茶博士

問：茶園遮蔭樹的散射光達到什么樣的程度比較好？

答：通常情況下，散射光達到50%時可以為茶葉生長提供最適宜的生長環(huán)境，但是茶樹管理中對遮蔭的實際要求取決于茶樹生長地的氣候、海拔高度。要求遮蔭樹能帶來適宜的遮蔭效果，例如每年定期對過度濃密的葉子和細小的枝條進行修剪。大小適宜的樹冠可以為茶樹提供適中的遮蔽效果，60～70%的陽光投射在茶葉上較為理想。

問：陳年綠茶的香氣和滋昧都變得沒那么好。是什么物質(zhì)影響的？

答：新鮮的綠茶葉在儲存過程中有許多化學(xué)成分發(fā)生氧化作用，導(dǎo)致茶葉陳化和劣變。影響品質(zhì)的化學(xué)成分主要是葉綠素、茶多酚、維生素、胡蘿卜素、氨基酸以及多種香氣成分等。比如葉綠素會在光和熱的作用下產(chǎn)生分解，失綠而變褐，形成脫鎂葉綠素，茶葉色澤出現(xiàn)顯著褐變。

問：紅茶、烏龍和綠茶等茶類在揉捻這道工序時有什么不一樣？

答：不同茶類對揉捻的要求不—樣，有些程度深有些則淺一些。比如紅茶是全發(fā)酵茶，為了促進發(fā)酵，就必須盡可能地破碎葉細胞，因此要求要中壓長揉;而綠茶是不發(fā)酵茶，對細胞破碎要求不高，要避免生產(chǎn)不利于品質(zhì)的化學(xué)變化，揉時宜短;而烏龍茶就要趁熱揉，又因避免因為溫度過高揉捻時間長而產(chǎn)生的悶黃味，故揉時宜熱宜短。

問：紅茶的湯色由什么決定的？

答：紅茶的湯色主要由多酚類物質(zhì)的氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素、茶褐素三者的組成比例決定。茶黃素呈橙黃色，是決定茶湯明亮度和鮮爽度的主要成分，優(yōu)質(zhì)紅茶茶湯有明顯的金圈，就是由茶黃素形成的。茶紅素是紅色，是形成紅茶湯色的主體物質(zhì);茶褐素呈暗褐色，是紅茶湯色發(fā)暗的主要成分。茶黃素、茶紅素與紅茶湯色呈顯著的正相關(guān)，茶黃素、茶紅素含量越多，湯色顯得紅艷明亮;而茶褐素與紅茶湯色呈顯著的負相關(guān)，茶褐素含量越高，湯色越暗，茶湯品質(zhì)越低。

問：什么樣的茶更能表現(xiàn)“醇”和“鮮”？

答：醇是茶多酚與氨基酸含量比例協(xié)調(diào)的表現(xiàn);鮮主要氨基酸含量高引起的。鮮葉的嫩度高、新鮮，工藝到位，就能更好表現(xiàn)茶味的鮮醇。

問：綠茶的外形是怎么做出來的。加工的機械類型是不是也很多？

答：中國綠茶的外形姿態(tài)非常豐富，在加工過程中很重視外形的塑造，在加工過程中對茶條施加不同方式、不同方向的力量，使茶條產(chǎn)生塑性變形，加之茶葉—些內(nèi)合成分如膠質(zhì)等的黏結(jié)作用，使茶葉的形狀固定下來。目前用的比較多的做形機械包括多功能機、理條機、曲毫炒干機、扁形茶炒制機等等。

問：茉莉花茶在窨花的時候要密閉還是通風(fēng)？

答：一般來說，密閉的環(huán)境對吸附過程有正面的影響，但是全密閉的環(huán)境對制花茶而言是不利的。因為在全密閉的條件下，隔絕了氧氣的供應(yīng)和熱量的散發(fā)，茉莉花得不到正常開放，香精油少，香味不正;制茶在缺氧情況下，由高溫高濕引起激烈的化學(xué)反應(yīng)，容易產(chǎn)生不良香味，制茶品質(zhì)變劣。在花茶生產(chǎn)實踐中，多采取半密閉的技術(shù)措施，如窨花的堆放厚度一般為40～50cm，如果是大堆，還會加設(shè)通氣簡。