跟著大廚逛菜場

素問

豆制品是日常生活中最親民的存在。曾有人調侃說，這世上最安全的職業便是做豆腐：“做硬了是豆腐干，做稀了是豆腐腦，做薄了是豆腐皮，做沒了是豆漿，放臭了是臭豆腐。”確實，它不論時節，可葷可素，可湯可菜，與其他食材同烹時可博采眾長，協調各種美味于一身;自成一格時，也能獨當一面。

這期我們隨李強大廚來到位于上海市靜安區的洛平菜市場，?這里去年10 月份完成升級改造，分類合理，攤主統一著裝，井然有序，很受附近居民歡迎。春天的菜場富足豐富，食材多到令人眼花繚亂，以螺螄為代表的各類水產、以香椿為代表的時令蔬菜都積聚了一個冬天的養分，在春天里格外肥美。此外，我們還發現了偏安一隅、不聲不響卻讓人驚艷的馬橋香干。

??螺螄

10 元/500 克

花費12 元

螺螄廣泛分布于淡水水域的池沼河邊，蛋白質含量較高，民間有“清明螺，肥似鵝”的說法。李強介紹說，春天的螺螄個頭很大，新鮮的螺螄聞起來沒有異味。

??雪魚

18 元/500 克

花費18 元

此雪魚非彼鱈魚，鱈魚為海魚，雪魚為淡水魚，產于閩江上游，以閩侯縣所產最為著名。魚色青白，頭小，鱗細，體側扁而背肥圓，魚肉鮮嫩肥腴，被視為“江中珍品”。

??馬橋香干

9 元/500 克

花費9 元

馬橋鎮位于上海閔行區，馬橋香干是馬橋鎮的特產，起源于清末民國時期，鼎盛時期當地的豆腐作坊達160 多家。馬橋香干以鐵鍋燒漿制成，豆香濃郁，豆干緊實，煮后內部多氣孔。

??香椿

50 元/500 克

花費20 元

香椿是時令菜，谷雨前的香椿鮮嫩醇香，味道最好。李強認為，香椿是三四月份必吃的時令菜，再往后，香椿芽就長老了，?硝酸鹽含量也會隨之增加。

醬爆螺螄

大蒜去衣切碎，姜留皮拍扁，青、紅米椒分別切圈，蔥切小段，與八角一起放入碗中備用;鍋燒熱，下油，倒入上述小料，煸炒至出香味;倒入黃豆醬，煸炒;?倒入螺螄，翻炒片刻;倒入料酒、少許水，加一點生抽、老抽、糖，蓋蓋燒煮片刻，開蓋，攪拌均勻，大火收汁，裝盤即成。

醬香撲鼻，鮮咸辣爽，螺螄肉勁道彈牙，一盤螺螄就能讓挑剔的食客安靜地嘬上半天時間。

油鹽水蒸雪魚

取小碗，加入淀粉、少許食用油、鹽，攪勻成油淀粉，?備用;雪魚從中批開，治凈，用廚房紙吸去水分黏液，撒少許鹽，用手抹勻，淋上調好的油淀粉，有切口的地方都要抹勻;盤中放一根筷子，將魚切口處朝下放在筷子上，也可在魚背上劃兩刀，以防蒸時魚肉緊縮而蜷曲;用小碗調鹽水，?澆在魚身上，再淋一點油，放蔥、姜，放入開水鍋中大火蒸7 分鐘;關火，取出，去除蔥、姜，抽出筷子，撒一點紅椒絲、香菜裝飾，即成。

油鹽水蒸魚是廣東順德的做法，幾乎不加調料，突出了魚的鮮味。用筷子一撥，魚肉如蒜瓣般散開，嫩滑鮮香。

筒骨燒馬橋香干

姜切片，蔥打結，馬橋香干一切四或用手掰成四等分，大蒜去衣，干辣椒切段，去籽;筒骨冷水下鍋，開火，加一點料酒，加蓋，燒開后撈出筒骨，洗去表面血污;另起鍋燒熱，下油，?放入蔥、姜、蒜、大料、干辣椒，炒出香味，放入筒骨，翻炒片刻;炒出香味后加一點老抽，炒勻，倒一點黃酒，炒勻后倒入開水，水量沒過筒骨;加入2 勺鹽、糖，蓋蓋，小火燉30 分鐘;?開蓋，放入馬橋香干，燉20 分鐘即成。

馬橋香干特有的細密多孔中浸入了筒骨的鮮香濃郁，口感細膩柔軟，回味無窮。

香椿拌面

花生去衣后用刀碾碎;香椿開水汆燙，變色撈出，切去老梗，切成細末，放入大碗，加適量鹽、糖，?拌勻;鍋燒熱，下入多一點的茶油，再加一點麻油，待油燒燙（油溫約150℃左右），快速澆到香椿末中，?即成香椿醬;燒一鍋水，水開后下面條，煮2 分鐘左右，撈出過冷水后裝盤，加上生抽、香椿醬，撒上花生碎，澆1 勺芝麻醬，紅椒絲裝飾即成。

香椿末特有的香味被熱油激發后更加濃郁，香味滲入面中，一口下去像是把春天吃進了肚子里。