中酵母菌總數沒有顯著性差異（P＞0.05）；安琪、尚川甜酒曲制作的米酒中乳酸菌總數沒有顯著性差異（P＞0.05）。尚川米酒饅頭、安琪米酒饅頭比容、硬度、白度、感官評分沒有顯著性差異（P＞0.05）。尚川米酒和安琪米酒中饅頭白度相對較高，吃起來爽口不粘牙，咀嚼不費力，擁有更好的口感和米酒風味，饅頭的感官評分分別達到了81.8分、85.2分。進一步為米酒饅頭的制作、加工提供一定的參考價值。