小菜場 大乾坤

楊忠明

老上海人低調，把下飯的菜叫“小菜”，與之相對應的是有錢人去西餐館里吃“大菜”。俗語“小菜一碟”指不值得大肆宣揚，形容事情很容易辦成。小菜場里花樣多，菜場雖小但乾坤大。滑稽戲演員楊華生一曲上海說唱《小菜場》唱得活靈活現(xiàn)，他唱道：“小菜場里真鬧忙（滬語，?意為“熱鬧”），葷菜素菜樣樣有，剛剛運到一批大冬瓜，一歇歇（滬語，意為“一會兒”）迎來許多帶魚鲞，只見帶魚鲞，就唱帶魚鲞……”

早年上海，南碼頭至十六鋪一帶有人租屋經營蔬菜、水果、南北貨和魚類，俗稱“水果八鮮魚行”。有一首上海竹枝詞是關于農民入市賣菜的：“鄉(xiāng)農入市起中宵，蓏自籃提菜自挑。細雨出來箬帽蕩，秋風人渡米篩橋。”據史料記載，?最早市郊農民和攤販每日清晨在集市上設攤或走街串巷叫賣蔬菜。城廂內外沿黃浦江、城隍廟周圍的鬧市區(qū)、小東門、九畝地（今大境路）等一帶集市貿易比較興盛。清道光末年（1850 年），?本地商人在大東門南油車街開設“唐恒泰號”，?是最早的蔬菜地貨行。咸豐、同治、光緒年間，“潘源盛”“源裕”“張恒大”“張錦記”等一批頗有實力的蔬菜地貨行陸續(xù)開業(yè)。光緒二十六年前后，開設在南市大碼頭（后遷楓涇路）的“潘源盛”，?投資3 200 銀元，雇有職工16 人，最初經營生姜、西瓜、山芋、大白菜等，后轉盤給大流氓黃金榮的門徒王國生，業(yè)務更盛。

上海南市的里、外咸瓜街（咸黃魚街）、面筋弄、魚行街、火腿弄、殺豬弄、豆市街等地，是晚清、民國年間制作副食品小作坊或買賣的聚集地，?有的前店后作坊，也是上海市民早年買小菜的地方，?只是名稱不叫“小菜場”罷了。同治三年（1864 年） 外商拉波爾德里和漢伯里經法租界公董局批準，出資在法租界洋涇浜南岸寧興街河邊空地上搭大棚建造室內菜市場，定名“中央菜市場”，這是上海最早的菜市場。寧興街（ 今寧海東路） 早先就叫“菜市街”，我讀小學時，附近還有一片馬路菜場。

我讀書的小學在老大沽路馬立斯菜場南邊的一幢老洋房里，每天上學都能聞到小菜場一股咸菜、帶魚、臭豆腐、黃豆芽、蠶豆殼等混合氣味。大清早，弄堂里煤球爐子煙霧騰騰，黃魚車上的大黃魚金光燦燦，菜場旁邊的公共廁所常常客滿。

春天里，上海人家從小菜場里買回葷菜、蔬菜，?客人來了家常菜擺滿一桌，有竹筍腌篤鮮、咸菜?毛筍、面丈魚炒蛋、紅燒塘鱧魚、糖醋大黃魚、韭菜炒蜆肉、目魚大烤、咸菜豆瓣酥、馬蘭頭拌豆腐干……

老上海大名鼎鼎的“三角地小菜場”位于虹口區(qū)，最早是一層樓的木結構，名叫“虹口菜場”， 有百余年歷史，后改建為三層建筑，底層賣各種蔬菜，二層賣魚、肉、雞、鴨、火腿、臘肉、香腸、咸肉等。這里的水發(fā)海味、魚圓海鮮質量最好。三樓有點心店、面店、小飯店，也有西餐店。《滬江商業(yè)市景詞》里這樣描述三角地菜場：“造成西式大樓房，聚作洋場作賣場。蔬果葷腥分位置，雙梯上下萬人忙”。

