馕坑肉配卡瓦斯

漠西

喀什，是維吾爾語“喀什噶爾”的簡稱，有“玉石集中之地”“各色磚房”“初創(chuàng)”等意。這座美麗的城市位于中國西陲、新疆維吾爾自治區(qū)西南部，東臨塔克拉瑪干大沙漠，南依喀喇昆侖山，西靠帕米爾高原，北邊分別與阿克蘇地區(qū)、克孜勒蘇柯爾克孜自治州相連。喀什的西南部與3個國家接壤：塔吉克斯坦、阿富汗、巴基斯坦。

2010年，喀什經(jīng)濟開發(fā)區(qū)被設立為經(jīng)濟特區(qū)。同年，國家批準了喀什老城的改造方案，堅持“一戶一設計、加固改造、修舊如舊”方針，力求保留原有建筑構(gòu)件，以達到“不是老城，勝似老城”的效果。煥發(fā)新生的喀什老城還建起了消防通道、水電暖等基礎設施。如今走在喀什街頭，既能看到錯落有致的現(xiàn)代民居，也能見到傳統(tǒng)手工匠人。不過，在各類特色產(chǎn)品中，最吸引游客的還是吃，尤其是要品嘗烤肉中的“巨無霸”馕坑肉，同時喝上一大杯卡瓦斯。

有句話說：“不到喀什，不算到新疆;不吃馕坑肉，不算到喀什。”馕坑肉來自維吾爾族制作馕餅的傳統(tǒng)。馕餅在古代又被稱為“胡餅”“爐餅”。它呈金黃色，中間薄、邊沿略厚，中央戳有許多花紋。維吾爾族人的家門旁都有一口用于烤制馕餅的土坑，一大半埋于地下，一小半露在地表。因為每次烤馕后會剩下不少炭，喀什人便利用余火和余炭烤羊肉，這便是馕坑肉的來歷。

馕坑肉之所以成為烤肉中的“巨無霸”，是因為喀什人會把整只羊切成塊，置于馕坑中烤制。肉塊都有碗口大小，入坑時要用半人高的鐵釬子串起來。

喀什人做馕坑肉，上調(diào)料是極其講究的，至少要用3次：第一次是在串羊肉之前，需用調(diào)料腌制羊肉，使其與調(diào)料充分混合，以去掉膻味;第二次是在上火烤之前，要用調(diào)料給羊肉加味兒，同時避免羊肉在烤的過程中燒焦;第三次是在烤完后，用各種調(diào)料再加一次味兒。

想讓馕坑肉外酥里嫩有一個秘訣——澆蛋糊。在烤肉前，把雞蛋液、姜黃、洋蔥、孜然、胡椒、精粉攪拌成糊狀，均勻涂抹于肉里和肉外，這樣既能保留羊肉的鮮味，還能去掉膻味，待整只羊出坑便金燦油光、香氣四溢了。

卡瓦斯在新疆地區(qū)家喻戶曉。

煥然一新的喀什古城。

制作馕坑肉時，要先將炭火放入馕坑中。

馕坑肉的調(diào)料十分豐富。

在這個時刻，僅僅咬一口馕坑肉就吃得不夠地道了，如果被喀什人看到，他們必然會熱情地邀請你喝一大口卡瓦斯。

卡瓦斯是一種來自俄羅斯的啤酒。它誕生于1000年前的東斯拉夫。當時，本地人將自家生產(chǎn)的谷物搗碎，加水和成團，在陶器中加熱，使谷物淀粉糖化，然后加水稀釋、自然發(fā)酵，釀成的飲品就是卡瓦斯。后來，這一釀造技術(shù)流傳到俄羅斯地區(qū)，俄國人將其改良，成為從沙皇到平民都愛飲用的酒，并逐漸成為俄羅斯民族飲食文化的代表飲品之一。

“十月革命”勝利后，十幾萬沒落的白俄貴族逃亡到新疆，也帶來了卡瓦斯。之后100多年，這種酒成為新疆最有名氣的飲品之一，俄羅斯族、維吾爾族、哈薩克族、回族、漢族……當?shù)馗髯迦嗣穸及l(fā)明了獨具特色的釀制方法，還經(jīng)常舉辦釀酒活動，交流經(jīng)驗。

卡瓦斯的酒精含量僅有0.3%至0.5%，更像是氣泡酒飲料。這種飲料可是健康食品，其原料都來自新疆的天然食材，包括大麥、黑麥、蕎麥、山花蜜、酒花、白糖、黑糖等。此外，在釀酒過程中，還有多種異型乳酸菌、酵母菌復合發(fā)酵，最后制作出的酒不僅口感好，營養(yǎng)也豐富，能補充人體多種維生素，促進消化功能。

在喀什，路邊夜市賣的卡瓦斯幾乎都是用小型塑料啤酒桶裝的。客人上門時，老板會拿出玻璃杯，倒上滿滿一大杯。透過玻璃杯望去，可以看到琥珀色液體中有細小的氣泡。此時再咬一大口馕坑肉，肉味與酒香混合，真是人間美味。難怪有人將卡瓦斯與德國啤酒、美國可樂、保加利亞布扎并稱為世界四大民族飲品。在“一帶一路”將世界越發(fā)緊密地連接到一起的今天，卡瓦斯也承載著各國人民互聯(lián)互通的友誼。