1903 年至1930 年，上海市立室內小菜場有三角地小菜場、梧州路小菜場、順昌路小菜場、松潘路小菜場、大自鳴鐘小菜場、馬立斯小菜場、唐家灣小菜場、白克路小菜場、八埭頭小菜場、舟山路小菜場、北京路小菜場、山海關路小菜場、四川路小菜場、愛爾近路小菜場、小普陀小菜場、八仙橋小菜場、鐵馬路小菜場、福州路小菜場、西摩路（ 今陜西北路） 菜場等20 余家。市民室內買菜不會受風吹雨淋日曬的影響。老上海還有數家私營小菜場，如大成、溧陽、康定、虬江、西寶興、大通、元芳、安南、白蓮涇等，規(guī)模蠻大。

舊時小菜場里的賣肉柜臺，馬路邊肉莊的柜臺上，砧板高到你手夠不到，為什么？有人告訴我一個秘密：最早，肉莊的柜臺和普通商店一樣高，有一次，幾個買肉的客人圍著砧板挑精揀肥，動手爭肉，賣肉的一不留心一刀下去，砍斷客人幾根手指頭，差點鬧出人命。后來，肉莊同行商議，將砧板加高，使買肉的人看不見斬肉，以防不測。

浙江電影院對面的四馬路小菜場赫赫有名，?菜場北邊是水產公司營業(yè)部，食品緊缺的時候，?常常排隊都買不到憑票供應的來自黃海、東海的海鮮，有大黃魚、帶魚、墨魚、鯧魚、馬鮫魚、比目魚、海蜇頭。買好魚穿進四馬路小菜場，買完菜到點心店弄點生煎饅頭，叫碗咖喱牛肉湯吃，?還可以去對面浙江電影院看場電影。

舊時的小菜場會在當天賣不完的鮮海魚上抹一把粗鹽放到太陽底下暴曬，做成咸魚干。有時毛豆、蠶豆大量上市，菜場鼓動附近居民下午去剝豆，每剝5 千克有1 角錢的報酬，許多老人小孩都去賺錢，場面相當熱鬧。

上海市區(qū)較早的馬路菜場有寧波路、牛莊路、永安路、廣西路、平望街、派克路、山海關路、巨籟達路、嘉善路、徐家匯、麥琪路、諸安浜等。華山路希爾頓賓館對面的馬路上就曾有過馬路菜場，我路過買到過大明蝦。以前上海小菜場附近常有大餅油條豆?jié){攤、面攤、小飯館、茶館、老虎灶、米店、醬油店、煤球店、理發(fā)店、南貨店、煙紙店、雜貨店、陶瓷店、混堂。小菜場里還有賣鮮花的，主婦順便帶束康乃馨、菖蘭花、茉莉花或玫瑰花回家，往紅木家具上的花瓶里一插，煤球爐生好，小菜燒起來。

小菜場早上6 點開稱，冬天蔬菜供應緊張，?過年前置辦年菜要半夜來排隊，或在晚上用磚頭、竹籃占位排隊。有一年，雞、鴨、魚、肉全部憑票供應，牛莊路小菜場出售罐頭食品廠提供的下腳雞頭、雞腳、雞翅、雞架、鴨架，一度成為當時熱銷貨。我還到八仙橋小菜場幫大人買過黃魚子、黃魚膏，烏賊魚的膏、蛋，紅燒味道特別鮮，?這是以前上海人家艱辛的生活經歷。

上世紀五六十年代，蔬菜大都是上海郊區(qū)生產隊種植。深秋，菜場里常常把昆山大閘蟹用黃魚車送到里弄推銷，每500 克6 角，喊啞了喉嚨也無人問津。巨鹿路小菜場還在淮海中路樂安坊老弄堂內開設早場，方便居民買菜。那時的大黃魚、鯧魚每500 克2 角多。賣醬菜的黃魚車也會來到弄堂里，吃泡飯的醬菜也有啦！小菜場里的盆菜很有特色，二三角一盆的可以買到洋蔥豆腐干、咸菜百葉咸肉，4 角一盆的有肋條肉冬筍、蹄髈黃芽菜、大黃魚竹筍，小菜葷素搭配合理，都已經洗好、切好。其實，買盆菜主要是因為魚、肉、豆制品全不憑票供應。

往昔天蒙蒙亮，好似人生大舞臺的小菜場里寒風中搖曳的燈光，吆喝聲、嘈雜聲，買菜人晃動的聲影早已離我們遠去……